Rosmarino, gusto, salute e rimembranze

Pianta simbolo della cucina mediterranea il rosmarino è ricco di aromi e di grandi virtù nutritive, grazie al ricco corredo di sostanze biologicamente attive presenti. Usarlo in cucina è un buon modo di sposare il gusto con la salute!

Il rosmarino, Rosmarinus officinalis, è un arbusto della famiglia delle Lamiaceae, famiglia che comprende numerose erbe aromatiche tra cui timo, menta, origano e salvia. Originario dell’area del Mediterraneo, tra Europa, Asia e Africa, lo si trova nella macchia costiera, nelle zone sassose ed assolate dell’entroterra, fino ad arrivare agli angoli più riparati delle zone pre-alpine. Il nome probabilmente deriva dal latino ros, rugiada, e maris, del mare, alla radice anche del termine popolare che lo designa, ramerino.

Era già estremamente popolare presso Egizi, Greci e Romani, popoli che oltre che utilizzarlo in tavola lo consideravano una vera e propria panacea per la cura di un gran numero di malattie. I greci ne facevano addirittura corone  per cingere il capo di atleti e poeti. La leggenda vuole che la Vergine Maria abbia disteso il suo velo blu sui fiori bianchi dell’arbusto che immediatamente divennero anch’essi azzurri, le “Rose di Maria“. Durante il medioevo era il fiore nuziale per eccellenza, utilizzato anche per preparare pozioni d’amore. Considerato il fiore del ricordo era utilizzato per adornare le tombe in memoria dei defunti ed è così ricordato anche da Shakespeare nell’Amleto, per bocca di Ofelia:

C’è del rosmarino, che significa ricordo – ti prego amore, ricorda –
e ci sono le viole, che stanno per i pensieri.
W. Shakespeare – Amleto, atto IV, scena V

Nei secoli la sua popolarità non è mai tramontata e rimane ancora oggi una delle erbe più ampiamente utilizzate nella cucina mediterranea e nella medicina popolare.

Anche il vecchio Willy Shakespeare cantava le lodi del rosmarino nella sua opera più celebre, per bocca della bella Ofelia

Il rosmarino è una pianta arbustiva in genere alta tra i 50 e i 150 cm, anche se in alcuni casi può raggiungere altezze vicine ai 3 metri. Le foglie sono persistenti, aghiformi, con la faccia superiore verde scuro e quella inferiore biancastra, con i margini leggermente arricciati, e sono ricche di ghiandole che producono gli oli che conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono piccoli, bianchi o azzurri, l’impollinazione è entomofila, sono le api le principali responsabili e nel farlo producono un miele dall’inconfondibile aroma.

La fioritura avviene in genere nel periodo che va da marzo ad ottobre, ma in climi caldi o in posizioni protette può fiorire praticamente tutto l’anno. Nei climi più aridi, duranti estati torride e secche, la pianta riduce o arresta completamente la vegetazione, va in estivazione per superare senza danni il periodo difficile.

L’arbusto cresce bene in posizone soleggiata, su terreni aridi e sassosi, ben drenati, meglio se al riparo di dune o muri che lo proteggono dai venti e da temperature rigide. Il rosmarino cresce anche in vaso; i più intraprendenti possono facilmente coltivarselo in terrazza, utilizzando terriccio universale, concimando durante  tutto l’anno e cimando la pianta in primavera. Non è necessaria alcuna potatura, ma ogni due o tre anni la pianta va rinvasata: con un minimo impegno avrete sempre a portata di mano uno degli aromi tipici della cucina mediterranea.

Il grande rosmarino del giardino di casa Tommasini in pieno fiore.
Una pianta imponente e profumatissima, gioa delle api locali.

Il rosmarino è un’erba aromatica, viene quindi consumato, fresco o secco, in piccolissime quantità, in genere inferiori al grammo. Per la porzione tipo di rosmarino fresco l’apporto calorico è minimo, circa due kcal, con un contenuto ridotto di carboidrati e fibre, mentre le proteine sono praticamente assenti. Anche i grassi sono presenti in quantità minime, 0,1 grammi, con tracce di vitamina A e vitamina C e minime quantità di ferro, magnesio e potassio. Per il rosmarino secco le quantità salgono leggermente, ma rimaniamo sempre su valori praticamente trascurabili.

La vera ricchezza del rosmarino sta nel suo carico di sostanze biologicamente attive. Grazie a queste l’estratto di rosmarino è utilizzato nell’industria alimentare, un additivo sicuro ed efficace, un antiossidante naturale per la conservazione degli alimenti. Lo trovate indicato in etichetta con la sigla E392.

Un importante gruppo di sostanze presente è quello degli oli essenziali, composti aromatici a basso peso molecolare, tra i quali 1,8-cineolo, α-pinene, camfene, α-terpineolo e borneolo: si tratta delle sostanze che conferiscono il caratteristico aroma alla pianta, ma presentano anche importanti proprietà antisossidanti, antimicrobiche e anticarcinogeniche.

Altro gruppo di sostanze di grande importanza è quelo dei polifenoli, che includono sia flavonoidi come cirsimaritina, gallocatechina ed esperidina, sia derivati degli acidi fenolici come l’acido rosmarinico. Molto abbondanti e di notevole importanza sono infine diterpeni come l’acido carnosico e i suoi derivati carnosolo e rosmanolo. È proprio ai diterpeni che si deve la maggior parte dell’attività antiossidante del rosmarino. I diterpeni sono presenti in grande quantità e costituiscono circa il 5% del peso del peso secco dell’erba aromatica.

Le erbe aromatiche possono essere facilmente coltivate in appartamento: salute e gusto sempre a portata di mano.

