Ci sono pesci di cui si parla poco e che compaiono in tavola soltanto occasionalmente: la gallinella è uno di questi ed è un vero peccato, perché per proprietà nutritive, gusto e anche prezzo è davvero una specie interessante.
La gallinella, Chelidonichthys lucerna, appartiene alla famiglia delle triglidae: è una specie diffusa dal Mare del Nord alle coste dell’Atlantico, fino al Mediterraneo e al Mar Nero. Vive lungo le coste, a profondità che vanno dai 20 ai 300 metri, su fondi sabbiosi, fangosi o ghiaiosi, con temperature che vanno dagli 8 ai 24°C. Si tratta di un pesce longevo che può vivere fino a 15 anni. Gli adulti vivono in profondità, solitari o in piccoli branchi. La riproduzione avviene in inverno e in primavera e le forme giovanili abbondano soprattutto vicino alla costa, anche in aree lagunari e alle foci di fiumi; l’animale raggiunge la maturità in due o tre anni. La gallinella è un pesce carnivoro le cui prede variano durante la crescita: si parte da piccoli crostacei e molluschi negli stadi giovanili, per arrivare a crostacei più grandi e piccoli pesci per gli individui adulti.
Del come riconoscere la gallinella
La gallinella ha una lunghezza tipica di una trentina di centimetri ma alcuni esemplari possono arrivae oltre i 70 cm e i 6 kg di peso. La testa è molto grande, ricoperta di placche ossee, la bocca è ampia e bassa presenta più file di piccoli denti, il muso è allungato. La spina dell’opercolo che copre le branchie è piccola. La linea laterale è ben evidente e senza placche ossee. Sono presenti due pinne dorsali raggiate e due caratteristiche pinne pettorali, molto ampie e colorate. I primi tre raggi delle pinne pettorali sono modificati a formare appendici libere che l’animale utilizza per appoggiarsi sul fondo e per cercare le prede, grazie alla presenza di strutture sensoriali presenti alle estremità. Le grandi pinne pettorali vengono anche utilizzate per alzare la sabbia del fondo e ricoprire la gallinella in presenza di minacce e predatori. Il corpo è affusolato e termina con una grossa pinna caudale.
La colorazione è bruno-rosata sul dorso, talvolta con macchie scure, sfuma al rosa sui fianchi, mentre il ventre è bianco. Le pinne sono rosse o rosate, tranne le pettorali, molto scure, quasi viola, percorse da disegni blu elettrico o bianchi. La gallinella presenta una vescica natatoria dotata di muscoli che le permettono di emettere suoni gutturali, simili a grugniti.
Spesso la si può confondere con Eutrigla gurnardus, chiamato in genere pesce capone o gallinella capone, specie che presenta linea laterale dotata di placche ossee e pinne pettorali con una vistosa macchia nera.
Una gallinella adulta appena pescata, con le pinne pettorali aperte che evidenziano i caratteristici disegni
La pesca della gallinella
La gallinella si pesca tutto l’anno, con reti da strascico, reti da posta e anche con palamiti di profondità per gli esemplari più grandi. Un grosso problema e una potenziale minaccia per la conservazione della specie è legato alla cattura di un gran numero di esemplari giovani nel periodo estivo: in questa stagione gli stadi giovanili abbondano lungo le zone costiere, specie in prossimità di zone lagunari e foci di fiumi, e vengono pescati in grande quantità dalle reti da posta utilizzate in queste aree, reti che sono del tutto legali ma che purtroppo possono rappresentare un problema per una specie che nei mari italiani è molto pescata. [3]
Gallinella: le proprietà nutritive
La gallinella è un pesce magro, i grassi sono appena 2-3 grammi mentre le proteine possono arrivare ai 18-20 grammi. 100 grammi di filetto apportano circa 100 kcal. Buona la presenza di potassio, fosforo, calcio e vitamina D.
