Skyr, il latticino che viene dal freddo

Lo skyr è uno dei pochi prodotti sulle nostre tavole originario delle lontane terre del  nord: Islanda, per essere precisi. A prima vista può sembrare un comune yogurt ma si tratta invece di un formaggio fresco, ricco di proteine e povero di grassi. Una gradevole aggiunta per la colazione o come spuntino post-allenamento per gli atleti.

I vichinghi che hanno popolato l’Islanda non si portavano dietro soltanto elmi, cotte, scudi e altri ammennicoli da fieri guerrieri. Sui loro dreki, le temibili navi decorate con teste di drago, erano imbarcati anche barili di latte fermentato che  tra i fiordi di casa erano conservati nel letto dei gelidi torrenti scandinavi. Un latte fermentato che deve essere molto piaciuto ai coloni di quelle terre lontane visto che i loro attuali discendenti considerano lo Skyr un vero e proprio simbolo nazionale. Paradossalmente lo skyr è stato invece del tutto dimenticato nella penisola scandinava da cui originariamente proveniva.

Patrimonio di un popolo numericamente esiguo e lontano, negli ultimi anni lo skyr ha conosciuto una diffusione planetaria, tanto da finire elencato tra i cibi da salvare per proteggere la biodiversità secondo Slow Food. [1]

Lo skyr è prodotto esclusivamente a partire da latte magro. Il latte è riscaldato a temperature di poco inferiori a quella di ebollizione, in modo che i grassi residui e la caseina vengano a galla e possano quindi essere rimossi ,  quindi è lasciato raffreddare fino a 37°C.

A questo punto vengono aggiunti del caglio di vitello e una piccola quantità di skyr da una produzione precedente, in modo da garantire che i batteri responsabili dei processi di fermentazione siano quelli giusti.

Il latte è lasciato a riposare per circa cinque ore per essere poi colato, utilizzando un panno finissimo, in modo da eliminare la maggior parte del siero presente.

Quello che rimane è un prodotto cremoso, ancora più denso di uno yogurt greco, dal gusto leggermente acido, con una gradevole punta dolce.

In Islanda lo skyr era tradizionalmente prodotto soprattutto in estate, mentre nei lunghi mesi invernali le colture microbiche venivano amorevolmente conservate in attesa della ripresa della produzione in primavera.

La produzione attuale, a livello industriale, fa uso di macchinari complessi che per mettono di standardizzare la qualità del prodotto: le colture microbiche utilizzate per la produzione di massa sono più povere di specie rispetto a quelle utilizzate nella produzione artigianale e i fini conoscitori del prodotto sottolineano che esistono importanti differenze tra il prodotto artigianale, più acido e forte, e quello industriale , decisamente più dolce.

Per l’utilizzo del caglio, lo skyr è attualmente annoverato tra i formaggi freschi; sottigliezze sistematiche che non possono certo cancellare la profonda somiglianza con yogurt e kefir, prodotti accanto ai quali è tipicamente commercializzato.

Le mucche islandesi pascolano felici nei brumosi paesaggi dell’estremo nor, producendo del buon latte pronto ad essere fermentato e trasformato in skyr.

La porzione tipica di Skyr che trovate in commercio è di circa 150 grammi, con un apporto calorico modesto, appena 100 kcal, circa 17 g di proteine, 7 grammi di carboidrati e un contenuto trascurabile di grassi, grazie all’utilizzo come materia prima di latte magro.

Tra i minerali abbondano fosforo, calcio  (circa il 15% della razione giornaliera) e potassio, mentre tra le vitamine è rilevante il contenuto di B12.

Lo skyr, come tutti i prodotti fermentati, è ricco di probiotici, in particolar modo:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Bifidobacterium lactis
• Lactobacillus acidophilus

Lo skyr è molto digeribile, come tutti i latticini è un’ottima fonte di calcio e proteine ed è un prodotto naturalmente privo di grassi.

Nonostante la cattiva stampa che arriva da certi circoli nei confronti di latte e latticini, i dati della ricerca mostrano che il consumo di questi prodotti è associato a una miglior salute delle ossa; a una riduzione dell’incidenza di ipertensione; a un effetto protettivo nei confronti di iperglicemia e obesità; a una miglior digestione, grazie alla presenza di probiotici. [2, 3]

In particolar modo interessante un imponente studio di popolazione pubblicato recentemente su The Lancet che giunge a queste conclusioni[4]:

In questo studio di coorte prospettico abbiamo individuato un’associazione inversa tra consumo totale di latticini e mortalità o eventi cardiovascolari. Il rischio di ictus risulta decisamente più basso con un elevato consumo di latte e latticini. Non è stata trovata alcuna associazione tra un elevato consumo di latticini e infarto…Questi dati ci permettono di sostenere che che il consumo di latte e latticini possa essere di beneficio per la riduzione della mortalità e delle patologie cardiovascolari…

Quando il consumo di latte e derivati è ben misurato pare proprio che possa essere salutare: lo skyr è un alimento che potrebbe aiutare a variare la natura dei latticini consumati con il grande vantaggio di un apporto ridottissimo di grassi del tutto naturale, senza manipolazioni particolari del prodotto.

Si tratta di un cibo il cui consumo va valutato con attenzione in soggetti che presentino intolleranza al lattosio, visto la presenza residua abbastanza importante di questo zucchero. Anche chi segue diete a ridotto contenuto di FODMAP dovrebbe consumare il prodotto con grande attenzione e in quantità ridotte, mentre soggetti allergici a caseina o proteine del siero devono ovviamente evitarlo.

Lo skyr è buonissimo al naturale, ha una tessitura densa e cremosa e un gusto di latte fresco leggermente acido. Gli islandesi lo mangiano a colazione o come dessert, aggiungendoci zucchero o miele e magari diluendolo un poco con del latte fresco o della panna.

Lo skyr si sposa benissimo alla frutta fresca — da provare con fragole o frutti di bosco — e alla frutta secca, nocciole, mandorle e noci.

Lo skyr può essere utilizzato per preparare dolci, in particolar modo cheesecake, e come base per la preparazione di frullati.

I più avventurosi possono utilizzarlo come base per creme e salse, come si fa con lo yogurt, magari sposandolo a sale, spezie, aglio o erba cipollina: ottimo sul pesce, in particolar modo il salmone, mi dicono.

Lo skyr è anche un ottimo snack post-allenamento per lo sportivo, grazie al suo elevato contenuto di proteine, decisamente superiore anche a quello dello yogurt greco, e alla quasi totale assenza di grassi. In pratica, il giusto mix di nutrienti per recuperare da un lavoro muscolare intenso.