Come molte erbe aromatiche il rosmarino è una vera e propria miniera di sostanze dalle importanti proprietà biologiche, che hanno attirato l’interesse della ricerca al fine di determinarne le effettive caratteristiche e il possibile utilizzo nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie.

I diterpeni come acido carnosico e carnosolo hanno mostrato una forte attività antiossidante e neuroprotettiva sia in vitro che in vivo. I diterpeni proteggono i lipidi di membrana delle cellule nervose da processi di perossidazione causati da radicali liberi e possono contribuire all’attivazione di enzimi come glutatione S-transferasi, glutamilcisteina sintetasi, e tioredossina reduttasi, essenziali per il mantenimento dell’equilibrio ossidativo cellulare. Sono anche in grado di chelare ioni metallici come rame e ferro, metalli che spesso si accumulano nella placca amiloide caratteristica di malattie neurodegenerative e in laboratorio hanno mostrato di poter inibire la formazione e la precipitazione della placca amiloide stessa. Lavori interessanti che fanno ben sperare per possibili applicazioni nel trattamento di patologie neurodegenerative come Alzheimer e il Parkinson. Interessanti i risultati di un breve studio sulle funzioni cognitive di un gruppo di anziani in cui si è mostrato come la somministrazione di una dose ridotta, 750 mg, di rosmarino migliori la memoria, mentre dosi più alte, 6000 mg, determinano un peggioramento. Sembra quindi che l’effetto positivo si registri con quantità simili a quelle utilizzate normalmente in cucina, mentre dosi massicce potrebbero addirittura essere deleterie. [1, 2, 3, 4, 5, 6]

In laboratorio estratti alcolici di rosmarino hanno mostrato la capacità di inibire la crescita di cellule tumorali umane, in particolar modo quelle di alcuni tipi di cancro al seno e di vari tipi di leucemia. L’acido carnsosico e l’acido rosmarinico sono in grado di ridurre in maniera significativa la proliferazione di cellule tumorali di polmone, prostata e fegato. L’azione antiproliferativa di queste sostanze è dovuta sia alla loro capacità di inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per lo sviluppo delle masse tumorali, sia per la loro capacità di indurre apoptosi, cioè la morte delle cellule cancerose. [7, 8, 9, 10, 11]

L’estratto di rosmarino è utilizzato come additivo alimentare ad azione antiossidante. Numerosi studi testimoniano anche una forte attività antimicrobica sia contro gram-positivi come Bacyllus e Staphylococcus, sia contro Gram negativi come Salmonella e Campylobacter, attività legata ancora una volta a fenoli e diterpeni.Proprietà che indicano come il Rosmarino e i suoi estratti possano essere considerati dei veri e propri cibi funzionali. [12, 13]

L’estratto di rosmarino ha anche mostrato la capacità di proteggere il fegato dallo stress ossidativo, riducendo la perossidazione dei lipidi di membrana degli epatociti e attivando enzimi protettivi, in particolar modo glutatione S-transferasi. [14, 15, 16, 17]

Attenzione! Mentre il rosmarino, alle dosi normalmente utilizzate in cucina, è alimento assolutamente sicuro, è bene usare cautela nel maneggiare l’olio essenziale che in quantità molto elevate non solo è un forte irritante per lo stomaco e l’intestino, proprio per la presenza di alcuni composti come il camfene, ma può anche provocare danno renale, forti convulsioni e scatenare attacchi in soggetti affetti da epilessia. Le dosi da utilizzare vanno da 0,1 a 1 mL. Come dire, non tutto quello che è “naturale” è sempre buono, e anche erbe che da sempre fanno parte della nostra tavola possono dare problemi, se mal utilizzate. [18]

Il rosmarino non è soltanto profumato: le sostanze responsabili dell’aroma sono anche biologicamente attive e hanno una forte azione antiossidante. Ma l’olio essenziale va usato con molta cautela.

L’abbondanza di oli essenziali dà al rosmarino un aroma forte e complesso, con note di legno, di canfora, di pino e di agrumi e lievi tracce di pepe: il sapore è deciso e impone un uso accorto e misurato, per evitare di sovrastare il gusto degli altri ingredienti.

Quando si sceglie del rosmarino fresco da tritare sarebbe bene selezionare rami giovani, con foglie tenere e profumate. I rami più vecchi possono essere invece utilizzati interi per aromatizzare le carni da cuocere alla griglia.

Nella cucina mediterranea il rosmarino è utilizzato per insaporire piatti di ogni tipo: zuppe e minestre, farciture, salse e marinate. Ottimo per dare un gusto deciso a condimenti per la pasta, al pesce, all’agnello, a selvaggina e carni, specie se arrosto o allo spiedo, dove ben si sposa ad altri condimenti, in particolare aglio e olio extra vergine di oliva. Il calore riduce un poco l’intensità dell’aroma, senza che il carattere e la complessità vengano perduti.

Un rametto di rosmarino è il mezzo migliore con cui spennellare con condimenti a base di olio ed erbe del pesce o della carne mentre stanno cuocendo alla brace; si manterranno belli morbidi e acquisteranno un aroma davvero invitante.

Il rosmarino può essere messo in infusione nell’olio, per preparare squisite marinate, o nel latte per preparare creme o dolci leggermente profumati.

Il rosmarino andrebbe utilizzato fresco, appena colto, per meglio godere del suo tipico profumo. Può comunque essere essicato, tenendolo però all’ombra. Le foglie essiccate vanno tritate finemente prima dell’uso, per restituire loro l’aroma.

Il rosmarino si sposa alla perfezione con i cibi arrosto.
Essenziale per dare aroma e gusto a delle ottime patate.