Daikon, il ravanello troppo cresciuto

Il daikon è uno di quei cibi che soltanto da pochi anni è comparso sul banco delle verdure nei supermercati più forniti. Protagonista della cucina giapponese e coreana, questo varietà di ravanello dalle dimensioni imponenti ha un gusto fresco e pepato e interessanti proprietà nutritive.

Il daikon, Raphanus sativus var. longipinnatus, è una particolare varietà del comune ravanello originaria dell’area del Mediterraneo e poi finità chissà come prima in Cina, verso il 500 AC, e poi in Corea e Giappone, dove è diventata una delle verdure più ampiamente utilizzate. Il termine daikon significa appunto “grande radice” e indica la varietà giapponese, a forma di grande carota bianca, lunga fino a una trentina di centimetri e con un peso che può arrivare ai 3 kg. In altre zone del sud est asiatico è noto come mooli, e ne esistono varianti di forma tondeggiante o dal colore verdastro.

Il daikon è una radice invernale che cresce rapidamente in ambienti umidi. In terreni secchi la crescita è più lenta, la radice diviene legnosa e il gusto molto forte. Il daikon è utilizzato in agricoltura, assieme ai legumi, per arricchire  il terreno di nutrienti, piantandolo e poi lasciandolo decomporre nel suolo, che viene così arricchito dei nutrienti pescati in profondità dalla radice.

Il daikon ha una polpa croccante e succosa e ha un sapore meno marcato e forte rispetto al ravanello. Il gusto è fresco e la nota piccante e pepata rimane accennata e mai in primo piano.

Il daikon potrebbe ricordare una carota albina giagante, ma è in realtà una semplice varietà del nostro ravanello, originaria proprio del Mediterraneo, anche se ha trovato il successo nel lontano oriente.

Il daikon è un alimento ideale per una dieta dimagrante, 100 grammi apportano appena 18 kcal. I grassi sono praticamente assenti, appena 0,1 grammi, le proteine si aggirano sugli 0,6 grammi e i carboidrati arrivano a circa 4 grammi di cui 2, 5 zuccheri e 1,5 fibre. Se il comparto calorico è carente il daikon recupera decisamente per quel che riguarda l’apporto di vitamine, elevato il contenuto di vitamina C e di folati, e di minerali, con un buon apporto di potassio, rame, magnesio, calcio e ferro.

Come altre piante della famiglia delle Brassicacee — cavoli, broccoli, cime di rapa, rafano — il daikon è ricco di alcuni composti, i glucosinolati, che derivano da glucosio e aminoacidi e contengono zolfo e azoto. Si tratta di sostanze che per la pianta hanno funzione protettiva, dei veri e propri insetticidi naturali che vengono accumulati in specifici compartimenti cellulari. Quando la cellula è danneggiata, dall’attacco di un insetto o dalla lama del cuoco, i glucosinolati vengono liberati assieme ad un enzima, la mirosinasi -o tioglucosidasi– che è accumulato in un compartimento adiacente e che agendo su essi li converte in isotiocianati, sostanze che conferiscono il caratteristico sapore piccante e pungente, tipico di questi vegetali. La mirosinasi è inattivata dal calore ma i glucosinolati delle verdure cotte possono comunque essere convertiti in isotiocianati nell’intestino grazie alla presenza di mirosinasi prodotta dalla flora batterica.

Oltre a conferire il tipico gusto al vegetale gli isotiocianati possono avere anche importanti proprietà protettive e preventive. Gli isotiocianati  infatti agiscono inibendo l’attività di alcuni enzimi come quelli della famiglia del citocromo P450, che sono responsabili della trasformazione di alcune sostanze in agenti procancerogeni, mentre aumentano la produzione di altri tipi di enzimi il cui ruolo è quello di  proteggere il DNA dai danni indotti da radicali liberi. Inoltre gli isotiocianati possono ridurre la proliferazione di cellule cancerose, agendo a livello di trascrizione del DNA, e possono favorirne l’apoptosi, in pratica l’autodistruzione. Ovvio che consumare il daikon, o altre  brassicacee non è certo una terapia per sconfiggere il cancro, ma diversi studi epidemiologici hanno mostrato che un maggior consumo di questi vegetali è associato a una minor rischio di cancro del polmone e dell’apparato digerente. Interessante l’effetto preventivo del consumo di Brassicacee in soggetti fumatori. [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8]

Gli isotiocianati mostrano anche una attività antibatterica nei confronti di Helicobatecter pylori,  batterio presente nello stomaco che in alcuni soggetti può essere causa di ulcera gastrica, attività molto forte in vitro, meno marcata ma comunque interessante in esperimenti su soggetti con patologie causate dal batterio. [9, 10]

Da sottolineare che mirosinasi e isotiocinati vengono in parte distrutti o perduti durante la cottura, quindi, per farsi una riserva di questi preziosi composti è bene consumare i vegetali che li contengono crudi o comunque sottoporli a cotture leggere.

