Kefir, dalla steppa con candore

Il kefir è una bevanda che si ottiene fermentando il latte, originaria delle steppe dell’Asia.  Ha un sapore simile a quello dello yogurt, acidulo, effervescente, talvolta con un leggero contenuto alcolico. Molto interessanti le proprietà nutritive.

Il kefir si ottiene da latte vaccino, di pecora o di capra, fermentato per azione di microrganismi presenti in granuli , chiamati appunto granuli di kefir. I granuli sono costituiti da una matrice formata da un polisaccaride chiamato kefiran, nella quale sono disperse colonie di batteri e lieviti responsabili dei processi fermentativi. Il risultato finale è una bevanda acidula, leggermente effervescente, ricca di sostanze nutritive e probiotici, che per le sue particolari proprietà sta incontrando un successo crescente come alimento funzionale.

Le origini del kefir si perdono nel buio della storia, da qualche parte nelle terre del Caucaso. Secondo alcuni il termine kefir origina dal turco keyif, che significa “sentirsi bene”, mentre per altri potrebbe provenire da un’altra parola turca köpür, che significa “schiuma”.

Una prima menzione la si trova nel Milione di Marco Polo, che parla di una bevanda alcolica  ricavata dal latte, consumata dai popoli della steppa:

Apresso questo, mangiano e beono; e sappi(a)te ch’egli beono latte di giumente, e cónciallo in tal modo che pare vino bianco: è buono a bere, e chiàmallo chemmisi.

Il latte veniva fermentato in sacche di pelle, utilizzando dei grani probabilmente ottenuti dalla flora batterica dello stomaco di capra. Le sacche erano periodicamente svuotate del kefir ormai pronto e riempite con latte fresco, mantenendo indefinitamente in vita le colonie fermentatrici di partenza.

Per molto tempo il consumo di kefir è rimasto limitato alle zone di origine, finché, nei primi anni del secolo scorso, l’immunologo Il’ja Il’ič Mečnikov — premio Nobel per la Medicina nel 1908 grazie ai suoi studi sulla fagocitosi — non cominciò ad interessarsi ai processi d’invecchiamento, individuando nel kefir, ricco di fermenti lattici, uno dei motivi alla base della longevità delle popolazioni del Caucaso. Il lavoro di Mečnikov scatenò una vera e propria moda, diffondendo il consumo del kefir in tutta la Russia.

Soltanto molti anni più tardi, in una società sempre più alla ricerca di supercibi, il consumo di kefir — assieme a quello dello skyr — ha cominciato a diffondersi, con gran fortuna in Giappone, nel Nord Europa e nell’America del Sud, con un po’ più di fatica nel nostro paese, dove non è molto popolare il consumo di alimenti fermentati. 

Cento grammi di kefir ottenuto da latte vaccino intero danno un apporto calorico di circa 74 kcal. I grassi sono circa 4,5 g di cui 2,9 g saturi, le proteine, di elevato valore biologico, sono circa 3,7 g mentre i carboidrati sono intorno ai 4 g. Buono il contenuto di vitamina A e vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12. Elevato il contenuto di calcio, buono quello di potassio e fosforo. Ovviamente le proprietà nutritive del kefir dipendono in buona misura da quelle del latte utilizzato per la produzione.

In realtà il kefir può essere preparato a partire da materie prime molto differenti, addirittura da acqua zuccherata, dal 3 al 10% di zucchero, in cui si possono lasciare in infusione frutta secca, foglie di menta, erbe aromatiche e spezie: in questo caso l’apporto di nutrienti sarà decisamente diverso. Da sottolineare che nel kefir d’acqua mancano quei microrganismi che fermentano il lattosio, per cui risulta decisamente più povero del kefir di latte per quanto riguarda i probiotici.

Il kefir si può ricavare anche da acqua zuccherata e aromatizzata. Ovviamente la popolazion di lieviti e batteri presente sarà decisamente diversa da quell del kefir di latte.

I grani di kefir, che funzionano da innesco per la produzione della bevanda, sono composti da microrganismi immobilizzati su una matrice costituita da polisaccaridi e proteine. Batteri e lieviti coesistono in simbiosi nei granuli, interagendo e influenzandosi a vicenda, con produzione di sostanze che sono biologicamente attive e risultano essenziali per la crescita dei grani stessi, che possono arrivare fino ai 3 cm. L’aspetto dei granuli è irregolare, il colore va dal bianco al giallastro, la consistenza è elastica ma ferma, la superficie si presenta viscosa.

