Zucchine estive, emigranti di successo

Le zucchine sono emigranti di successo: la varietà estiva, verde e allungata, nasce infatti a fine ottocento in Italia, e rapidamente conquista il mondo, ritornando trionfante nelle Americhe da cui Colombo, quattro secoli prima, aveva importato le prime zucche. Frutto immaturo di una pianta rampicante, la zucchina è protagonista della cucina di mezzo mondo e testimonia il lavoro certosino di selezione che ha reso possibile la creazione delle varietà attuali, facili da coltivare anche nel proprio orto.

Le zucchine estive appartengono alla specie Cucurbita pepo subsp. pepo var. cylindrica, famiglia Cucurbitaceae, e sono quindi parenti di cetriolo, melone e cocomero. Anche le zucchine vengono dalle Americhe, come tanti altri cibi che consideriamo parte integrante della nostra cultura alimentare, e sono state importate con grande successo in Europa fin dai primi viaggi di Cristoforo Colombo. Si trattava però di zucche e zucchine un poco diverse, di forma ovale o tondeggiante, più o meno allungata, e dai colori sgargianti.

Le zucchine estive, nella forma in cui le conosciamo oggi, verdi ed allungate, sono invece state selezionate verso la fine del XIX° secolo nella zona di Milano: il primo riferimento a questa varietà lo troviamo nel libro Orticultura di Domenico Tamaro, dove veniva indicata come Zucca quarantina vera nana. Il termine zucchini è pero più antico e nasce in Toscana qualche decennio prima, ad indicare piccole zucche rotonde, svuotate, essiccate e utilizzate per conservare il tabacco. [1]

Il successo della cultivar milanese è stato immediato, tanto che già pochi anni dopo era diffusa in tutto il mondo, Americhe comprese. Testimonianza di questo trionfo è il fatto che il termine zucchini è entrato a far parte del vocabolario angloamericano proprio per indicare questa varietà di zucche, altrimenti chiamate squash. Nei paesi francofoni le zucchine sono invece indicate con il termine courgette, un derivato del termine gourd utilizzato in Inghilterra per designare le zucche tonde.

In pratica un intreccio internazionale di vocaboli che testimonia la diffusione e l’apprezzamento per questo vegetale, di cui l’Italia è secondo produttore europeo, subito dietro la Spagna e prima della Francia.

Le tante varietà di zucchine estive disponibili, caratterizzate, fatto salvo alcune eccezioni, dalla tipica forma allungata e dal colore verde.

Le zucchine sono il frutto immaturo di una pianta monoica, dotata contemporaneamente di organi riproduttivi maschili e femminili, dal tipico portamento a cespuglio.

Il terreno preferito è leggermente acido, con pH tra 6 e 7 e molto ricco di materia organica. La zucca ha origine in zone tropicali e richiede quindi un clima caldo; cresce molto bene con temperature diurne intorno ai 25°C e notturne non inferiori ai 10°C. Smette invece di crescere quando le temperature scendono al di sotto dei 10°C e viene danneggiata dal freddo e dal gelo.

La semina si fa a marzo in semenzaio o ad aprile in campo, quando la temperatura è ormai stabile al di sopra dei 10°C. La pianta teme eccessiva insolazione e può essere ombreggiata con reti, se necessario.

È necessario concimare il terreno prima dell’impianto e anche durante la produzione, sia utilizzando letame, sia con prodotti a base di azoto e potassio. La pianta richiede molta acqua e va irrigata spesso, meglio se al mattino, sotto la chioma, senza bagnare le foglie. La produzione del frutto richiede che il fiore venga impollinato, ad opera di insetti. L’impollinazione è soprattutto mattutina ed è sempre bene lasciare sulla pianta i fiori femminili e qualche fiore maschile.

Le zucchine sono piante tipicamente presenti negli orti e possono essere coltivate anche in balcone. Sono tuttavia molto esigenti e quindi andrebbero ruotate con leguminose per permettere al terreno di recuperare e arricchirsi di nuovo di azoto.

