Quella delle seppie è una grande famiglia che vanta tre generi e un gran numero di specie, diffuse nei mari di tutto il mondo: molte di queste sono apprezzate in tavola per il loro gusto e la loro versatilità. E per quel nero di seppia, che ha delle proprietà insospettabili.
La seppie che consumiamo sulle tavole italiane aapartengono alla specie Sepia officinalis, tipica del Mediterraneo e dell’Atlantico. Si tratta di un mollusco cefalopode che vive su fondali sabbiosi fino a 200 metri di profondità, mentre nel periodo della riproduzione, in primavera, si sposta in acque poco profonde, in prossimità della costa. Le seppie possono vivere fino a due anni e sono dei carnivori predatori, tanto voraci da divorarsi addirittura tra di loro.
Il corpo è ovale e appiattito e nel Mediterraeo in genere la lunghezza è tra i 15 e i 45 cm, senza includere le otto braccia e i due lunghi tentacoli, importanti strumenti di caccia e manipolazione della preda. Un robusto becco e una radula, per raschiare e sezionare, completano la dotazione da predatore. Il mantello è sostenuto da un osso fatto di aragonite, essenzialmente carbonato di calcio, che oltre che fungere da sostegno è utilizzato anche per regolare il galleggiamento ed è apprezzatissima fonte di calcio e sali minerali per gli uccelli da voliera (oltre che inusuale fonte d’ispiazione per grandi poeti).
Le seppie hanno degli occhi sofisticati, molto diversi da quelli dei vertebrati, che si sviluppano precocemente, tanto che alcuni studi hanno avanzato l’ipotesi che sia proprio l’esposizione visiva durante la crescita a fissare il tipo di preda preferito dall’animale.
Le seppie sono tra gli invertebrati più intelligenti
Si tratta di una specie non a rischio, abbondante nelle acque temperate anche se non esistono stime certe sugli attuali livelli di popolazione. Studi recenti hanno comunque evidenziato che negli ultimi venti anni nei mari di tutto il mondo il numero dei cefalopodi, seppie comprese, è in costante aumento; un fenomeno che potrebbe essere legato al progressivo riscaldamento delle acque e alla capcità di adattamento di questi astuti pedatori che potrebbero aver sfruttato aloro vantaggio e con grandissima efficacia le modificazioni del loro habitat. Potrebbe sembrare una buona notizia, ma non lo è: cambiamenti così rapidi e importanti, su scala mondiale, fanno temere che processi molto preoccupanti siano in atto e possano severamente alterare l’equilibrio delle popolazioni marine. [3, 4, 5]
Il variegato mantello della seppia è strumento di comunicazione per questo che è uno tra i più intelligenti degli invertebrati
Seppie: le proprietà nutritive
Cento grammi di seppie danno un apporto energetico di appena 80 kcal. Gli zuccheri e i grassi sono inferirori al grammo, mentre le proteine, di buon valore biologico, arrivano a circa 16g, con particolare abbondanza di aminoacidi solforati. Visto il modesto contributo calorico le porzioni da consumare possono essere decisamente abbondanti, anche oltre i 200 grammi. Buono il contenuto di vitamina B2, vitamina B12 e vitamina C, importante il contributo di selenio, fosforo, ferro, rame e zinco. Significativo ma non preoccupante l’apporto di colesterolo, intorno ai 120 mg.
Le seppie sono quindi un ottimo alimento per diete ipocaloriche, grazie al buon potere saziante e alle generose prozioni che è possibile consumare: vanno consumate con attenzione da soggetti con gotta o iperuricemia per l’elevato contenuto di purine.
Da sottolineare che, da buoni predatori, le seppie tendono ad accumulare inquinanti ambientali come PCB, sostanze di origine industriali con potenziali effetti tossici, possono sviluppare ammine eterocicliche — HCA, compostibconsiderati fattore di rischioper alcune forme tumorali -durante la cottura, specie se fritti, e possono essere fonte di alcuni inquinanti non desiderabili tra cui cadmio e piombo. Come sempe provenienza e metodi di preparazione hanno un ruolo importante nel determinare la salubrità di un cibo, con i rischi connessi al consumo di seppie, in porzioni e con frequenza ragionevoli, che non devono destare preoccupazione alcuna. [6, 7, 8]
L’inchiostro prodotto dalla seppia è una miscela di sostanze diverse. Il pigmento principale è la melanina in forma di eumelanina — un polimero costituito da derivati della tirosina — la cui produzione è accompagnata da formazione di altre sostanze come DOPA, dopamina, con abbondante presenza di enzimi come tirosinasi e perossidasi. Sono poi presenti peptidoglicani, aminoacidi, in particolar modo taurina, e mettali che probabilmente fungono da modulatori dell’attività enzimatica, in specie cadmio, rame e piombo. [9]
Se per la seppia l’inchiostro è un potente mezzo di difesa, numerosi studi ne hanno evidenziato importanti proprietà che vanno ben oltre l’impartire aroma e colore ad un bel piatto di spaghetti. L’inchiostro presenta attività antimicrobica e in laboratorio ha mostrato la capacità di inibire la crescita di cellule tumorali e di indurne l’apoptosi, una sorta di autodistruzione. L’inchiostro favorisce l’ematopoiesi, la formazione di nuove cellule del sangue, stimola la dilatazione dei vasi sanguigni con riduzione della pressione sanguigna, mostra effetti protettivi nei confronti dei danni alla mucosa intestinale indotti dalla chemioterapia e presenta importante azione antiossidante.