La presenza delle varie specie di microrganismi dipende da numerosi fattori: origine dei granuli, tipo di latte utilizzato per la fermentazione, metodiche di produzione, temperatura, agitazione durante la produzione. Tra i batteri rilevante è la popolazione di lattobacilli, con specie sia omofermentative, che producono esclusivamente acido lattico, sia eterofermentative, che accanto al lattico producono anche alcol etilico e andidride carbonica. Una particolare specie di lattobacilli è molto abbondante nel prodotto finale, Lactobacillus kefiri, mentre Lactobacillus kefiranofaciens è responsabile della produzione del kefiran, la matrice polisaccaridica dei granuli, produzione stimolata dalla presenza di lieviti come Saccharomyces turicensis e Saccharomyces cerevisiae.

Le interazioni tra i batteri e lieviti sono essenziali per la crescita dei grani. Un ruolo importante lo hanno i batteri del genere Lactococcus, che idrolizzano il lattosio, determinano riduzione del pH e favoriscono lo sviluppo dei lieviti. Le varie specie di Acetobacter presenti producono vitamine del gruppo B, mentre l’azione dei lieviti su grassi e proteine presenti rende disponibili gli aminoacidi e gli acidi grassi necessari alla crescita batterica.

Grazie all’azione dei microrganismi presenti nei granuli dal lattosio si ottengono acido lattico e, in misura minore, alcol etilico e anidride carbonica, le sostanze responsabili del gusto acido e dell’effervescenza del kefir. Altre sostanze prodotte in piccole quantità, da specie caratteristiche di grani provenienti da specifiche aree geografiche, possono impartire sapori e aromi particolari al prodotto.

I granuli di kefir possono essere recuperati dal latte fermentato e possono essere utilizzati per un nuovo ciclo di produzione. Conservati con attenzione possono mantenersi attivi a lungo, fino a  una decina di mesi se essiccati, ed è in questa forma  che più spesso li si trova in commercio. Un’indicazione della salute della comunità di microrganismi presenti è l’aumento di massa dei granuli durante la fermentazione. [1, 2]

Il kefir ha un gran numero di indicazioni nella medicina tradizionale e attualmente è studiato soprattutto come fonte di probiotici e delle sostanze che questi producono: acidi organici, peptidi, polisaccaridi e batteriocine.

Il kefir ha mostrato una spiccata attività antimicrobica nei confronti di batteri patogeni dell’intestino come Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Proteus e Listeria. Importante il ruolo delle batteriocine prodotte dai granuli, sostanze a base peptidica in grado di uccidere o inibire la crescita di molte specie batteriche. Il kefir ha mostrato attività antimicrobica anche verso l’opportunista Candida albicans e la capacità di inibire la formazione di spore di Aspergillus flavus e la sintesi di aflatossina B1, un temibile contaminante che si forma durante la conservazione dei cibi. Importante anche l’azione di inibizione della diarrea e dell’enterocolite causate da infezione da parte di Clostridium difficile. [3, 4, 5, 6]

Il kefir mostra una rilevante attività antinfiammatoria e diversi studi, in vitro e su modelli animali, hanno mostrato effetti positivi per la prevenzione e il trattamento di diversi tipi di cancro. Un ruolo importante lo hanno diversi peptidi rilasciati durante la fermentazione, in grado di indurre apoptosi — in pratica indurre al suicidio — le cellule tumorali stimolando la produzione da parte di queste di radicali liberi, segnale di avvio per i processi che portano all’eliminazione della cellula. Polisaccaridi e sfingomieline prodotti dal kefir possono stimolare l’eliminazione di cellule tumorali da parte del sistema immunitario, riducendone anche il potenziale proliferativo. Altri prodotti del kefir, acido lattico e acido acetico, possono proteggere il DNA da danni e lesioni, riducendo così la carcinogenesi. Si tratta per ora di studi preliminari, ma decisamente interessanti e degni di approfondimento: però non andate in giro a dire che con il kefir si cura il cancro, mi raccomando. [7, 8, 9, 10]

