Tutti i colori del sale

Tra tutti gli alimenti che consumiamo l’unico che proviene dal mondo minerale è il sale, così importante nella nostra dieta da esser stato a lungo utilizzato come moneta di scambio. Fino a poco tempo fa sulle nostre tavole la scelta era limitata ma oggi sono disponibile decine di sali diversi tra cui scegliere. Vediamo di conoscerli meglio

Il sale da cucina è un solido cristallino, inodore ma dal caratteristico e primordiale sapore. Chimicamente è il sale sodico dell’acido cloridrico, cloruro di sodio, ed è costituito per il 40% da sodio (Na) e per il 60% da cloro (Cl). Si tratta di un composto ionico con formula NaCl che rappresenta il rapporto 1:1 tra ioni sodio (carica positiva) e ioni cloro (carica negativa). Il sale allo stato solido si trova in forma di halite con gli ioni sodio e cloro disposti in reticolo regolare estremamente robusto. Solventi fortemente polari come l’acqua sono in grado di vincere le forze d’attrazione tra ioni sodio e ioni cloro dissolvendo i cristalli in soluzione. La solubilità in acqua del sale è di 359 grammi per litro di acqua: ulteriore sale aggiunto non verrà disciolto e precipiterà in forma di cristallo sul fondo del contenitore.

Il cloruro di sodio è fonte naturale di uno dei sapori di base e da sempre compare nelle cucine e sulle tavole come condimento essenziale in ogni cultura e in ogni tempo. Il sale esalta il sapore dei cibi, rinforza gli aromi e maschera la sensazione di amaro. Rende più graditi i piatti a base di erbe e foglie, le insalate, che proprio dal sale prendono il nome, si scioglie con facilità nell’acqua contenuta nei cibi, penetrando e reagendo con i costituenti e, in soluzione concentrata, estrae acqua dalle cellule per osmosi ed è quindi ottimo agente conservante, il primo agente conservante utilizzato dall’uomo e, fino al secolo scorso, il più importante se non l’unico.

Un essere umano adulto contiene circa 90 grammi di sodio, che è il principale ione nei fluidi extracellulari e partecipa ad un gran numero di processi fisiologici. Il cloro abbonda invece soprattutto nei liquidi interni alle cellule. Entrambi sono essenziali per la nostra sopravvivenza e l’intervallo di sicurezza relativo al loro fabbisogno è di 0,575-3,5 grammi/giorno per il sodio e di 0,9-5,3 grammi/giorno per il cloro, corrispondenti a circa 1,5-8 grammi/giorno di cloruro di sodio. Difficile che si verifichi una carenza di questi sali, se non in condizioni molto particolari a seguito di forte sudorazione, diarrea, vomito. Molto spesso purtroppo si registra invece un’eccessiva assunzione: in Italia il consumo medio di sale è di 12-15 grammi/giorno, decisamente superiore ai valori ritenuti sicuri.

In natura il sale si trova in due sole forme:

• Salgemma, sale allo stato solido formatosi per evaporazione delle acque marine nel corso delle ere geologiche, è ottenuto da miniere in profondità, con tecniche di estrazione diretta, per estrazione del sale solido, o indiretta, iniettando acqua ad alta pressione che viene poi recuperata come salamoia da cui viene ottenuto il sale. I giacimenti di salgemma presentano spesso impurità più o meno rilevanti, con presenza di altri sali, argille e altre sostanze che possono impartire particolari caratteristiche al sale estratto.
• Sale marino, ottenuto per evaporazione naturale o artificiale dell’acqua di mare, con eliminazione degli altri sali presenti sia attraverso progressiva concentrazione della salamoia sia attraverso processi industriali che permettono di ottenere un sale puro con un contenuto di cloruro di sodio prossimo al 99,9%. La raffinazione ha il doppio scopo di eliminare impurità e sostanze tossiche presenti nell’acqua di mare -mercurio, cadmio, arsenico, piombo-  e di ottenere cristalli omogenei, di piccoli dimensioni, facilmente confezionabili. Al sale possono essere aggiunte sostanze anti-igroscopiche per impedire che assorba umidità: si utilizzano in genere ferrocianuro di potassio o carbonato di magnesio, sostanze prive di tossicità alle quantità minime in cui sono utilizzate.

Accanto al cloruro di sodio nel salgemma e nel sale marino troviamo altri minerali tra cui calcio, potassio, magnesio e un gran numero di oligoelementi presenti in quantità ridottissime. Le percentuali dei vari minerali variano al variare dell’origine e dei metodi di estrazione e raffinazione del sale.

