C’è un bel gruppo di persone, molto attive sul web, che ritiene che la cottura dei cibi nel forno a microonde sia estremamente pericolosa, che possa distruggere i “principi nutritivi naturali” presenti negli alimenti, che le radiazioni emesse dallo strumento siano addirittura possibile causa di cancro.
Ovviamente sono le malvagie multinazionali, svizzere in genere, che hanno messo a tacere le poche voci “indipendenti” che si levano contro questo terrificante strumento presente nelle nostre cucine. C’è qualcosa di vero in questo preoccupante mare di accuse? Il microonde è davvero così letale come viene dipinto?
Come funziona il microonde?
I forni a microonde utilizzano radiazioni elettromagnetiche per riscaldare il cibo: la frequenza utilizzata nei forni domestici è di 2.45 gigaHertz, con una lunghezza d’onda pari a 12.2 centimetri e una potenza utilizzata tra i 400 e i 1000 Watt. La radiazione elettromagnetica agisce sulle molecole dipolari presenti nei cibi: si tratta di molecole in cui le cariche elettriche sono distribuite in maniera non simmetrica. Il campo elettrico del microonde alterna continuamente il proprio orientamento e quindi determina una continua oscillazione di queste molecole che colpendosi le une con le altre disperdono energia in forma di calore. L’effetto è notevole su molecole di acqua, minore su quelle di zuccheri e lipidi. Le temperature raggiunte dipendono quindi dalla composizione dei cibi: prossime alla temperatura di ebollizione per alimenti ricchi di acqua, addirittura superiori per cibi ricchi in grassi e oli, come la pancetta per esempio, per i quali si possono avere anche reazioni di imbrunimento analoghe a quelle che si osservano con altri sistemi di cottura, anche se si rischia notevole perdita d’acqua e quindi un eccessivo rinsecchimento del cibo.
La cottura è molto rapida visto che le microonde possono penetrare nel cibo fino a 2,5 cm di profondità, a differenza del calore che è interamente assorbito dalla superficie. Non è quindi vero che il cibo viene cotto dall’interno, come alcuni dicono; è semplicemente più rapida la trasmissione del calore alle parti profonde del cibo. Tuttavia cibi voluminosi possono risultare cotti in maniera non omogenea, con una superficie secca e un interno ancora non completamente cotto. In cibi sottili, come filetti di pesce, per evitare l’eccessiva perdita di liquidi è bene coprire durante la cottura, magari utilizzando appositi contenitori in cui si può lasciare anche una piccola quantità di acqua.
Anche futta e verdura possono essere cotti nel microonde, sempre utilizzando contenitori che evitino l’eccessiva dispersione di umidità. Per questi cibi un vantaggio legato a questo tipo di cottura è rappresentato dalla minor perdita di vitamine e minerali e da una maggior ritenzione di sostanze aromatiche, che talvolta possono renderne il sapore intenso e particolare.
Se si utilizzano contenitori chiusi è bene aspettare qualche minuto dopo aver tolto i piatto dal forno, per evitare che il vapore all’interno, fuoriuscendo rapidamente, possa provocare bruciature.
Microonde e radiazioni
Le ricerche in questo campo mostrano per la maggior parte che i microonde non presentano rischi per la salute: le microonde infatti perdono energia molto rapidamente e già a una cinquantina di centimetri dalla sorgente l’energia si riduce a meno di un centesimo di quella misurata al punto di emissione. È da notare che il microonde è usualmente molto ben schermato e quindi l’emissione a 5 cm dalla sorgente in genere è molto inferiore ai 5 mW/cm2 indicati come misura di sicurezza: diversi studi mostrano che la media è di circa 3 μW/cm2, con picchi che possono arrivare ai 3 mW/cm2 per macchine con schermature non efficienti, comunque molto inferiori al livello indicato come limite.