Diverse sostanze biologicamente attive presenti nel kefir e il kefiran stesso hanno dimostrato di poter stimolare e modulare l’attività del sistema immunitario, favorendo la risposta protettiva nei confronti di cellule tumorali e patogeni e riducendo la componente allergica, soprattutto a livello della mucosa intestinale. [11, 12, 13, 14]

Il kefir ha mostrato di poter ridurre il colesterolo, sia limitandone l’assorbimento a livello intestinale, sia favorendone l’eliminazione con i sali biliari. Studi su modelli animali hanno mostrato rilevante riduzione del colesterolo LDL e dei trigliceridi, senza variazioni importanti per il colesterolo HDL; purtroppo alcuni lavori su soggetti umani non hanno mostrato effetti apprezzabili, anche se recenti meta-analisi sostengono l’utilità del consumo di probiotici nella prevenzione dell’ipercolesterolemia. Si tratta di un altro ambito che merita di essere approfondito con studi mirati, soprattutto per quel che riguarda Lactobacillus plantarum, che sembra essere il principale responsabile degli effettiv positivi registrati. [15, 16, 17, 18]

Il kefir presenta una quantità di lattosio ridotta grazie all’azione di β-galattossidasi in grado di scindere il legame tra glucosio e galattosio, costituenti del disaccaride che tanti problemi provoca a quei soggetti la cui lattasi risulta carente. Studi sul modello umano e animale hanno mostrato un aumento della capacità intestinale di idrolizzare il lattosio, con riduzione dei gas prodotti a causa della fermentazione del disaccaride non digerito. Si tratta comunque di una alimento da evitare nella fase di esclusione di una dieta low FODMAP. [19, 20, 21, 22]

I granuli di kefir sono costituiti da una massa di batteri e lieviti immobilizati su una matrice di polisaccaridi, il kefiran, che ha mostrato caratteristiche interessanti per l’industria alimentare. Del kefir non si butta via niente!

I batteri presenti nei granuli sono responsabili di una fermentazione lattica, per cui il gusto del kefir è molto simile a quello dello yogurt, tuttavia i lieviti presenti trasformano parte del lattosio in anidride carbonica, che dona una leggera effervescenza alla bevanda, e in una piccola quantità di alcol etilico, che non sempre è presente nei prodotti commerciali, per i quali si utilizzano spesso colture prive di quei microrganismi in grado di produrre alcol.

La consistenza del kefir è molto varia, può essere molto liquido o cremoso, più o meno alcolico, con abbondante schiuma e frizzante, a seconda del tipo di grani utilizzati e della durata dei processi di fermentazione.

Accanto alla produzione industriale del kefir, effettuata secondo il metodo russo o utilizzando culture pure, metodi che permettono produzione rapida e in grandi quantità della bevanda, rimane comunque importante e diffuso il metodo artigianale che consiste nell’aggiungere al latte, mantenuto a temperatura ambiente, dei grani di kefir, facilmente reperibili in negozi specializzati e tramite il web. Il latte va lasciato fermentare per 24-48 ore, sempre a temperature intorno ai 20°C. Il latte fermentato va filtrato per recuperare i grani, che possono essere nuovamente utilizzati o essere conservati in frigorifero per una decina di giorni.

Il tipo di grani utilizzato, con la particolare popolazione di microrganismi presente, determina acidità, viscosità e concentrazione di lattosio nel prodotto finale. Se durante la fermentazione il latte viene agitato si favorisce la crescita dei lieviti, mentre incubazione a temperature elevate, intorno ai 30°C, favorisce lo sviluppo di lattobacilli e rallenta la crescita dei lieviti; si tratta di accorgimenti che possono essere utilizzati per modificare le caratteristiche del prodotto.

Il kefir essenzialmente è una bevanda, gustosa e stuzzicante, ottima da consumare fresca, magari da versare su frutta o macedonia. Per la presenza di lieviti il kefir può essere utilizzato, dopo una ulteriore incubazione a temperatura ambiente, per preparare pane, andando a sostituire il lievito. Il kefir può ovviamente rimpiazzare lo yogurt in un gran numero di ricette, da torte, a vellutate, a zuppe, a piatti di carne e verdure, un alimento da scoprire, una potenziale fonte di probiotici, un gusto fresco e interessante da aggiungere alla nostra tavola. Se poi la salute ci guadagna, tanto meglio!