La notizia rimbalza su sutti i media, la WHO, World Health Organization,  ha parlato: la carne rossa fa venire il cancro! Seguono articoli, interviste, speciali, stati sui social, interpellanze, urla al complotto, pianti e stridor di denti. Tutto fuori misura, vorrei dire. Chi fa tanto baccano per questo parere forse non si è preso la briga di leggerlo e di valutarlo appieno, distorcendo in maniera allarmistica quella che è un’accurata valutazione delle prove che la scienza ha a sua disposizione.

La IARC, Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, si è occupata del valutare la robustezza delle prove che mettono in relazione il rischio di contrarre certi tipi di tumore e il consumo di carne rossa e carni lavorate. Non si è trattato di quantificare il rischio ma soltanto di indicare se le prove sono sufficiente o limitate. E questo è quanto ha fatto il gruppo di lavoro, senza fornire alcuna valutazione sull’entità del rischio. Il passo saliente del documento è questo:

Sulla base della grande quantità di dati raccolti e della costante associazione del cancro del colon e del retto con il consumo di carni lavorate, in studi su diverse popolazioni che rendono poco plausibili casualità, distorsioni e fattori confondenti come possibili spiegazioni, la maggioranza del gruppo di lavoro ha concluso che esistono prove sufficienti dell’effetto cancerogeno del consumo di carni lavorate.
Il caso, distorsioni e fattori confondenti non possono essere esclusi con altrettanta certezza per i dati relativi al consumo di carne rossa, poiché nessuna chiara associazione è stata evidenziata in molti degli studi di maggior qualità e non è stato possibile escludere un’influenza residua dovuta ad altri fattori legati alla dieta o allo stile di vita. Il gruppo di studio ha concluso che vi sono prove limitate  relative all’effetto cancerogeno del consumo di carne rossa.

Da rilevare l’utilizzo dei termini: prove sufficienti per le carni lavorate, prove limitate per la carne rossa, il reale focus dell’intero lavoro della Commissione.

La conclusione del lavoro è questa:

In conclusione il gruppo di lavoro ha classificato il consumo di carni lavorate come “cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 1) sulla base di prove sufficienti relative a tumori del colon e del retto. Inoltre, è stata rilevata un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate e cancro dello stomaco.
Il gruppo di lavoro ha classificato il consumo di carne rossa come “probabilmente cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A). Nel produrre questo parere il gruppo di lavoro ha preso in considerazione  tutti i dati rilevanti, includendo gli abbondanti dati epidemiologici che mostrano un’associazione positiva tra consumo di carne rossa e cancro del colon-retto assieme alle forti prove relative ai meccanismi biologici. Il consumo di carne rossa mostra anche un’associazione positiva con tumori del pancreas e della prostata.

Noterete che non si parla minimamente dell’entità del rischio, che nelle domande e risposte più in basso viene definito limitato. La maggior parte degli studi concorda nell’indicare un aumento del 18% per un consumo giornaliero di 50 grammi di carni lavorate, come prosciutto o wurstel.
In Italia, secondo l’Istituto Superiore di Sanità, il rischio di ammalarsi di cancro al colon-retto entro i 75 anni di età è del 4% per i maschi e del 5% per le femmine. Considerando il rischio dovuto al consumo di 50 gr di carni lavorate, ogni giorno sottolineamolo ancora, questi valori salgono quindi al 4,7% per i maschi e al  5,9%  per le donne.

[1] Direi che non si tratta di un rischio così intollerabile, e soprattutto direi che è assolutamente scorretto paragonare questi valori a quello di agenti cancerogeni come il fumo di sigaretta, che aumenta di oltre venti volte il rischio di contrarre la patologia.

Detto questo, rivolgiamoci direttamente alla fonte per dissipare i possibili dubbi e per capire meglio cosa c’era nel documento dell’IARC. Quelle che seguono sono le domande e le risposte presenti in un documento redatto dalla stessa IARC per chiarire al meglio le conclusioni emerse dal lavoro della commissione e ridurre al minimo equivoci, malintesi e inutili, isterici allarmismi.

Ho tradotto personalmente tutti testi, ma se ne avete voglia potete leggere tutto il materiale in lingua originale, seguendo i link che vi elenco di seguito.

