Le castagne sono state a lungo un alimento importante nelle zone montane d’Italia; considerate a torto il pane dei poveri, sono in realtà frutti ricchi di nutrienti, dal sapore dolce, molto versatili in cucina.
Le castagne sono il frutto del Castagno, Castanea sativa la specie diffusa in Europa, un albero della famiglia delle Fagacee, lontano parente di quercia e faggio. Si tratta di una pianta originaria dell’Europa meridionale e dell’Asia Minore, che si è probabilmente originata oltre dieci milioni di anni fa e si è diffusa poi anche in Africa del Nord, nell’Europa continentale e nell’Inghilterra meridionale e in tutta l’Asia fino alle pendici dellHimalaya.
Il castagno è longevo, può vivere fino a 500 anni, può arrivare a 25 metri di altezza con una chioma folta e ramificata e tronchi di oltre un metro di diametro. Le foglie caducche e dal tipico margine seghettato sono di un bel colore verde scuro nella parte superiore, più chiare in quella inferiore. Si tratta di una pianta monoica con fiori femminili disposti alla base di infiorescenze maschili. L’impollinazione può avvenire sia per azione del vento che grazie ad insetti, in particolar modo prezioso il ruolo delle api (avete mai assaggiato il miele di castagno?), sempre però tra fiori di piante diverse. La fioritura avviene in estate. Il frutto è una noce ricoperta da una cupola spinosa, il riccio. Più ricci si trovano raggruppati sul ramo e ognuno può contenere, a seconda di specie e cultivar, una o più semi. I ricci, inizialmente verdi, ingialliscono e si aprono in autunno: in genere liberano i frutti dopo esser caduti a terra.
La castagna ha un’estremità allungata con un ciuffo alla sommità, la fiamma, e una base schiacciata chiamata cicatrice ilare, ed è avvolta da una buccia esterna, il pericarpo, dal tipico colore marrone, liscia e lucida e da una pellicola interna più sottile, l’episperma, di colore marrone chiaro, che può penetrare nella polpa del seme. Il seme di solito ha due metà (cotiledoni), dal bel color crema all’esterno e biancastro nella porzione interna. Nei marroni il seme di solito non è diviso in due metà, l’episperma non penetra nella polpa e può quindi essere rimosso con facilità. I marroni hanno anche dimensioni maggiori, 50-70 frutti per kg, rispetto alle castagne che di solito contano da 50 a 110 frutti per kg.
La raccolta inizia a fine settembre e un tempo era uno degli eventi cardine della vita contadina nelle aree marginali e montane. L’arcaica tecnica dell’abbacchiatura, con i ricci fatti cadere percuotendo la pianta, è stata soppiantata dalla raccolta a terra con speciali rastrelli, compito un tempo affidato a donne e bambini, e oggi appannaggio di apposite macchine. La resa va dai 10 ai 50 quintali per ettaro a seconda delle caratteristiche del castagneto. Dopo la raccolta le castagne sono destinate al consumo immediato oppure posso essere essiccate, in essiccatoi appositamente costruiti, ed essere utilizzate per produrre farina e altri derivati.
Molte le varietà di castagne disponibili, riflesso della lunga storia di coltivazione e selezione fatta sulla pianta al fine di aumentare la dimensione dei frutti, uniformare il colore della buccia, migliorare gusto e consistenza del seme, rendere frutto e pianta più resistenti all’attacco di insetti. Diversi i Marchi di tutela concessi a produzione italiane, come le Castagne del Monte Amiata (IGP), la Castagna di Cuneo (IGP), il Marrone del Mugello (IGP), il Marrone di Caprese Michelangelo (DOP), la Farina di Neccio della Garfagnana (DOP) e la Farina di Castagne della Lunigiana (DOP).
Anche la castagna è una noce, ma molto atipica, per il suo riccio, per lo scarso contenuto in grassi e per il rilevante accumulo di amido e zuccheri.
