Kiwi, il frutto della salute

Negli anni 70, quando comparve per la prima volta in Italia, il kiwi fu presentato come il frutto della salute; e per una volta la comunicazione pubblicitaria non esagerava, viste le notevoli proprietà nutritive di questo frutto originario della Cina ma selezionato e battezzato nella lontanissima Nuova Zelanda.

La pianta del Kiwi è originaria della Cina, dove era utilizzata soprattutto a scopi ornamentali. La fortuna del frutto inizia ai primi del ‘900, quando Isabel Fraser, di ritorno da una visita in Cina, portò con sé nella natia Nuova Zelanda alcuni semi. La pianta deve aver incuriosito gli agricoltori locali, in particolar modo Hayward Wright, che selezionò la varietà ad oggi più coltivata, la Hayward appunto, impiantando i primi frutteti per la produzione su larga scala negli anni 30.

La coltivazione del kiwi all’inizio si presentava difficoltosa ma i molti problemi da affrontare non ne impedirono al diffusione, dapprima nella vicina Australia, quindi nella Americhe e infine in Europa. Il nome del frutto, ispirato al Kiwi, uccello simbolo della Nuova Zelanda, fu proposto da Turners & Grovers, un’azienda di export di Auckland, e incontrò un immediato successo.

Attualmente il maggior produttore mondiale di kiwi è la Cina, paese d’origine, seguito dall’Italia che con le sue 523.000 tonnellate annue ha superato anche la Nuova Zelanda alla fine degli anni 80. Quello italiano è stato un successo ottenuto utilizzando mezzi semplici ma efficaci per ricreare il microclima necessario allo sviluppo della pianta, con ombra abbondante ottenuta utilizzando reti e nebulizzazione di acqua tra le foglie per mantenerle costantemente umide.

Il frutto del kiwi è una bacca ovale che presenta dimensioni e colori assai diversi a seconda delle specie e delle varietà considerate. La Hayward, la cultivar più comune, appartiene alla specie Actinidia deliciosa e presenta frutti  grandi, a forma di uovo, con buccia pelosa e polpa verde caratterizzata dalla presenza di una corona di semi neri disposti attorno ad una porzione centrale di tessuto vascolare più chiaro. Il sapore del frutto maturo è zuccherino e leggermente acidulo con sentori di fiori e di erbe dovuti all’abbondante presenza di composti volatili, esteri, alcol e aldeidi

L’altra specie comunemente coltivata è l’Actinidia chinensis, che ha buccia liscia e bronzea e polpa dorata che le ha valso il nome di kiwi gold o Zespri. Il frutto può essere consumato anche senza rimuovere la buccia, vista l’assenza di peluria, e ha un sapore più dolce e ancora più ricco di aromi rispetto all’Hayward, molto simile a quello di altri frutti tropicali.

Altre specie, Actinidia arguta, Actinidia kolomitka e Actinidia polygama, danno bacche piccole, con buccia liscia e sottile e un sapore molto simile a quello del kiwi verde, e hanno una limitatissima diffusione commerciale.

La pianta del kiwi è un rampicante che come la vite dà rami lunghi e flessibili che hanno bisogno di sostegni, con piante femminili e piante maschili. L’impollinazione in natura è opera di uccelli ed insetti ed è difficile da ottenere poiché i fiori non sono particolarmente attrattivi per le api. Si ricorre quindi a tecniche di impollinazione per saturazione, con un gran numero di alveari per ettaro di frutteto, situazione che costringe gli insetti a utilizzare anche i fiori di kiwi a causa della intensa competizione per i fiori disponibili a distanza di volo.

La pianta ama l’ombra e terreni neutri o acidi mentre non sopporta terreni calcarei, l’ambiente deve essere umido, l’irrigazione è necessaria solo se il terreno diventa secco, più importante ridurre la perdita di acqua tramite le foglie, ombreggiando la pianta con delle reti e nebulizzando acqua tra le foglie. Sono necessarie concimazioni con azoto, fosforo e potassio per dare frutti numerosi, grandi e succulenti.

La pianta comincia a produrre dopo circa un anno e si mantiene produttiva per una decina d’anni. Le potature sono molto importanti e permettono di mantenere una buona produttività nel tempo, con i rami più vecchi di tre anni che vanno eliminati poiché non danno più frutti.