Domande e risposte sulla cancerogenicità della carne rossa e delle carni lavorate

Quali carni sono considerate carni rosse?
Sono considerate carni rosse quelle di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, capra e cavallo

Cosa si intende per carni lavorate?
Sono carni lavorate quelle che sono state sottoposte a salatura, stagionatura, fermentazione o qualsiasi altro processo che ne modifichi e migliori il gusto e ne permetta un lunga conservazione. La maggior parte di questi prodotti è a base di carni di manzo o di maiale ma possono essere presenti altri tipi di carne rossa, carni bianche di pollo e tacchino o sotto-prodotti di lavorazione come frattaglie e sangue.
Esmpi di carni lavorate sono prosciutto, salsicce, wurstel, carne in scatola e tutti i prodotti preconfezionati a base di carne, salse e condimenti compresi.

Perché lo IARC ha deciso di valutare il rischio associato al consumo di carne rossa e carni conservate?
Un comitato internazionale di esperti riunitosi nel 2014 ha indicato come priorità primaria per IARC quella di valutare il rischio associato al consumo di questi cibi. L’indicazione era basata su dati emersi da studi epidemiologici che indicavano come un piccolo aumento del rischio per diverse forme di cancro potesse essere associato ad un elevato consumo di carni rosse e conservate.
Sebbene questi rischi siano piccoli possono comunque avere un ruolo importante nelle politiche di prevenzione visto che il consumo di carne è diffuso in tutto il mondo e risulta in costante aumento nei paesi in via di sviluppo. Diverse agenzie ed enti internazionali hanno già raccomandato una riduzione del consumo di carne, ma queste indicazioni erano volte soprattutto a ridurre il rischio legato ad altre patologie. Tenendo conto di questi dati è stato di primaria importanza per IARC fornire solide prove scientifiche sull’esistenza di un rischio di cancro associato al consumo di questi cibi.

Il metodo di cottura delle carni ha un impatto significativo nel determinare il rischio osservato?
La cottura a temperature molto elevate può generare composti che possono contribuire all’azione carcinogenica, ma il ruolo di questi composti non è ancora stato completamente chiarito.

Quali sono i metodi più sicuri per cuocere la carne?
Cuocere a temperature elevate, a diretto contatto con la fiamma o con le braci, o friggere le carni provoca la formazione di alcuni composti, come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche aromatiche, con azione cancerogena. Tuttavia lo IARC non ha avuto a sua disposizione dati sufficienti per poter affermare in maniera sicura che le modalità di cottura della carne possano determinare un impatto significativo sui rischi di cancro.

Mangiare carne cruda può essere più sicuro?
Lo IARC non ha avuto a disposizione alcun dato relativo a questo problema. Tuttavia non vanno sottovalutati i rischi di tossinfezioni che comporta il consumo di carne cruda.

La carne rossa è stata classificata nel gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Nel caso della carne rossa la classificazione è determinata su prove limitate derivanti da studi epidemiologici che mostrano un’associazione positiva tra consumo di carne e insorgenza dei tumori del colon e del retto, accanto a prove più convincenti sui possibili meccanismi biologici.
Con il termine prove limitate si intende indicare come l’osservazione abbia indicato l’esistenza di un’associazione positiva tra l’esposizione all’agente studiato e lo sviluppo di un cancro senza che però non si possano escludere altre spiegazioni per quanto osservato (tecnicamente si parla di casualità, distorsioni, o fattori confondenti)

Le carni lavorate sono state classificate nel gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficenti che l’agente indagato sia cancerogeno per l’uomo. In pratica si hanno a disposizione prove convincenti che l’agente causi il cancro. La valutazione di solito è basata su studi epidemiologici che mostrano l’insorgenza di tumori in soggetti esposti all’agente studiato.
Nel caso delle carni conservate sono state raccolte prove sufficienti a mostrare come il consumo di carni lavorate causi tumori del colon e del retto.

Le carni lavorae sono state classificate come cancerogene per l’uomo, nel gruppo 1. Anche il fumo di sigaretta e l’amianto sono classificati nel gruppo 1. Questo significa che il consumo di carni lavorate è cancerogeno come il fumo di sigaretta o l’amianto?
No, le carni lavorate sono state incluse nel gruppo 1 assieme a fumo di sigaretta e amianto ma questo NON significa che siano egualmente pericolose. La classificazione dello IARC valuta la forza delle prove scientifiche relative al fatto che un dato agente causi il cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio associato all’esposizione.

Quali tipi di cancro sono associati o legati al consumo di carne rossa?
Le prove più forti, ma ancora limitate, legano il consumo di carne rossa al cancro di colon e retto. Ci sono anche prove relative a tumori del pancreas e della prostata.

