Alcuni li chiamano “piselli-baccelli”, altri li chiamano “piselli della neve” perché si raccolgono all’inizio della primavera, quando ancora resistono chiazze di neve sul terreno. Sono piselli di cui non si butta nulla, come dice il nome, del gusto dolce e aromatico che ben si adatta a un gran numero di gustose ricette.
Le taccole sono un particolare tipo di piselli, Pisum sativum, appartenente alla famiglia delle Fabacee, come tutti i legumi. Sono noti con il nome di “piselli mangiatutto” perché è l’intero baccello ad essere consumato, visto che i semi rimangono allo stato embrionale . Ne esistono due varietà principali:
- Pisum sativum var saccharatum, con baccello piatto e semi sono poco sviluppati, dal sapore molto delicato, dal vago sentore di erba.
- Pisum sativum var macrocarpon, con baccello tondo e semi ben formati, dal sapore deciso, molto simile a quello dei piselli da sgranare, più dolce e meno amidaceo.
I piselli sono piante domesticate nell’antichità, già conosciute da greci e romani e probabilmente originarie dell’Asia centrale, e per lungo tempo sono stati consumati in forma di purea, ottenuta dai piselli secchi. Piselli freschi e mangiatutto comparvero in tavola soltanto a partire dal 1500, per diffondersi poi rapidamente sulle tavole di tutto il mondo come un’importante fonte alternativa di proteine. Tra le prime piante a essere oggetto di incroci e ibridazioni, si ritiene che fossero proprio delle vecchie varietà di piselli mangiatutto quelle utilizzate da Mendel negli esperimenti che posero le basi per lo sviluppo della genetica.
Le taccole sono piante invernali e primaverili, che tollerano bene climi freddi e anche leggere brinate; ne esistono varietà che crescono bene anche con climi più caldi. La pianta è un rampicante che può arrivare anche ai due metri di altezza. I baccelli, a differenza di quelli dei piselli da sgranare, sono privi della pergamena, una membrana sclerificata costituita da fibra insolibile impregnata di lignina, e rimangono quindi teneri e commestibili, specie se colti precocemente. Nei baccelli e nei semi rimane ancora della clorofilla che impartisce il caratteristico colore verde.
Esistono numerose cultivar di taccole, che differiscono per grandezza e forma del baccello, più o meno piatto, e per il tempo necessario a giungere a maturazione, che in genere va dai 50 ai 70 giorni. Interessante la sugar snap peas, con semi ben formati e baccello tondo, teneri e dolci anche a maturazione.
Un bel colore verde brillante e una consistenza croccante sono tipiche delle taccole e le rendono un ottimo ingrediente
per insalate e antipasti.
Le proprietà nutritive delle taccole
Il contenuto calorico delle taccole è modesto: appena 41 kcal per 100 grammi di prodotto crudo. Gli zuccheri sono intorno a i 4 g mentre la fibra arriva ai 3 g. I grassi sono appena 0,2 g. Discreto il contenuto di proteine, attorno ai 3 g, con presenza ridotta di aminoacidi solforati e istidina, quindi per garantire un buon apporto proteico è importante consumare i mangiatutto con alimenti che ne siano ricchi, magari dei cereali.
Molto elevato il contenuto di vitamina C, quasi pari all’apporto giornaliero raccomandato, buono il contenuto di vitamina K, B1, B6, folati e vitamina A. Tra i minerali sono presenti in buona quantità manganese, ferro, potassio e magnesio.
Come tutti i legumi, anche le taccole sono ricche di tutta una serie di composti dalle differenti attività, per la maggior parte destinate a difendere la pianta dalle numerose avversità cui è soggetta. La sativina ad esempio è una proteina con una decisa azione antifungale, con caratteristiche simili a quelle della miraculina, una glicoproteina in grado di alterare l’azione dei recettori del gusto, indagatea per uso come dolcificante. Studi su estratti secchi del bacello e dei semi hanno dimostrato una azione di stimolo per la produzione di adiponectina, un ormone che promuove l’utilizzo di acidi grassi nel tessuto muscolare, e una riduzione dei livelli di TNFα, molecola coinvolta nei processi di infiammazione sistemica, proprietà interessanti per un possibile utilizzo nel trattamento del diabete.
Gli amici cinesi sono stati tra i primi ad utilizzare le taccole in cucina, saltandole in olio di sesamo con spezie ed aromi.