La pianta è molto sensibile ai ristagni di acqua, può essere attaccata da afidi e cocciniglie, da batteri e da funghi che ne riducono la capacità di produzione e possono causare notevoli danni economici se non trattati adeguatamente.

In Italia i kiwi si raccolgono a partire da novembre, la raccolta viene fatta a mano quando i frutti sono ancora duri e fermi. Il kiwi è un frutto climaterico che continua a maturare anche dopo la raccolta: il processo può essere arrestato conservando i frutti ben refrigerati e in completa assenza di etilene, un gas che nelle piante svolge funzione di ormone e promuove la maturazione dei frutti. Banane, mele e pere sono grandi produttori di etilene e dei kiwi particolarmente duri possono esser fatti maturare rapidamente  ponendoli in un recipiente chiuso assieme a qualcuno di questi frutti.

La produzione italiana non si sovrappone temporalmente a quella del Cile e della Nuova Zelanda e questo renda disponibile il frutto durante tutto l’anno.

Un tipico kiwi, un frutto del peso di circa 75 grammi, dà un apporto di 46 kcal. Di queste la maggior parte provengono da zuccheri, circa 11 grammi. Nel frutto ancora acerbo una buona parte di questi zuccheri è in forma di amido ma durante la maturazione si ha conversione in zuccheri semplici, soprattutto glucosio e fruttosio in quantità pressoché uguali, circa 3 grammi ciascuno, con piccole quantità di saccarosio residue. Le fibre sono molto abbondanti, circa 2, 5 grammi,  e sono rappresentate da polisaccaridi delle pareti cellulari: pectine per la porzione solubile, cellulosa e emicellulosa per la porzione insolubile. Grassi e proteine sono presenti in piccole quantità, appena un grammo ciascuno. Molto abbondanti la vitamina C, la E, la K e i folati, buono l’apporto di potassio, calcio e magnesio.

Il kiwi è ricco di clorofilla, che conferisce la tipica colorazione verde alla polpa e che in alcune varietà, a polpa gialla, rossa o violetta, si riduce durante la maturazione con netto aumento di carotenoidi come luteina, zeaxantina e β-carotene. Sono presenti anche rilevanti quantità di metaboliti secondari come acido caffeico, acido quinico acido clorogenico  flavoni e flavononi, sostanze dalla forte azione antiossidante.

Tra le proteine presenti  riveste particolare importanza l’actinidina, un enzima che attacca le proteine, e la kiwellina, che durante la maturazione dopo la raccolta, per azione dell’actinidina, forma alcuni peptidi biologicamente attivi come kissper e KiTh.

Al centro la varietà Hayward, circondata dalle altre varietà disponibili, alcune molto più piccole, con buccia sottile e interno di varia colorazione, decisamente più simili alle bacche originali

Il kiwi arrivò in Italia negli anni 70. Le prime campagne di comunicazione per promuoverne il consumo lo presentavano come il “frutto della salute” e per una volta l’iperbole pubblicitaria non era poi così lontana dal vero: il kiwi è infatti un alimento ricchissimo di nutrienti importanti e un suo regolare consumo può davvero portare dei benefici per la salute.

Il kiwi è ricchissimo di vitamina C, un singolo frutto può soddisfare il fabbisogno giornaliero, con un apporto leggermente più elevato per la variante a polpa gialla. La vitamina C è un importante antiossidante, è essenziale per una buona funzionalità del sistema immunitario e favorisce l’assorbimento del ferro presente negli alimenti. Il consumo di un singolo kiwi al giorno permette di raggiungere quella che è ritenuta la concentrazione ottimale di vitamina C nel plasma e nei tessuti, con saturazione completa già con il consumo di due soli frutti al giorno.

Il kiwi presenta anche un buon contenuto di vitamina E, altro prezioso composto ad azione antiossidante, e di folati: questi ultimi abbondano anche nei vegetali a foglia verde, ma vengono facilmente degradati durante la cottura, quindi un buon consumo del frutto può contribuire ad un adeguato apporto di queste preziose sostanze.