Quali tipi di cancro sono associati o legati al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro dello IARC ha concluso che il consumo di carni lavorate causa tumori del colon e del retto. È stata osservata anche un’associazione con tumori dello stomaco, ma le prove non sono risolutive.

Quante morti possono essere attribuite al cnsumo di carni rosse e carni lavorate, ogni anno?
Stando alle più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un istituto di ricerca indipendente, circa 34.000 morti per anno, in tutto il mondo, possono essere attribuite a diete con un consumo eccessivo di carni lavorate.
Il consumo di carni rosse non è ancora stato indicato come causa di morte. Tuttavia se le associazioni osservate implicassero un’effetiva causalità il Global Burden of Disease Project ha stimato che una dieta con un consumo eccessivo di carni rosse potrebbe essere responsabile di circa 50.000 morti per anno, in tutto il mondo.
Questi numeri vanno comparati al milione di morti annuali causati dal fumo di sigaretta o ai 600.000 morti dovuti al consumo di alcol o agli oltre 200.000 decessi per anno dovuti all’inquinamento dell’aria.

È possibile quantificare il rischio associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carni lavorate è associato ad un piccolo aumento del rischio negli studi presi in esame. In questi studi il rischio generalmente aumentava all’aumentare della quantità di carne consumata. Un’analisi dei dati provenienti da dieci studi stima che il rischio aumenta del 18% per ogni 50 grammi di carne in più consumata giornalmente.
Il rischio di cancro legato al consumo di carne rossa è molto più difficile da stimare poiché le prove che la carne rossa causi il cancro non sono altrettanto forti. Tuttavia, se le associazioni osservate implicassero un’effetiva causalità, i dati dagli stessi studi suggeriscono che il rischio per tumori del colon e del retto possa aumentare del 17% per ogni 100 grammi di carne rossa consumati ogni giorno.

Il rischio è maggiore per bambini, per anziani, per donne o per uomini? Ci sono soggetti più a rischio?
I dati disponibili non permettono di trarre conclusioni a questo riguardo.

I soggetti che hanno già sofferto di cancro colorettale dovrebbero smettere di consumare carne?
I dati disponibili non permettono di trarre conclusioni riguardo a questo aspetto.

Dovrei smettere di consumare carne?
Mangiare carne presenta numerosi vantaggi per la salute. Molte linee guida nazionali suggeriscono di limitare il consumo di carni lavorate e carne rossa, che sono legate ad un aumentato rischio di morte per malattie cardiovascolari, diabete e altre malattie.

Qual è la quantità di carne che può essere consumata in sicurezza?
Il rischio aumenta all’aumentare della quantità consumata, ma i dati disponibili non permettono di determinare se esista o meno una quantità sicura.

Per quale motivo carne rossa e carni lavorate determinano un aumento del rischio di cancro?
La carne contiene molte sostanze diverse, come il ferro eme. La carne contiene anche composti che si formano durante la lavorazione e la cottura. Ad esempio composti cancerogeni che si formano durante la lavorazione sono nitrosammine e idrocarburi aromatici policiclici. La cottura della carne rossa  produce ammine eterocicliche aromatiche e altre sostanze come gli idrocarburi aromatici policiclici, sostanze presenti anche in altri cibi  e nell’aria inquinata. Molte di queste sostanze sono considerate cancerogene o sono sospettate di esserlo, ma nonostante questi dati non siamo ancora riusciti a capire appieno come il consumo di questi cibi possa aumentare il richio di cancro.

Il rischio associato al consumo di carne rossa è comparabile a quello associato al consumo di carni lavorate?
Rischi simili sono stati stimati per porzioni simili, sebbene risultino più ridotti per il consumo di carne rossa piuttosto che per quello di carni lavorate. Tuttavia il consumo di carne rossa non è stato indicato come causa di cancro.

Quali sono le indicazioni del WHO per prevenire il cancro associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?
Lo IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili relative alle cause di cancro ma non dà indicazioni per la salute.
I governi nazionali e il WHO sono responsabili della stesura di linee guida per la nutrizione. Questo parere dello IARC va a rinforzare le indicazioni fatte dal WHO nel 2002: i cittadini dovrebbero moderare il consumo di carni lavorate per ridurre il rischio di cancro del colon e del retto. Altre linee guida consigliano di ridurre anche il consumo di carne rossa e carni lavorate, ma spesso si tratta di linee guida volte a ridurre l’assunzione di sale o di grassi saturi, fattori di rischio per malattie cardiovascolari e obesità. Soggetti preoccupati del possibile effetto negativo legato al consumo di questi cibi possono valutare l’opportunità di ridurre il loro consumo di carne rossa o di carni lavorate fino al momento in cui saranno disponibili linee guida espressamente pensate per il cancro.