Si tratta di un alimento di notevole qualità, caratterizzato da carni molto morbide, bianche, leggermente fioccose. È assolutamente indicato in ogni tipo di dieta, specie in quelle in cui si debbano controllare calorie e apporto di grassi saturi. La carne del pesce è costituita da strati di tessuto muscolare separato da connettivo che durante la cottura tende a dissolversi, lasciando la massa muscolare che risulta quindi più facilmente digeribile.
Non solo cotture in umido: filetti di gallinella fritti.
Non saranno dietetici, ma sono davvero gustosi.
La gallinella in cucina
La gallinella viene commercializzata fresca, congelata o anche affumicata. Quando acquistate delle gallinelle fresche accertatevi che l’occhio non sia velato e le squame siano lucide e brillanti. Il colore deve essere vivo, l’odore gradevole senza note di ammoniaca e le branchie rosa. Il pesce va ben pulito incidendo il ventre ed eliminando le interiora, quindi lavandolo con acqua corrente per eliminare il sangue rimasto. Le pinne dosali, quelle pettorali e la coda vanno tagliate. Per preparare i filetti si elimina anche la testa: un consiglio, non buttatela perché può essere utilizzata per insaporire zuppe. La gallinella va consumata fresca, si può mantenere in frigorifero ben coperta per un giorno oppure può essere congelata e conservata fino a tre mesi a -18°C.
Il periodo migliore per acquistarla è dalla primavera all’autunno e, mi dicono, la gallinella pescata in Adriatico è più tenera e gustosa rispetto a quella pescata in altri mari: propongo una gara di degustazione di gallinelle del Mediterraneo per dirimere la questione.
La cottura deve essere molto attenta, evitando temperature troppo elevate o fuoco vivo per non indurire la carne. Se volete tentare la cottura alla griglia ungete bene la pelle perché è molto fragile.
La gallinella è ottima per preparare zuppe e piatti in umido, grazie all’aroma e al gusto che può impartire a questi piatti. I filetti sono ottimi sia al forno che gratinati e possono essere utilizzati per preparare ottimi sughi per primi piatti pieni di sapore.
Si tratta di un pesce versatile e dal prezzo contenuto, quindi vale proprio la pena di provarlo; e ricordatevi che oltre che con il nome di gallinella lo trovate in commercio con il nome di capone, pesce cappone, mazzola, testola, angilieddu, panaricolo e coccio, a seconda della zona d’Italia in cui lo acquistate.
La ricetta: gallinelle in acqua pazza
La gallinella sta bene in umido e la Moglie del Nutrizionista rispetta la tradizione e ci presenta questa interpretazione di una ricetta assolutamente classica.
Ingredienti per quattro persone
- 4 gallinelle
- 3 cipolle rosse
- 200 g pomodorini pachini
- 3 foglie di alloro
- 1 ciuffo di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 spicchi di aglio
- 1 pizzico di origano
- 1 chiodo di garofano
- 3 grani di pepe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di acqua
- Sale q.b.
- 5 cucchiai di Olio Extravergine D’oliva
Procedimento
In un tegame antiaderente mettere l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, le cipolle tagliate a fettine sottili, i chicchi di pepe, il chiodo di garofano, le foglie d’alloro e lasciare imbiondire.
Aggiungere le gallinelle, precedentemente pulite, ed i pomodori pachini spaccati metà, salare e far cuocere per 10 minuti.
In una ciotola versare mezzo bicchiere d’acqua e mezzo di vino, aggiungere il basilico, l’origano ed il prezzemolo tritato, la costa di sedano e la carota a metà; versa il composto sul pesce e far cuocere per circa 15 minuti.
Una volta che il brodetto si sarà ristretto, spegnere la fiamma e servire caldo con pane abbrustolito e un buon vino bianco.
Gallinelle in attesa della cottura all’acqua pazza.
Un piatto saporito dai costi davvero contenuti. Da provare.