Coltivare castagne per divertimento e profitto
Il castagno ama terreni profondi, ricchi di nutrienti, acidi e poveri di calcare. Sopporta male i terreni poco drenati, ama il sole ma riesce a sopportare temperature invernali decisamente ridotte. L’apporto idrico ideale è attorno agli 800 mm, ben distribuiti durante l’anno. Nei periodi estivi secchi può essere utile la pacciamatura o una irrigazione a goccia, importante la concimazione se il terreno non è particolarmente ricco di sostanza organica.
I castagneti sono un elemento essenziale del paesaggio italiano, un ambiente intorno al quale ha ruotato per secoli l’economia di intere aree. La coltura delle castagne ha avuto un ruolo importante per l’agricoltura italiana durante tutto l’800 e nei prima anni del ‘900. Una drammatica battuta di arresto si è avuta negli anni ’50, quando lo spopolamento delle campagne e la diffusione di una malattia molto grave, il cancro della corteccia, hanno devastato le coltivazioni esistenti. La ripresa è cominciata negli anni ’80 grazie ad un parziale ritorno alle campagne e a migliori tecniche fitosanitarie.
I castagneti richiedono una manutenzione assidua, potature ogni 3-5 anni, ripulitura e interventi fitosanitari costanti per evitare il diffondersi del cancro della corteccia o del mal d’inchiostro, una costante attenzione per evitare l’attacco da parte di funghi e parassiti, tra cui la vespa cinese, Dryocosmus kuriphilus, importata per errore dalla Cina nei primi anni 2000 e in breve tempo divenuta una minaccia molto seria, in grado di ridurre in misura notevole la produzione nelle zone in cui si è diffusa. Per combattere quest’ultima si lavora su più piani, anche con interessanti interventi di lotta biologica, utilizzando il suo antagonista naturale Torymus sinensis, esperienza avviata da qualche anno nei castegneti dell’Emilia Romagna. È evidente che quello che a molti di noi, passeggiando tra le piante, pare un meraviglioso ambiente naturale, richiede da sempre la mano dell’uomo per essere produttivo, ieri come oggi. [1]
I principali produttori mondiali di castagne sono Cina, Turchia, Italia, Corea, Grecia, Giappone e Spagna. In Asia si coltivano spesso specie diverse, seppur molto simili come aspetto e caratteristiche, come Castanea crenata e Castanea mollissima, mentre in Nord America troviamo Castanea dentata e Castanea pumila.
I boschi di castagni hanno bisogno di una grande cura per essere produttivi. Quello che a noi sembra un meraviglioso ambiente naturale richiede invece un costante e sapiente intervento dell’uomo.
Le proprietà nutritive delle castagne
Le castagne sono delle noci molto particolari, infatti il materiale di riserva non è accumulato in forma di grassi ma di carboidrati. Centro grammi di castagne crude danno circa 170-200kcal. Il contenuto di carboidrati è di 37 grammi, di cui almeno un terzo in forma di amido, un contenuto decisamente superiore a quello delle patate, ad esempio. Tra gli zuccheri semplici oltre al saccarosio, al glucosio e al fruttosio, troviamo anche zuccheri particolari come il raffinosio e lo stachiosio, sostanze che possono essere fermentate nel colon e la cui presenza può spiegare i fenomeni di flatulenza che alcuni associano al consumo di castagne: si tratta di frutti che i soggetti che presentano intolleranza ai FODMAP dovrebbero consumare raramente e in piccole quantità.