La zucchina è un frutto, una specie di grossa bacca che viene raccolta quando ancora è acerba. Non va fatto maturare troppo perché diventa amaro e perché la pianta smette di produrre quando si lasciano giungere a completa maturazione tre o quattro frutti. Quando invece sono raccolti acerbi ogni singola pianta può produrre un frutto al giorno, di circa 150 grammi, per quasi due mesi.

Della zucca si consumano anche i fiori sia maschili, che alla base dei petali hanno la corolla, sia femminili, più corti e dotati di ovario. Entrambi sono commestibili, ma è bene raccogliere esclusivamente quelli maschili, in modo che quelli femminili possano continuare a produrre i frutti.

Le zucchine sono abbastanza delicate, sono facilmente attaccate da un batterio Erwinia carotovora, che provoca il marciume dei frutti, da funghi, in particolar modo l’oidio, da afidi e da alcuni virus. Queste avversità si combattono con i dovuti accorgimenti nell’impianto e nel trattamento del terreno e con l’utilizzo di fitofarmaci mirati. In casi estremi è necessario eliminare le piante colpite per evitare la propagazione della malattia.

Chi ha un bel balcone le zucchine se le può coltivare anche in vaso: sono necessari contenitori di almeno una 50 di cm di diametro, profondi almeno 45 cm, e del terreno fertile universale. Con un poco di pazienza la vostra produzione casalinga di zucchine è garantita.

Le varietà di zucchine disponibili sono tante, con buccia verde o screziata, di forma più o meno allungata e costolatura più o meno accentuata: molto produttive la Zucca lunga d’Italia e la Cocuzzella di Napoli. Apprezzate anche la Nano verde scuro di Milano, lo Zucchino president, la Zucchina tonda di toscana, lo Zucchino romano e la Zucchina genovese.

Difficile trovare un alimento con un apporto calorico più basso. Cento grammi di zucchine danno appena 12 kcal, sono praticamente prive di grassi, con un contenuto proteico di poco superiore al grammo. I carboidrati disponibili sono circa 1,5 grammi mentre le fibre arrivano poco sopra al grammo.

In compenso è discreto l’apporto di vitamina C, pari a quasi il 30% del fabbisogno giornaliero, quello di vitamine del gruppo B e quello di folati. Tra i minerali rilevante la quota di potassio, magnesio e fosforo.

Come per tutti i vegetali, rilevante la presenza di diversi composti bioattivi — luteina, zeaxantina, β-carotene — in grado di modulare e prevenire processi degenerativi, ridurre lo stress ossidativo e, almeno in studi in vitro, ridurre la proliferazione e indurre l’apoptosi — una sorta di processo di autodistruzione — di alcuni tipi di cellule tumorali. [2]

Le zucchine possono indurre allergia. Gli allergeni presenti sono delle profiline e altre strutture in grado di dare allergia crociata con sedano e con lattice. [3, 4]

Tra i composti bioattivi che è possibile trovare in queste piante c’è la cucurbitacina. Il termine indica in realtà una intera famiglia di composti che la pianta produce come difesa nei confronti di animali erbivori. Si tratta di triterpeni che conferiscono un sapore molto amaro — un potente deterrente al consumo, quindi — dotati di attività citotossica. Quando sono consumati in quantità elevate possono causare una sindrome caratterizzata da nausea, vomito, diarrea e, in alcuni casi, dalla perdita di capelli nelle settimane successive.

Il contenuto di cucurbitacine delle zucchine è notevolmente ridotto, frutto di un lungo lavoro di selezione di varietà con presenza minima. Tuttavia il contenuto può aumentare a causa di impollinazione incrociata o in piante cresciute in condizioni di forte stress, soprattutto siccità. I casi riportati in letteratura sono tuttavia pochissimi, poiché la presenza di queste sostanze rende i frutti estremamente amari, davvero difficili da mangiare in quantità importanti.

