Sedano rapa, il brutto anatroccolo delle verdure

Il sedano rapa è un ortaggio tipicamente invernale, dall’aspetto molto singolare e francamente poco attraente: il brutto anatroccolo del reparto verdure, in cucina si trasforma in un ingrediente versatile dalle interessanti proprietà nutritive.

Il sedano rapa, Apium graveolens var. rapaceum, fa parte della famiglia delle Ombrellifere, la stessa a cui appartengono carota, prezzemolo, anice e finocchio. Si tratta della variante da radice del più conosciuto sedano da costa, una variante originaria dell’area del Mediterraneo, nota già ai greci: sembra che Omero la citi nell’Odissea chiamandola Selinon.
Popolare nel medioevo con il nome di sedano di Verona, evidentemente ai veneti doveva piacere molto, la sua coltivazione oggi avviene soprattutto nei paesi dell’Europa Settentrionale, mentre nel resto del mondo, colpevolmente, non gode di grande reputazione.

La parte consumata è l’ipocotile, la parte che si sviluppa tra i cotiledoni e la radice, con la quale spesso è confusa, dalla superficie nodosa, con ciuffi di radichette, dal colore marrone più o meno scuro.  La raccolta avviene quando il sedano rapa ha un diametro di una decina di centimetri, oltre 120 giorni dopo la semina, dall’inizio dell’autunno e fino alle prime gelate invernali. Lo si trova in vendita, di stagione, tra settembre e marzo. L’aspetto potrebbe dissuadervi dall’acquisto, ma, come spesso si dice, non lasciatevi ingannare dalle apparenze: la scorza rugosa, irregolare, solcata da radici e grumi di terriccio, nasconde una polpa croccantissima, dal bel colore bianco crema, profumatissima e dal sapore piccante che ricorda quello del sedano, con note di prezzemolo, molto forte nell’ortaggio fresco.

Visto che si tratta di un ortaggio sotterraneo lo si potrebbe pensare ricco di amido, invece 100 grammi di sedano rapa apportano appena 40 kcal, essenzialmente dovute alla presenza di una decina di grammi di carboidrati, tra amidi e zuccheri. Le fibre sono circa 2 grammi, le proteine circa una grammo, i grassi sono presenti in tracce, il colesterolo, ovviamente, assente.

Buono il contenuto di minerali soprattutto fosforo, manganese, potassio e magnesio. Buono anche il contenuto di vitamina C e di vitamina B6, elevatissimo quello di vitamina K: 100 grammi del vegetale forniscono oltre la metà del fabbisogno giornaliero. Questo lo rende un ortaggio da consumare con attenzione in quei soggetti in terapia con anticoagulanti come il Warfarin, poiché proprio l’elevato contenuto di vitamina K della verdura potrebbe ridurre l’efficacia di questi farmaci.

Presenti svariati composti ad azione antiossidante, fenoli, tannini, flavonoidi tra cui apigenina, molto studiata per le sue proprietà di inibire la crescita tumorale, e steroli.

Sono presenti anche proteine allergizzanti, anche queste molto ben studiate, che possono dare allergia anche molto grave, sia quando il vegetale è consumato crudo, sia cotto o utilizzato come condimento. L’allergia al sedano rapa spesso si accompagna ad allergia verso altri ortaggi e spezie affini come carota, coriandolo, anice e cumino o al polline di piante come betulla e artemisia. Si tratta di un’allergia molto diffusa, che non va assolutamente sottovalutata.

Ad oggi non esiste una letteratura scientifica importante sulle proprietà del sedano rapa o su quelle dei composti che contiene, ma alcuni lavori interessanti sull’apigenina iniziano a venire fuori. Ampia la letteratura relativa agli allergeni presenti, vista la potenziale gravità del problema. [1, 2, 3, 4]

Un gruppo di verdure sotterranee, protagoniste della tavola.
Il sedano rapa è il più brutto delle tre, ma brilla per gusto ed aroma.

Quando acquistate un sedano rapa sceglietene uno di non più di 10-12 centimetri di diametro, pesante, ben sodo, dalla buccia intatta e priva di ammaccature. Evitare ortaggi che diano un suono cavo, o troppo grandi, che potrebbero presentare una polpa dura e fibrosa. Il sedano rapa si conserva a lungo senza particolari trattamenti: in frigorifero può durare per qualche settimana.

Il sedano rapa può essere consumato crudo o cotto. La scorza può essere eliminata prima o dopo la cottura. Nel caso lo si sbucci prima della cottura o lo si voglia consumare crudo è importante ricordare che la polpa annerisce rapidamente quando esposta all’aria: l’ossidazione può essere evitata bagnando la superficie esposta con del succo di limone o cuocendo rapidamente l’ortaggio sbucciato. Il trattamento con succo di limone può anche ridurre le punte più aspre e dure del gusto del vegetale, quindi può anche essere utilizzato prima della cottura.

Il sedano rapa crudo si presta bene a dare aroma e croccantezza a insalate miste. In Francia è popolarissima la remoulade con sedano rapa, un piatto in cui una salsa a base di maionese, mostarda, sale, pepe nero e spezie varie, è utilizzata per condire il sedano rapa crudo tagliato a listelle sottili: oltralpe la troverete ovunque e può essere facilmente conservata in frigo per uno o due giorni.

In Grecia il sedano rapa viene utilizzato assieme a patate, carote, cipolle e carne di maiale per preparare un delizioso stufato tipico della stagione invernale, ed è ottimo per accompagnare arrosti di pollo assieme allo scalogno. Può essere un’alternativa povera di calorie e ricca di gusto ed aroma alle patate.

Il sedano rapa rende molto bene in cottura, bollito o stufato con altri vegetali, servito con erbe e aromi  o ridotto in purea. Di seguito la ricetta di una deliziosa zuppa di sedano rapa, ennesima creazione in cucina della moglie del nutrizionista.

Ingredienti per 4/5 persone

• 1 sedano rapa
• 2 patate gialle
• 1 cipolla di tropea
• 1 spicchio d’aglio
• Sale, pepe bianco, coriandolo secco
• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• ½ litro brodo vegetale
• Pane abbrustolito (1 fetta ciascuno)

Preparazione

Lavare, pelare e tagliare a cubetti il sedano rapa e le due patate. Preparare mezzo litro di brodo con acqua e dado vegetale.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire nell’olio in casseruola insieme allo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere il sedano rapa e le patate. Dopo 10 minuti salare e aggiungere il brodo, chiudere la casseruola con il coperchio ed abbassare la fiamma. Far cuocere per mezzora circa.

Abbrustolire 5 fette di pane. Frullare la minestra con il minipimer fino a raggiungere una consistenza cremosa. Per un effetto più vellutato è possibile aggiungere circa 100 ml di panna fresca liquida, ma il nutrizionista che vigila in me ve lo sconsiglia.

Servire in piatto o ciotola con un filo d’olio d’oliva ed una spruzzata di pepe bianco e di coriandolo, accompagnando la crema con del pane abbrustolito.

Una squisita crema di sedano rapa con patata e cipolla.
Un buona zuppa da gustare calda in certe nebbiose sere invernali.