Sarebbe opportuno mangiare soltanto carni bianche e pesce?
Il rischio associato al consumo di carni bianche e pesce non è stato valutato.

Dovremmo diventare vegetariani?
Diete vegetariane e diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia questo lavoro non va a comparare direttamente i rischi per la salute tra vegetariani e soggetti che consumano carne. Questo tipo di confronti è molto difficile da fare visto che il comportamento dei due gruppi può differire per molti altri fattori oltre che per il consumo di carne.

Esistono carni rosse più sicure?
Alcuni studi hanno esaminato i rischi associati al consumo di diversi tipi di carne rossa, come ad esempio manzo o maiale, o a diversi tipi di carni lavorate come prosciutto o wurstel. Tuttavia al momento non sono disponibili informazioni sufficienti a poter affermare che il consumo di un tipo di carne sia più sicuro rispetto al consumo di carne di altro tipo.

È possibile che le modalità di conservazione possano modificare il rischio?
Differenti tipi di conservazione possono determinare la formazione di composti cancerogeni, come le nitrosammine, ma non è noto se e quanto questo possa contribuire al rischio di cancro.

Quanti studi sono stati valutati?
Il gruppo di lavoro dello IARC ha esaminato più di 800 studi sul cancro nell’uomo (alcuni studi fornivano dati su entrambi i tipi di carne; in totale circa 700 studi epidemiologici riguardavano il consumo di carne rossa e più di 400 studi epidemiologici riguardavano il consumo di carni lavorate).

Quanti esperti sono stati coinvolti in questo gruppo?
Il gruppo di lavoro dello IARC comprendeva 22 esperti provenienti da 10 paesi diversi.

Quali azioni pensate che i governi dovrebbero intraprendere sulla base di questi risultati?
Lo IARC è un’organizzazione che valuta le prove relative al rischio di cancro ma non suggerisce alcun tipo di misura o azione in difesa della salute. Tuttavia le monografie dello IARC sono state utilizzate come base per ddeterminare politiche nazionali e stilare linee guida e raccomandazioni per ridurre il rischio di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sul rischio di cancro connesso al consumo di carni lavorate, nel contesto di altri fattori di rischi e fattori preventivi, nel processo di aggiornamento delle raccomandazioni relative alla dieta.

Conclusioni

Dalla lettura di questa esauriente lista di domande e risposte si può facilmente capire come tutto il caos mediatico di questi giorni sia essenzialmente dovuto alla superficialità con cui il problema è stato affrontato e al sensazionalismo con cui dati che sono noti da lungo tempo sono stati presentati. Creare confusione e paura sarà utile a generare clic o vendere più copie ma non aiuta di certo il lettore a fare scelte misurate e ben ponderate. Da anni è noto che un consumo eccessivo di carni lavorate è legato ad un aumentato rischi di cancro colorettale ma l’allarme nasce solo ora, dal fraintendimento di una classificazione realtiva al valore delle prove e non certo dell’entità del rischio, come più volte è sottolineato qui sopra. La situazione per la carne rossa è più sfumata visto che non si può parlare di una relazione di causalità così netta come si fa per le carni lavorate e la cautela è evidente nelle risposte che avete appena letto.

In conclusione rinnovo l’invito che feci qualche tempo fa in un articolo che affrontava proprio questo tema: fate attenzione al consumo di carni lavorate, limitandolo a 50-100 grammi per settimana, e tentate di limitare anche il consumo di carni rosse, scegliendo carni magre, fresche, possibimente di animali allevati a foraggio, mantenendo la quota complessiva al di sotto dei 300-400g settimanali. E non dimentichiamo che un ruolo non marginale lo ricoprono anche altri fattori legati allo stile di vita come consumo di frutta e verdura, controllo del peso corporeo, attvità fisica, consumo di alcolici e fumo di sigaretta.

Quindi se, per una volta, vi va una bella fiorentina alla brace o siete tentati da un delizioso prosciutto non fate troppo gli schizzinosi, via, che il rischio non è così tremendo come lo hanno dipinto in questi giorni.