Quando ero piccolo l’unico sale che si trovava in vendita era quello nelle rudi e spartane confezioni del Monopolio di Stato. Oggi anche il supermercato meno fornito ha comunque uno scaffale da cui scegliere tra decine e decine di sali diversi per colore, dimensioni e forma dei cristalli: non parliamo poi dei negozi di prodotti naturali, dove si trovano assortimenti che mettono a dura prova la capacità di scelta del cliente medio.

Prima di fare una carrellata tra i vari tipi di sale disponibili sul mercato voglio fare un’importante premessa: i vari sali differiscono per il contenuto di altre sostanze che possono impartire particolare gusto e aroma al prodotto, con variazioni del contenuto di cloruro di sodio che può andare dall’85% al 99,9 % del peso totale.

Da molte parti alcuni di questi sali vengono spacciati come toccasana per la salute, miracolosi rimedi per ogni malatia grazie alla presenza di “84 oligoelementi“, che, a detta di certi “esperti“, dovrebbero esercitare prodigiosi effetti una volta assunti nel nostro organismo. Si tratta ovviamente di affermazioni che ben poco hanno di fondato: è vero, il sale marino integrale o altri tipi di sale di cui parleremo, contengono numerosi elementi, in quantità tuttavia estremamente ridotte, tracce nella maggior parte casi. Considerando che il consumo di sale addizionato agli alimenti dovrebbe essere comunque modesto la presenza di queste sostanze è praticamente trascurabile e ben difficilmente sarà in grado di operare i meravigliosi effetti che gli si ascrivono.

Tra l’altro tra questi oligoelementi ve ne sono di molto tossici e radioattivi, arsenico, piombo, cadmio, plutonio e uranio, ad esempio; sostanze sicuramente non desiderabili nella propria alimentazione. Per i più curiosi questa è l’analisi spettroscopica del sale rosa himalayano, la corazzata dei sali salutistici. Date un’occhiata e poi meditate se quelle ridottissime quantità, riferite ad un kilogrammo di prodotto, possono effettivamente avere un ruolo così importante nel determinare il nostro stato di salute.  [1]

Diverso è invece l’aspetto legato alle proprietà aromatiche e culinarie dei diversi tipi di sale: le caratteristiche dei cristalli, i colori particolari, gli aromi  e sapori, naturalmente presenti o aggiunti, rendono certi tipi di sale adatti a rifinire con gusto ed eleganza in cucina: anche qui non bisogna però lasciarsi trasportare dall’entusiasmo. Palati fini e ben educati sapranno apprezzare certe particolari sfumature, ma, nella maggior parte dei casi, saremo di fronte a atteggiamenti e affettazioni dell’esteta “de noaltri” di turno.

Dopo queste doverose precisazioni vediamo un poco quali sono i tipi di sale più diffusi e quali le loro peculiarità. Alcuni li chiamano sali da gourmet e le differenze tra cristalli, sostanze presenti, umidità ed aromi li rendono infatti parte del processo creativo in cucina. I cristalli, grandi, piccoli, fiocchi, piramidi, si dissolvono in maniera diversa liberando il loro sapore in una singola e violenta esplosione di gusto, sciogliendosi lentamente per svanire sul fondo, fondendosi o contrapponendosi al gusto del cibo.

La scelta va fatta in funzione degli alimenti su cui si intende utilizzare il sale in base a considerazione estetiche e di gusto. Un fine importante, nell’uso di questi sali particolari, è quello di utilizzarne poco, la giusta quantità (q.b. per gli amanti delle ricette), per non annegare o rovinare i sapori del cibo e per meglio gustare le sfumature del sale stesso. Ricordiamoci che, 84 oligoelementi o meno, sempre di cloruro di sodio si tratta e con il sodio è bene non esagerare.

È la superstar dei sali, quello che, si dice, faccia miracoli e guarisca di tutto, dall’ipertensione alle calvizie. Il sale rosa è un salgemma che proviene dalle miniere di Khewra, in Pakistan, alle pendici dei primi contrafforti dell’Himalaya. Si tratta di depositi molto antichi, formatesi oltre 200 milioni di anni fa, come antico è lo sfruttamento della vena che la tradizione vuole risalga addirittura ai tempi di Alessandro Magno. Le miniere sono oggi una fiorente attrazione turistica con tanto di terme e di albergo scavati nella vena di halite.
Le supposte proprietà eccezionali di questo sale sono state per la prima volta decantate nell’ambiente della naturopatia tedesca negli anni 90 del secolo scorso. Da allora la leggenda si è diffusa in maniera del tutto acritica, circondando di un’aura magica questo prodotto, senza che esistano studi di alcun tipo che possano provare le proprietà tanto decantate del sale e degli 84 oligoelementi che, secondo gli entusiasti, dovrebbero essere presenti in quantità esattamente proporzionali ai fabbisogni umani.