Le taccole in cucina: mangiare i piselli mangiatutto
I piselli mangiatutto vanno acquistati freschi, non molto grandi — la lunghezza non dovrebbe superare gli otto centimetri — con un baccello sodo , privo di macchie e dal colore verde brillante; vanno scartati quelli molli, ingialliti o raggrinziti. Prima di prepararli può essere recessario rimuovere il filo che corre dal picciolo alla punta del baccello.
Le taccole vanno consumate rapidamente. Possono comunque essere conservate in frigo per due giorni, in un sacchetto bucato che ne permetta aerazione.
Le taccole, se colte molto presto, possono essere consumate crude e sono ottimo ingrediente per insalate e antipasti. Possono essere servite come snack o come alternativa al sedano a ad altre verdure per un pinzimonio gustoso ed inedito.
La cottura delle taccole deve essere breve, dai 2 ai 15 minuti, in acqua o al vapore; è importante evitare di cuocerle troppo a lungo per non perderne la consistenza. Dopo la cottura è bene immergere immediatamente i piselli in acqua fredda, per mantere intatta la croccantezza e il colore verde brillante del vegetale fresco.
Le taccole appena scotttate sono ottime ad esempio con limone e menta, come un contorno leggero ed aromatico, oppure per preparare una insalata mista con orzo ed erbe aromatiche, un’accostamento che oltre che essere gustoso va anche a colmare le lacune del contenuto proteico dei mangiatutto, rendendolo un ottimo piatto per chi segua un’alimentazione vegetariana o vegana. Gustose anche le insalate con gamberi e aromi, oppure con tonno e zucchine, insaporita da erbe e semi di sesamo tostati.
Le taccole sono un ingrediente molto apprezzato della cucina cinese dove in genere vengono servite saltate. Spesso oltre ai baccelli si utilizzano anche le foglie più tenere che, nella versione più semplice, vengono passate in padella con olio di sesamo e aglio. In Cina i baccelli saltati accompagnano gamberi e pollo in ricette che prevedono anche funghi, soprattutto shiitake, zenzero, e una miriade di altri aromi e verdure.
Dalle nostre parti le taccole sono utilizzate per preparare condimenti per primi piatti di pasta o riso, ottime ad esempio per condire pasta corta o per accompagnare il riso insieme a spezie ed aromi. Inedito e interessante l’accostamento con calamaretti o con seppie e verdure. Le taccole sono adatte a ricette al forno, magari gratinate con del pangrattato aromatizzato, anche accompagnate da altre verdure.
Forse la maniera migliore di gustarle è però in piatti molto semplici dove il gusto dolce e pulito ha modo di risaltare al massimo, condite con del buon olio extravergine e un pizzico di sale. I più edonisti possono aggiungere un cipollotto fresco tagliato a listelli sottili e un tocco di aceto balsamico aromatizzato con lamponi. Roba buona, direi.
Un’insalata di orzo e taccole è un’ottima maniera di ricavarsi una dose di proteine con un completo corredo di aminoacidi.
È facile, basta sapere cosa mettere insieme.
La ricetta: taccole mediterranee
La moglie del nutrizionista ci suggerisce una ricetta semplice ma ricca di sapore, una miscela di verdure e di sapori tipiche della vera cultura mediterranea.
Ingredienti per quattro persone
- 700 g di taccole
- 200 g di pomodori Pachino
- 2 cipolle di Tropea
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva (1 cucchiaio a testa)
- ½ bicchiere di vino bianco
- 4 foglie basilico
- Sale q.b.
Preparazione
Lavate le taccole ed eliminate le estremità, poi fatele cuocere 10 minuti in acqua bollente salata.
Nel frattempo saltare in padella i pomodorini, tagliati a metà, con l’olio, la cipolla tagliata a pezzettini e l’aglio intero per 10 minuti.
Aggiungere al sughetto, da cui avrete tolto l’aglio, le taccole e fate cuocere per 10 minuti, aggiustare di sale.
Aggiungere le foglie di basilico e il mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare, poi chiudete il tegame con il coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti. Se il sughetto si ritira troppo, versate un mestolo di acqua di cottura delle taccole, ancora calda.
Il tempo di cottura delle taccole può variare a seconda della durezza.
Si servono calde, ottime se accompagnate da formaggio pecorino.
Taccole mediterranee: piselli mangiatutto, pomodori Pachino, cipolle di Tropea e olio extravergine di oliva. Sapori mediterranei veri.