Le cucurbitacine, come tutte i metaboliti secondari, presentano interessanti attività biologiche, in particolar modo una spiccata attività antitumorale e, limitatamente ad alcune forme, attività antinfiammatoria, antiaterosclerotica e antidiabetica; tutte, per ora, indagate esclusivamente in vitro.

La dose tossica di questi composti, mediamente intorno ai 2-12 mg/kg di peso corporeo, è tuttavia molto vicina alla dose che ne determina apprezzabile attività biologica, quindi è improbabile che il semplice consumo dei minimi residui presenti nelle zucchine possa avere un qualche effetto biologico. Si tratta comunque di sostanze da studiare, in vista di una loro possibile utilizzazione in campo farmacologico.

In ogni caso, se le zucchine o i cetrioli sono amarissimi, non consumateli: meglio non scherzare con i potenti mezzi di difesa che le piante sono in grado di schierare. [5, 6, 7, 8, 9]

Delle zucchine si mangiano anche i fiori, preferibilmente quelli maschili perché da quelli femminili si formano proprio le zucchine: e la morte loro, come si dice, è fritti in pastella, magari con dentro un filettino d’acciuga.

Scegliete zucchine sode e compatte, dalla buccia brillante e intatte. Frutti opachi o macchiati vanno scartati, così come quelli troppo grossi, fibrosi ed amari.

La caratteristica che ha reso le zucchine così popolari, tra le tante forme di zucca disponibili, è la presenza decisamente aumentata dell’esocarpo colorato, la buccia, e del mesocarpo bianco e compatto, la polpa, rispetto all’endocarpo contenente i semi, più soffice e meno gradevole al palato, che risulta ancor meno sviluppato grazie alla raccolta precoce.

Una zucchina con il fiore ancora attaccato è segno di un frutto davvero fresco e ancora lontano dalla maturazione, caratterizzato da un’ottima consistenza e da un sapore gradevole e aromatico.

Le zucchine sono frutti delicati che si danneggiano facilmente, vanno conservati in frigorifero dove si mantengono per una settimana e devono essere lavate soltanto prima dell’uso.

Le zucchine estive si possono consumare crude, al naturale, in pinzimonio o a fettine sottile in carpaccio, condite con olio, sale e aromi. Più tipicamente vengono consumate cotte, intere, tagliate a fettine o a dadini, senza eliminare la buccia.

Le zucchine sono molto, molto ricche di acqua e in alcuni casi, per non rovinare l’equilibrio dei piatti in preparazioni, vanno fatte spurgare, tagliandole a fette, coprendole di sale grosso, lasciandole riposare per una trentina di minuti e quindi sciaquandole e asciugandole accuratamente prima dell’uso.

Le zucchine possono essere bollite, non la migliore delle scelte, o cotte al vapore, lasciandole intere o tagliandole a metà. Le zucchine possono essere saltate in padella, cotte al forno o grigliate. Tagliate a metà e svuotate dei semi possono essere riempite con carne, riso, erbe spezie e altri ingredienti.

Anche i fiori sono commestibili e possono essere utilizzati per preparare zuppe e risotti o per accompagnare pesce e volatile. Ovviamente il miglior modo per consumarli è fritti, in pastella, magari riempiti con un’acciuga, una di quelle trasgressioni che è possibile concedersi ogni tanto, vista la bontà del piatto.

Ogni regione italiana ha il proprio piatto a base di zucchine, veloci e leggeri o un poco più ricchi, come le zucchine alla parmigiana o le zucchine ripiene. E lo stesso vale per il mondo intero, con le zucchine protagoniste della ratatouille francese, ampiamente utilizzate nella cucina greca e levantina, utilizzate per preparare delle frittelle in Turchia, saltate, fritte o addirittura utilizzate come sostituto della pasta, dopo essere state tagliate in fettine lunghe e sottili, negli Stati Uniti.

Testimonianza della diffusnone e del successo di un vegetale che dalle Americhe è stato portato in Europa per tornarsene poi, ampiamente modificato, nella terra di origine e imporsi come una delle verdure più consumate , soprattutto nei mesi estivi.