Verde salvia: salute e sapore

La salvia è una delle piante aromatiche tipiche della nostra tradizione, così tanto utilizzata da farci dimenticare le sue interessanti proprietà.

La salvia, Salvia officinalis, è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, lontano parente di altre piante aromatiche come rosmarino, menta e timo. L’area di origine è quella mediterranea e già greci e romani la tenevano in grande considerazione, sostenendo che aiutasse a vivere più a lungo. Del resto il nome con cui la indichiamo deriva proprio dal latino salvus, che significa salvo, in buona salute.

La buona fama della salvia ha resistito nel tempo: durante il medioevo era coltivata in ogni monastero o abbazia degni di rispetto e sembra addirittura che fosse uno degli aromi preferiti da Carlo Magno. Pianta essenziale nelle pratiche mediche dell’Europa a cavallo tra primo e secondo millennio, fatto testimoniato dal nome della specie, officinalis, che fa riferimento all’officina dei monasteri dove erano conservate piante e medicinali, ha sempre mantenuto un ruolo importante come pianta aromatica nelle cucine del vecchio continente, una delle erbe essenziali della tradizione culinaria del nostro paese.

Esistono molte varietà di salvia, diverse per dimensioni, foglie e colore dei fiori. Tipicamente la pianta raggiunge un’altezza di 40-50 cm, con fusto legnoso che si ramifica alla base. Le foglie sono lanceolate, grigio-verdi, ricoperte di una fitta peluria, con nervature ben visibili. I fiori sono viola, più raramente rosa o bianchi, riuniti in gruppi di 5-10 all’apice degli steli. I fiori sono ermafroditi e l’impollinazione avviene grazie agli insetti. I semi sono molto piccoli e sono dispersi da vento ed insetti.

La salvia è una pianta che ama il caldo e il sole, non teme la siccità e resiste bene al gelo invernale, specie se piantata in una posizione protetta. Teme invece l’umidità e i ristagni idrici. Si adatta bene ad ogni tipo di terreno, purché ben drenato e non eccessivamente acido.

La salvia si può seminare, ma occorre essere pazienti, o si può propagare per talea, interrando in vaso rametti di 10-15 cm, fino alla formazione di nuove radici. Un cespuglio di salvia può essere fatto propagare anche interrandone i rami più bassi. Richiede concimazione azotata all’impianto, meglio non esagerare però nelle fasi successive per non alterarne l’aroma. L’irrigazione non è necessaria, ma in condizioni di forte siccità estiva qualche intervento può essere utile, una volta ogni tre settimane circa, in modo da mantenere una buona crescita. La potatura va fatta due volte all’anno, in primavera per rimuovere rami secchi e al termine della fioritura per una vigorosa sfoltitura dei rami verdi.

La salvia è soggetta all’attacco di funghi che possono danneggiare sia le foglie che le radici, facendole marcire, specie in ambienti molto umidi. Sono un problema anche nematodi ed afidi.

Le foglie vengono raccolte a fine estate, in genere nelle ore pomeridiane, con rese che vanno da 8 a 11 tonnellate per ettaro. Le foglie possono essere separate dai fusti a mano, quando la pianta è ancora fresca, o a macchina, dopo una rapida essiccatura a 35-45°C. Dalle foglie di salvia possono essere estratti degli oli essenziali: il contenuto di olio è pari allo 0,2-0,3 del peso del prodotto fresco.

Esistono un gran numero di varietà di Salvia officinalis, diverse per dimensioni, portamento, presenza di oli aromatici, dimensioni e colore delle foglie e dei fiori, coltivate in altre zone dell’Europa e del bacino del Mediterraneo.

Esistono inoltre altre specie di salvia: la salvia greca, Salvia fruticosa, diffusa appunto in Grecia e nell’Italia del sud; la salvia moscatella, Salvia sclarea, utilizzata soprattutto per la produzione di olio essenziale; la salvia spagnola, Salvia lavandulaefolia, dall’aroma intenso e simile a quello del rosmarino; la salvia ananas, Salvia elegans, dai fiori scarlatti e dalle foglie con intenso profumo di ananas.

Salvia in fiore, oltre che un aroma essenziale in cucina, una meravigliosa pianta ornamentale, orgoglio di ogni giardino

Quando si parla di erbe, spezie ed aromi, bisogna sempre tenere a mente che se ne consumano davvero piccolissime quantità. In genere la salvia viene aggiunta fresca al piatto in preparazione, qualche foglia appena, e magari non viene neppure mangiata. Quindi i valori nutrizionali devono essere calcolati su grammature davvero minime: e infatti per la salvia, come porzione tipo, si considerano circa 6 grammi di foglie fresche o due grammi di foglie essiccate. L’apporto calorico è minimo, circa 6kcal, dovuto a 1 g di carboidrati e 0,3 g di grassi. Le proteine sono appena o, 2 g. Molto alta la presenza di vitamina K, pari al 40% della dose giornaliera, seguita da vitamina A e vitamina B6. Presenti anche quantità apprezzabili di calcio, ferro, manganese e magnesio.

Nelle parti aeree della pianta, e in particolar modo nelle foglie, sono presenti numerosi composti, i principali responsabili dell’intenso aroma e, probabilmente, di molti dei tanto decantati benefici per la salute ascritti a questa pianta. Nelle foglie troviamo acidi fenolici come l’acido caffeico, l’acido rosmarinico e gli acidi salvianolici; troviamo flavonoidi come luteolina, apignenina e quercetina; troviamo terpenoidi, in particolar modo 1,8-cineolo, canfora, limonene e  α e β-tujone; troviamo polisaccaridi, soprattutto pectine e arabinogalattani. Un ampio corredo di sostanze che si rinvengono anche negli oli essenziali, nelle infusioni e negli estratti. [1, 2, 3]

Vista la millenaria fama di pianta prodigiosa, vero toccasana per ogni male, la salvia è stata indagata in un gran numero di studi, sia sperimentali, su colture cellulari e modelli animali, sia clinici, su umani.