Gli isotiocianati agiscono sugli enzimi del citocromo P450, responsabili del metabolismo e dell’inattivazione di numerosi farmaci, tuttavia non esistono dati relativi ad una loro potenziale interferenza con l’effetto di qualche farmaco che, almeno sulla carta, potrebbe essere comunque possibile. Anche in questo caso l’importante è non esagerare, anche perché quantità elevate di isotiocianati potrebbero ridurre la sintesi degli ormoni tiroidei. Con un consumo giudizioso è comunque molto difficile raggiungere livelli che possano creare problemi importanti alla tiroide.

Il daikon si presta a usi diversissimi in cucina: qui lo vediamo brasato
con del maiale in un tipico piatto orientale.

Quando scegliete un daikon fate attenzione che sia sodo e lucente, privo di ammaccature e macchie e di dimensioni non troppo grandi: gli esemplari di grandi dimensioni sono spesso duri, fibrosi e possono avere un gusto poco gradevole. La buccia opaca indica una verdura mal conservata. Le foglie di una radice fresca sono di color verde brillante.

Il daikon è un ortaggio molto poco resistente, che si rovina facilmente. Dopo l’acquisto va conservato in frigorifero in un sacchetto chiuso, dopo aver eliminato le foglie per impedire che perda umidità, per non più di 3-4 giorni.

Per preparare il daikon è sufficiente pulirlo accuratamente o rimuoverne  un sottilissimo strato superficiale, anche se così si potrebbero perdere fitonutrienti importanti. Di solito il daikon si consuma crudo, grattugiato, tagliato in fette sottilissime, a dadi, bastoncini, alla julienne. In Giappone il daikon grattugiato accompagna il sashimi e la tempura oppure , con riso e brodo di pesce, è ingrediente di stufati piccanti. Crudo, condito con salse, vinaigrette o limone è utilizzato per accompagnare i cibi più diversi, dal pesce alla carne. A fettine è utilizzato in molti piatti saltati in padella. È anche utilizzato come ingrediente in minestre e o come base per preparare condimenti piccanti come il muuch’ae kimchi coreano.

In oriente del daikon si consumano anche le foglie, sia crude in insalata se tenere, sia cotte in zuppe e minestre. Anche i semi di daikon, fatti germogliare, vengono utilizzati in cucina aggiunti a minestre e frittate o al tofu e al pesce.

In occidente il daikon è arrivato di recente e fa la sua comparsa sui piatti degli chef più à la page, come decorazione esotica, oppure come stuzzichino negli aperitivi; ormai lo si trova comunque con facilità e anche dalle nostre parti lo si usa per insalate, zuppe e vellutate o per accompagnare carni e pesce con il suo gusto freschissimo e appena piccante.

Vista la consistenza croccante e il gusto delicato del daikon questa volta la ricetta è davvero minimale. Lo utilizzeremo crudo, in modo da approfittare al meglio delle sue virtù nutrizionali che troppo facilmente si perdono con la cottura. La moglie del nutrizionista, su richiesta dello stesso, che è dedito ad una nutrizione asceticamente semplice, ha preparato un piatto semplicissimo ispirato alla cucina orientale.

Ingredienti

Per quattro persone

1 Daikon

2 cucchiai di aceto di riso oppure 1 cucchiaio di aceto balsamico

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Salsa di soia q.b.

Procedimento

Lavare e pelare il daikon asportando uno stroto sottilissimo .

Ridurlo a sottili striscioline con grattugia per verdura o robot. Si può utilizzare anche un pelapatate o qualunque altro utensile, fate lavorare la fantasia.

Mettere il daikon in una ciotola e condirlo con olio, aceto e salsa di soia.

Lasciare riposare in frigo per mezzora.

Servire in tavola, magari accompagnandolo a un gustoso carpaccio di pesce.

Per godere al meglio del gusto e delle proprietà nutritive del daikon è meglio prepararlo in maniera semplice, magari per accompagnare
un buon carpaccio di salmone.