Altro micronutriente presente in grandi quantità è il potassio: un costante consumo del frutto può contribuire a mantenere un buon rapporto Na⁺/K⁺, rapporto che molti studi hanno mostrato essere decisamente importante nel ridurre il rischio di ipertensione e patologie cardiovascolari

Accanto alla vitamina Ce alla vitamina E è presente un gran numero di sostanze ad azione antiossidante, buona parte dei quali si sono mostrati stabili e ben assorbiti a livello intestinale. Diversi studi hanno evidenziato come un costante consumo di kiwi possa migliorare alcuni parametri legati a processi infiammatori e patologie cardiovascolari, con un significativo aumento del livello del colesterolo HDL.

Interessanti gli studi che hanno mostrato come il consumo di un singolo kiwi dopo il pasto serale possa migliorare la qualità del sonno, riducendo il tempo necessario ad addormentarsi e quello necessario al risveglio; si tratta di lavori preliminari che tuttavia indicano interessanti ambiti di studio.

Il consumo di kiwi, grazie all’abbondante contenuto di fibre , può contribuire a modificare  il microbiota intestinale, favorendo l’aumento a breve termine di lattobacilli e bifidobatteri. Queste variazioni del microbiota e la forte affinità delle fibre del frutto per i liquidi — fatto che porta ad un forte aumento del volume del materiale fecale — possono essere tra i fattori che conferiscono al kiwi un’azione lassativa. Anche l’actinidina e la kiwilleina presenti nel frutto, enzimi in grado di idrolizzare le proteine, potrebbero contribuire a rendere più rapido lo svuotamento gastrico e favorire la motilità intestinale. Dalla kiwellina deriva il peptide kissper che è resistente all’azione degli enzimi proteolitici e si mantiene quindi funzionale nell’intestino dove esercita una importante azione antinfiammatoria favorendo nel contempo la secrezione di liquidi nel lume intestinale. Grazie al buon rapporto tra glucosio e fruttosio e al ridotto contenuto di fruttani il kiwi può essere consumato anche da soggetti che presentano alterata sensibilità ai FODMAP anzi, può diventare un prezioso alleato per ridurre la stipsi in quei soggetti che presentano sindrome del colon irritabile accompagnata da stitichezza ostinata.

Purtroppo il kiwi presenta anche numerosi allergeni, primo tra tutti l’actinidina, che in soggetti sensibili possono dare manifestazioni che possono essere anche molto severe, particolarmente nei bambini. I soggetti affetti da allergia al lattice possono presentare cross-reattività con il kiwi e quindi dovrebbero consumare il frutto con estrema attenzione. [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14]

Il kiwi viene raccolto ancora sodo e la maturazione può essere completata conservando il frutto a temperatura ambiente o, se molto duro, in un contenitore chiuso assieme a qualche mela. Il kiwi è pronto per il consumo quando la polpa si presenta leggermente cedevole alla pressione delle dita. Scartare frutti troppo molli o ammaccati, eccessivamente maturi e dal gusto poco gradevole. A temperatura ambiente il kiwi può essere conservato per qualche giorno, mentre in frigorifero, se ben sodo, può resistere anche due o tre settimane.

Il kiwi è buonissimo mangiato al naturale: un frutto ben maturo è ricco di gusto e di aroma. Anche la buccia è commestibile e le varietà gold, a buccia liscia, spesso vengono mangiate senza essere sbucciate. Il kiwi ben si sposa a macedonie, sorbetti, cereali, torte, gelati e yogurt. Nelle macedonie è bene aggiungere il kiwi poco prima del consumo, per evitare che gli enzimi presenti rendano molli gli altri frutti. Anche nei prodotti a base di latte è bene aggiungere il kiwi all’ultimo istante o dopo averlo scottato, per evitare che gli enzimi presenti possano cagliare il latte. Enzimi che invece possono essere sfruttati per rendere la carne più tenera, semplicemente sfregando una fetta di kiwi fresco sulla superficie della carne e lasciando riposare il tutto per una ventina di minuti.

Il kiwi può essere frullato o spremuto per ricavarne il succo: in entrambe i casi è bene evitare pressioni eccessive che possano frantumare i piccoli semi, poiché il loro contenuto può dare uno sgradevole sapore amarognolo al prodotto. Il kiwi può anche essere cotto, addirittura fritto, sempre facendo attenzione a non trattarlo eccessivamente, per evitare di perdere aroma e freschezza.