Le proteine sono circa 3 grammi, di discreto valore biologico, povere di triptofano e metionina. I grassi sono circa 2 grammi, con quantità apprezzabili di acido oleico e linoleico. Buono il contenuto di vitamina C, vitamina B6 e B1 e folati. Importante l’apporto di manganese, rame, potassio e magnesio, più ridotto quello di ferro. La cottura aumenta la disponibilità dei vari nutrienti con un leggero aumento dell’apporto calorico, che per le castagne arrosto può arrivare intorno alle 250 kcal, e una perdita fino al 40% del contenuto di vitamina C. [2, 3, 4]
Le castagne sono ricche di un gran numero di composti antiossidanti, tocoferoli, polifenoli e betaine, queste ultime preziosi donatori di gruppi metilici, modulatori di processi infiammatori e importanti nel ridurre i processi di stress legati all’ambiente. La sottile pellicola che riveste la castagna è ricca di composti in grado di interferire con l’azione delle amilasi, gli enzimi responsabili della digestione dell’amido, e quindi di modulare e ridurre l’assorbimento degli zuccheri e il corrispondente picco glicemico. La farina di castagne ha mostrato la capacità di ridurre l’atrofia del tessuto muscolare scheletrico in studi su tessuti umani, probabilmente grazie all’azione dei tocoferoli e degli sfingolipidi presenti, composti in grado di prevenire la degenerazione cellulare e favorire il mantenimento della massa muscolare, con importanti implicazioni per il trattamento nutrizionale di patologie che comportino processi atrofici a carico del muscolo. [5, 6, 7, 8]
Della castagna non si butta nulla: bucce, foglie e scarti vari hanno un elevato contenuto di antiossidanti, polifenoli e flavonoidi, e possono quindi essere recuperati ed utilizzati nella produzione di composti bioattivi per l’industria farmaceutica, alimentare e cosmetica. [9, 10]
Allergia alle castagne
Le castagne presentano diversi allergeni, proteine di vario tipo, alcune delle quali possono dare reazioni crociate con il lattice, specie quando il soggetto abbia IgE positive per Hev b 8, uno degli allergeni presenti nella gomma naturale. Si parla di una sindrome lattice-frutta, quindi chi è allergico alla gomma naturale faccia molta, molta attenzione nel consumare castagne. Altro allergene presente Cas s 8 può invece dare reazioni crociate con pollini, come per esempio l’assenzio selvatico. L’allergia di solito si manifesta in seguito ad ingestione con sintomi a carico delle mucose o con sintomi sistemici più importanti, fino allo shock anafilattico . [11, 12, 13, 14, 15]
Il sapore vero dell’autunno: castagne arrosto, le caldarroste, accompagnate da un buon vino novello.
Le castagne in cucina
Le castagne fresche che acquistiamo provengono da una filiera che parte dal castagneto e prevede tutta una serie di passaggi intermedi. I frutti raccolti vengono infatti sottoposti ad una calibratura per separare quelli più piccoli, destinati a produzioni industriali, dai più grandi, destinati al consumo. Alla calibratura segue la cernita per eliminare i frutti rovinati quindi si passa alla sterilizzazione in acqua a 55-60°C per circa 45 minuti con eliminazione dei parassiti animali e di frutti deteriorati. Il prodotto può a questo punto essere immesso direttamente sul mercato — per essere venduto in tempi molto rapidi — o sottoposto a curatura, che permette di conservarlo più a lungo: le castagne sono immerse per 5-10 giorni in acqua corrente a 10°C, in modo da eliminare batteri e parassiti. Un tempo questa fase veniva fatte in grandi vasche per nove giorni ed era appunto chiamata novena. Le castagne possono essere conservate in cella frigorifera per qualche mese. Il mercato nazionale delle castagne fresche è tipicamente autunnale, con una ridotta coda nei mesi invernali.
Le castagne possono anche essere essiccate in essiccatoi a fuoco diretto per 15-20 giorni o in essiccatoi ad aria calda che riducono decisamente i tempi necessari, circa 6-8 giorni. Il ridotto tenore di umidità permette di conservare le castagne essicate fino a dodici mesi, garantendo una scorta annuale fino al raccolto successivo.
Quando acquistate le castagne scegliete frutti sodi e pesanti, dalla buccia liscia e lucida, scartando frutti piccoli, molli o dalla buccia opaca e raggrinzita. Fori sulla buccia indicano la presenza di parassiti.La distinzione fra marroni e castagne dipende dalla struttura del seme e non sempre è facile riconoscerle: in genere i marroni sono più grandi e pesanti. Da sottolineare che le dimensioni del frutto non hanno nulla a che fare con sapore e contenuto in amido.