Il tipico cellulare ha un’emissione di radiazioni di circa 10/40 μW/cm2 durante la chiamata e di circa 0.3/10.5 μW/cm2 in stand-by. Utilizzare un cellulare comporta quindi l’assorbimento di una quantità di radiazioni pari a quella che si avrebbe standosene a una cinquantina di centimetri dal microonde durante la cottura, cosa che suppongo nemmeno i cuochi più ansiosi facciano di continuo. Mentre l’orecchio incollato allo smartphone, o le mani impegnate a digitare, molti ce le tengono per ore e ore, magari per discutere e postare messaggi sui rischi terribili della cottura al microonde. [1, 2, 3, 4, 5]
Proteine e nutrienti: cosa succede nel microonde
Ogni tipo di cottura determina una certa perdita di nutrienti del cibo che viene cotto: la perdita dipende in larga misura da temperatura e da tempo di cottura e diventa tanto maggiore quanto più questi sono elevati. Ovviamente anche la presenza di acqua tende ad aumentare la perdita di vitamine e sali idrosolubili. Poiché la cottura nel microonde prevede un uso ridotto o nullo di acqua in realtà, specie per vegetali sottoposti a cotture più brevi, la perdita di questi nutrienti può risultare ridotta rispetto a quanto avviene con altre tecniche.
Un’accusa spesso mossa al microonde è che renda le proteine tossiche, poiché ne causa la denaturazione. L’accusa fa sorridere visto che tutte le proteine, quando riscaldate, vanno incontro al processo di denaturazione, che non è assolutamente minaccioso come il termine potrebbe far supporre. Le proteine denaturate semplicemente perdono la loro complessa struttura tridimensionale, essenziale per lo svolgimento delle loro funzioni in vivo, distendendo e rendendo accessibili i legami della catena di aminoacidi che è la base della proteina stessa. Questo permette agli enzimi digestivi di spezzare con maggior facilità e rapidità i legami che tengono unita la catena, in modo da liberare i singoli aminoacidi che quindi possono essere assorbiti a livello intestinale. In pratica quindi la denaturazione è essenziale per la digestione delle proteine ed è dovuta a qualsiasi tipo di cottura oltre che al trattamento dei cibi con sostanze acide, come il succo di limone, per esempio.
La cottura e il trattamento con acidi possono anche causare l‘isomerizzazione di alcuni aminoacidi, cioè un cambiamento dell’organizzazione spaziale degli atomi che compongono la molecola, con passaggio dalla forma L-, normalmente presente negli organismi, alla forma D-. Alcuni aminoacidi in forma D- hanno mostrato effetti negativi -come la riduzione del tasso di crescita- in esperimenti sui topi: tuttavia le dosi utilizzate erano molto superiori rispetto a quelle che si trovano in natura in alcuni cibi o che si formano effettivamente durante cottura e altri trattamenti. A dispetto di quanto affermato da alcuni, numerosi studi hanno mostrato che la quantità di D-aminoacidi che si forma riscaldando il cibo nel microonde non è diversa da quella che si forma in altri processi. Numerosi gli studi sul latte, specie sulle formulazioni per neonati, visto il diffuso utilizzo di questo mezzo per riscaldare rapidamente il latte nel biberon, praticamente tutti concordi nel non rilevare alcuna differenza con il latte riscaldato a bagnomaria, ad esempio. [6, 7, 8, 9]
Lo uso o non lo uso, allora?
In definitiva quindi, pur essendo l’ennesima sorgente di radiazione che ci mettiamo in casa, il microonde è meno pericoloso di un cellulare, soprattutto perché non ce ne stiamo con l’orecchio incollato al forno durante la cottura, e le trasformazioni che determina nei cibi sono quelle che avvengono in qualsiasi processo di riscaldamento e cottura. Nulla di tossico o di allarmante.
Personalmente lo utilizzo soprattutto per riscaldare rapidamente cibi già pronti o per scongelare i cibi tolti dal freezer, se proprio sono di fretta. La cottura di piatti più ricchi tendo ad evitarla, essenzialmente per i problemi legati alla difficoltà di controllo e all’esigenza di contenitori che evitino la disidratazione, anche se potrebbe essere preferibile per preservare al meglio certi nutrienti ed aromi presenti nella verdura e nella frutta. Quindi se evitate di metterci dentro uova o altri cibi che possono esplodere per la pressione del vapore che si crea durante la cottura, il microonde risulta essere uno dei tanti utensili disponibili in cucina, né migliore, né peggiore di altri.
Con buona pace di chi si immagina tremendi complotti da parte della multimiliardaria lobby dei produttori di microonde.
Svizzera.