Tralasciando il folclore si tratta di un salgemma ricco di ossidi del ferro, che impartiscono la colorazione rosata, con contenuti apprezzabili di potassio, calcio e magnesio. Il cloruro di sodio si attesta intorno tra il 96 e il 98%, quantità molto simili al comune sale raffinato che si trova in commercio.

I cristalli sono grandi e lo rendono molto utile per guarnizioni ed elaborazione di cibi, con un impatto immediato e diretto sul gusto. I gourmet del sale affermano abbia un sentore delicato e floreale, di sicuro i cristalli risultano croccanti e gustosi su carpacci, insalate e pinzimoni.

Il sale preferito dai vegetariani di tutto il mondo. In India è noto come Kala Namak o Sanchal, Si tratta di un salgemma ricco di ferro, magnesio e vari composti dello zolfo tra cui solfato di sodio, solfuro di ferro e solfuro di idrogeno che impartiscono il caratteristico odore di uovo bollito.
Il minerale, grigiastro, viene triturato e mescolato a carbone e ad una miscela di aromi, scaldato e quindi di nuovo triturato fino ad ottenere dei cristalli  violetto-rosati.
In India è apprezzato per i sapori particolari che impartisce a piatti vegani come il tofu, mescolato allo yogurt o cosparso su frutti dolci come melone, cocomero e mango.
È un tipico sale da rifinitura, sempre aggiunto a fine cottura, può presentare quantità tossiche di fluoro.

Si tratta di sale marino ottenuto per evaporazione. A seconda dei diversi metodi di lavorazione si può ottenere il sale bianco, il sale nero, ottenuto mescolando carbone attivo al sale bianco e sale rosso, Alaea Rouge, ottenuto per evaporazione lenta, in presenza di argilla vulcanica ricca di ferro: ha un retrogusto ferroso e un lieve aroma di nocciole tostate ed è tipicamente utilizzato per grigliate di pesce e carne tipiche della tradizione locale.
Ha un contenuto di cloruro di sodio che può scendere al di sotto del 90%

Si tratta di un salgemma proveniente da miniere iraniane, il coloro caratteristico è dovuto alla presenza di Silvinite, un cloruro di potassio dal caratteristico colore azzurro. È ricco oltre che di potassio anche di magnesio e calcio. Molto salato al palato è ottimo su carni ai ferri e arrosto, pesce, verdure, patate e come coloratissima guarnizione.

Il sal gris è prodotto in labirinti-saline rivestite in argilla e con presenza di alghe resistenti a salinità elevata che donano a questo sale marino, ricco di magnesio, il caratteristico colore grigiastro. Si tratta di un sale grezzo, leggermente umido, il che permette di resistere senza sciogliersi completamente anche su cibi umidi , da aggiungere a fine cottura, particolarmente indicato per piatti a base di verdure.

Il fleur de sal si ottiene da saline in cui l’acqua evapora lentamente, grazie alle particolari condizioni di temperatura e umidità di questa zona della Francia. I cristalli vengono rastrellati con attenzione man mano che si formano in superficie dove si arricchiscono di aromi intrappolati nell’interfaccia tra l’acqua e l’aria, prima che si depositino al fondo raccogliendo altro materiale. Si tratta di un sale molto costoso, con cristalli sottili ed irregolari che si dissolvono delicatamente sul cibo, apprezzatissimo dai grandi chef come rifinitura di piatti di pregio.

In realtà non è dolce, non è spesso nominato dagli intenditori, ma è un ottimo sale marino ottenuto dalle uniche vasche rimaste delle antiche saline di Cervia. Viene raccolto ogni giorno con rastrelli in legno, man mano che si formano i cristalli e grazie a questo procedimento presenta un contenuto ridottissimo di cloruri di potassio e magnesio, dal sapore amaro, e per questo è definito sale dolce.
È un sale marino integrale dai cristalli medio-fini, ricco di iodio, zinco, ferro, magnesio e potassio, con un ‘umidità residua abbastanza elevata.
Conosciuto anche come Sale dei Papi, sulle cui mense abbondava, è perfetto per la rifinitura di piatti sia semplici, la locale piadina, sia ricchi, di carne e pesce. Meraviglioso il cioccoloato con cristalli di sale di Cervia, prodotto artigianalmente in quella zona.
Ho provato il sale di Cervia su un’ottima e tenerissima tagliata servita in un’osteria di Premilcuore, sull’appennino romagnolo: meraviglioso lo sprigionarsi del sapore salato che si mescolava ai succhi dell’ottima carne. Da provare. Non cura nulla, assolutamente nulla, ma è davvero buono.