Ovviamente la rilevante presenza di composti bioattivi, in special modo acidi fenolici e flavonoidi, conferisce alla salvia importanti proprietà antiossidanti, confermate in numerosi studi su modelli animali. Questi composti si ritrovano in quantità importanti nelle infusioni e negli oli essenziali, conferendo a questi preparati una azione antiossidante significativa anche se difficile da quantificare viste le possibili variazioni dovute a un gran numero di fattori. Estratti di foglie di salvia riducono i segni dell’infiammazione in modelli animali e sono stati testati come antidolorofici  in pazienti affetti da faringite, con risultati apprezzabili.

Uno degli usi tradizionali della salvia è stato quello di antisettico e in effetti diversi studi confermano una attività batteriostatica e battericida contro un gran numero di specie batteriche accanto ad un’azione antivirale e antifungina; responsabili di queste attività sono soprattutto i terpeni e terpenoidi presenti nelle foglie. Una conferma dell’antico uso di strofinarsi foglie di salvia sui denti per mantenerli forti e sani è arrivata da alcuni studi che hanno mostrato come un collutorio a base di estratti di salvia sia in grado di ridurre con grande efficacia la presenza di Streptococcus mutans nella placca dentaria.

Molti interessanti gli studi che mostrano come estratti di salvia possano migliorare la memoria in soggetti sani e possano favorire la ritenzione mnemonica, l’elaborazione delle informazioni e l’apprendimento in soggetti affetti da forme leggere o moderate del Morbo di Alzheimer. Si ritiene che alcuni dei composti presenti possano inibire l’attività dell’acetilcolinesterasi, un meccanismo che è alla base del funzionamento di molti dei farmaci utilizzati per trattare questa patologia.

La salvia ha mostrato anche benefici effetti sul metabolismo, con riduzione della glicemia, dei trigliceridi, del colesterolo totale e LDL e miglioramento della sensibilità all’insulina. Studi clinici hanno mostrato come un consumo abituale di tè di salvia possa essere utile nel controllo delle dislipidemie in soggetti diabetici. [4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11]

La salvia è sempre stata utilizzata come un aroma, un’erba da aggiungere in quantità minime agli alimenti. In effetti il consumo di quantità elevate di foglie o di olio essenziale può creare problemi, più o meno severi, per la presenza di un particolare composto, il tujone. Si tratta di uno dei terpenoidi presenti nella salvia, una sostanza che presenta un caratteristico odore di mentolo, comune anche a numerose altre piante come assenzio, menta e issopo. Il composto è neurotossico, grazie alla sua azione di antagonista a livello dei recettori dell’acido γ-amminobutirrico, e può provocare la comparsa di stati anormali di eccitazione e di convulsioni, con modalità che dipendono dalla dose consumata.

Nei topi la dose di sicurezza, alla quale non sono osservabili effetti, è di circa 12 mg per kg di peso corporeo. Il Codex Alimentarius ha proposto dei limiti di sicurezza per il consumo di tujone pari a 0,5 mg/kg per gli alimenti e 25 mg/kg per i preparati a base di silvia, limiti che dopo essere stati in uso per una ventina d’anni, sono stati rimossi dai regolamenti europei: infatti recenti revisioni e studi più approfonditi non hanno evidenziato possibili rischi legati ad un normale consumo di salvia utilizzato come aroma in cucina o per la preparazione di tè ed infusi. Esistono invece potenziali problemi quando si utilizzino quantità elevate di olio di salvia visto che il tujone è uno dei principali costituenti. [12, 13, 14, 15]

Essendo per oltre il 50% toscano non posso esimermi dal consigliarvi di gustare degli ottimi fagioli all’uccelletto, dove la salvia è elemento fondamentale della ricetta. Per i non vegetariani è disponibile anche la versione con salsiccia.

Se ne avete la possibilità vi consiglio di coltivare una pianta di salvia nel vostro giardino o in un vaso in terrazza: avrete sempre foglie fresche a disposizione. Altrimenti non faticherete a trovare in commercio salvia fresca o secca. La salvia fresca non si conserva a lungo, tende ad appassire e perdere gusto molto rapidamente: meglio scegliere con cura le foglie più belle, lasciarle essiccare e quindi conservarle in un barattolo ben chiuso in un luogo fresco e asciutto. Le foglie possono essere anche conservate sottolio per qualche settimana, prima di essere utilizzate: in questo modo si otterrà anche del buon olio aromatizzato alla salvia, per insaporire i piatti più vari.

Il sapore intenso e aromatico della salvia si sposa perfettamente con la carne di ogni tipo: a Roma è indispensabile per la preparazione dei saltimbocca, involtini di carne di vitello e prosciutto crudo, aromatizzati con vino e salvia. È anche aroma essenziale per preparare condimenti semplici ma gustosi per paste ripiene, come ben sa chi ha mangiato almeno una volta degli ottimi ravioli burro e salvia. E ovviamente è aroma importante per la preparazione di schiacciate e  focacce. Inoltre si sposa molto bene anche con i legumi, come avviene nei fagioli all’uccelletto tipici della Toscana.

Utilizzare la salvia in cucina richiede però un poco di attenzione: il sapore deciso di queste foglie potrebbe coprire quello degli altri ingredienti, ci vuole quindi una mano esperte e leggera per utilizzarne quanto basta a dare gusto e carattere senza rovinare il gusto complessivo del piatto. Succede, quando le foglie hanno un aroma tanto ricco, come quelle delle salvia.