Si tratta di proprietà osservate in laboratorio, su colture cellulari o su modelli animali, e come tali vanno prese con il beneficio del dubbio. Siamo comunque di fronte a linee di ricerca importanti e meritovoli di approfondimento. E anche a delle buone scuse per servirsi un secondo piatto degli spaghetti cui accennavamo prima. [9, 10, 11, 12]
Chi avrebbe mai pensato che quegli spaghetti al nero di seppia potessero avere tante e tali proprietà nutritive?
Le seppie in tavola
Le seppie freschissime conservano ancora colore e disegni e sono coperte d’inchiostro. Il colore se ne va progressivamente ed in effetti è buon indice del tempo trascorso dalla pesca. Le seppie congelate sono invece sempre pallide ma è importante sottolineare che un surgelato di qualità può essere decisamente preferibile an un fresco non proprio di giornata. L’odore dovrebbe essere leggero, di mare; le seppie mantengono equilibrio osmotico con l’aqua di mare grazie a TMAO (triMetilAmmina-n-ossido) un composto inodore che nell’animale morto, per degradazione batterica forma TMA (TriMetilAmmina) che conferisce al prodotto non più fresco il caratteristico e sgradevole odore di pesce in decomposizione.
Prima di cucinarla la seppia va pulita. Per evitare tragedie e spruzzi di inchiostro in tutta la cucina sarebbe meglio preparare le seppie dopo una sosta di qualche nel congelatore, che rende la carne compatta e l’inchiostro semisolido, permettendo di rimuoverlo assieme alle sacche, ai visceri e all’osso se ancora presente, senza tanti problemi. In queste condizioni si può anche rimuovere la pelle, operazione che comunque non è strettamente necessaria.
Le fibre muscolari dele seppie sono molto sottili, la carne è densa e ha una tessitura molto sottile. I numerosissimi strati incrociati e sovrapposti sono rinforzati da abbondante collagene che forma una rete fitta ed organizzata, molto resistente e compatta. Per questo motivo le seppie fresche vanno battute, come i polpi, o sottoposte a breve congelamento che ne ammorbidisce le carni, operazione davvero necessaria per gli esemplari provenienti dal mediterraeo che hanno carni davvero solide e compatte.
La cottura delle seppie prevede due alternative: o tempi rapidi per impedire alle fibre di indurirsi, a temperature intorno ai 55°C, oppure tempi prolungati, a temperature intorno ai 60°C, per sciogliere il collagene e ottenere una polpa setosa e succulenta.
La seppia è molto saporita e in cucina è utilizzata come polpo e calamaro, suoi lontani cugini. Immancabile ingrediente di ogni tipo di insalata di mare, le seppie sono alla base di ottimi condimenti per primi di gran gusto, dalla pasta al riso, magari utilizzando anche il nero, per un effetto cromatico di grande impatto. Un grande classico della cucina italiano sono le seppie con piselli, in bianco o con pomodoro, un piatto leggero, sano e saporito. Ottime per spiedini, cottura in umido, piatti con verdure di ogni tipo, le seppie si sposano bne con aglio, pomodoro, cipolla, limone, zenzero e altre spezie: importante è curare la cottura per mantenere le carni morbide e profumate.
Uno degli immortali classici della cucina italiana di ogni latitudine:
le seppie in umido con piselli.
La ricetta: seppie ripiene
La moglie del nutrizionista ci propone quest’ottima ricetta che sfrutta la caratteristica forma della seppia, da riempire con un battuto di erbe e tentacoli. Naturalmente la preparazione del battuto ha richiesto l’intervento deciso del nutrizionista in persona, ripresosi dallo sforzo immane grazie alla bontà del piatto stesso. Ancora una volta la tradizione mediterranea trionfa!
Ingredienti per 4 persone
- 4 seppie di media grandezza
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 rametti di timo
- 4 foglie di basilico
- 3 spicchi d’aglio
- 8 cucchiai di pangrattato
- 500 grammi di passata di pomodoro
- 8 cucchiai olio d’oliva
- 1/2 bicchiere vino bianco
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le seppie e tagliare a piccoli pezzi i tentacoli, che verranno cotti in padella con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio per circa 10 minuti.
Sfumare i tentacoli in cottura con mezzo bicchiere di vino bianco.
A parte preparare un battuto con il prezzemolo, il timo e uno spicchio d’aglio.
Unire il battuto al pangrattato e ai tentacoli scottati, mescolando bene: con questo composto riempire le seppie e chiuderle con degli stuzzicadenti.
Mettere le seppie in un tegame antiaderente con 5 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio.
Far cuocere le seppie così riempite da entrambi i lati finchè prendono colore, poi togliere l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro ed il basilico.
Regolare di sale e pepe, o peperoncino, e far cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti.
Servire in tavola accompagnate da un vivace vino bianco.
La seppia ripiena, un piatto facile da preparare, gustoso e molto, molto mediterraneo.