Le castagne crude sono davvero indigeste ed è comunque necessario rimuovere la pellicina prima di consumarle. Sbucciare le castagne non è facile e richiede un coltello ben affilato e una buona manualità. Molto meglio consumarle cotte, arrostite, lessate, stufate o brasate. Le castagne piccole in genere sono destinate a d essere bollite, mentre quelle più grandi sono da preferire se intendete arrostirle: in questo caso fate molta attenzione durante la cottura perchè se il frutto è molto grande il rischio è di trovarsi con l’esterno bruciato e l’interno ancora crudo. Prima della cottura la buccia va incisa con un coltello per evitare che la castagna scoppi.
La farina di castagne può essere utilizzata per confezionare dolci, il classico castagnaccio toscano, polenta, come è uso in Corsica dove la castagna e i suoi derivati hanno avuto un ruolo dominante in cucina, pasta, frittelle e pane. Ovvio che si tratta di prodotti molto compatti, non lievitati nel caso di pane e dolci, vista l’assenza di glutine che le rende adatte alla dieta di soggetti celiaci.
Con le castagne si prepara anche una purea che si utilizza per aromatizzare dolci di ogni tipo, confezionare crostate e addirittura il celebre montblanc, purea di marroni poggiata su meringhe e coperta di crema chantilly, prodotto dietetico come pochi altri.
In cucina le castagne si sposano bene alla selvaggina e ai volatili, ottimo ripieno per tacchino e faraona, e possono essere utilizzate come contorno per sostituire le patate. Ottimi anche i primi piatti dove le castagne possono essere utilizzate per dare un tocco dolce e contrastato a sughi di funghi, salsiccia o speck, a riflettere il carattere stagionale e legato alla tradizione contadina del frutto.
Le castagne crude vanno conservato in luoghi freschi e asciutti, per una settimana a temperatura ambiente, per un mese in frigo, in una busta di plastica forata. Si possono anche congelare e conservare per qualche mese, ma vanno cotte non appena scongelate.
Le castagne cotte andrebbero consumate belle calde, ma se proprio insistete possono essere surgelate. Le caldarroste congelate reggono per qualche mese e dopo lo scongelamento possono essere riscaldate prima del consumo.
Prendete un bel marrone, cuocetelo, fatelo riposare in soluzioni a concentrazione crescente di zucchero per qualche giorno e infine ricopritelo con una bella glassa: il marron glacé è servito.
La farina di castagne può essere conservata molto a lungo, l’importante è mantenerla in un luogo asciutto e in una confezione ben chiusa, per evitare che possano svilupparsi larve.
La ricetta: castagnaccio toscano
Le castagne sono state un alimento fondamentale per le popolazioni che vivevano nelle zone montagnose dell’Appennino Toscano. Dalle pendici del Pratomagno alle montagne del Casentino, dai fianchi dell’Amiatanai boschi della Garfagnana, i castagneti sono sempre stati una risorsa fondamentale per superare inverni rigidi in terreni duri e ostili. E allora la Moglie del Nutrizionista omaggia la tradizione con una ricetta per il castagnaccio, cardine della cucina invernale di queste zone, un dolce semplice, nutriente e buono.
Ingredienti
- 400 g farina di castagne dell’Amiata
- 50 g pinoli
- 80 g uvetta
- 500 ml acqua
- 1 pizzico sale fino
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 rametti rosmarino
Preparazione
Mettere l’uvetta in acqua ad ammorbidire per almeno 10 minuti.
Mescolare la farina all’acqua con una frusta metallica.
Aggiungere l’uvetta, il pizzico di sale ed i pinoli , lasciandone da parte una manciata per decorare la superficie.
Foderare una teglia rettangolare con carta da forno, versarvi 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva e successivamente il composto con la farina di castagne.
Mettere i pinoli rimanenti ed il rosmarino a piccoli tranci e versare gli altri 3 cucchiai d’olio distribuendoli su tutta la superficie.
Infornare in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
Il castagnaccio toscano è un dolce a baso di farina di castagne, semplice, buono e nutriente.
