Carne e cancro: esiste un legame?

Per un vegano il legame tra cancro e carne è un dato di fatto. Per l’adepto della dieta paleo la carne, purché di animale allevato al pascolo, è l’alimento più salutare del mondo e nullo è il rischio legato anche ad un consumo esagerato. In mezzo ci sono tanti che qualche problema se lo pongono, ma che spesso sono confusi dai titoli esagerati e da studi dai risultati contrastanti.

Il consumo di carne nel mondo è in costante aumento, anche se presenta differenze rilevanti tra i paesi occidentali, dove si arriva ad una consumo medio di 23kg a testa per anno, e quelli in via di sviluppo, dove ci si ferma ad appena 6kg a testa per anno. [1] Studi su popolazioni diverse, o su gruppi etnici migranti, hanno evidenziato una notevole differenza nell’incidenza di diversi tipi di tumore e differenti stili di vita.
Centinaia di studi epidemiologici hanno indagato il possibile legame che esiste tra alcuni tipi di tumore e l’alimentazione. Si tratta di studi di difficile esecuzione sia per la difficoltà di raccogliere dati, in genere tramite questionari sul consumo di certi alimenti, soggetti a possibili errori ed imprecisioni dei soggetti partecipanti, sia per l’influenza che molti altri fattori dello stile di vita dei soggetti studiati possono avere sul tema: ad esempio, forti consumatori di carne rossa e conservata sono anche forti consumatori di grassi, spesso in sovrappeso, con diete povere di frutta e vegetali. In questi soggetti, a fronte di una maggiore incidenza di alcuni tipi di tumore, è difficile districarsi tra l’effetto di ognuno dei diversi comportamenti a rischio.

Quando si parla di tumore si deve inoltre considerare che si sta parlando di una malattia complessa con una radice comune: mutazioni che permettono alle cellule di replicarsi liberamente e rapidamente. Mutazioni che divengono sempre più frequenti man mano che l’organismo invecchia con incidenza molto maggiore nella popolazione anziana, tanto da far supporre ad alcuni ricercatori che almeno un terzo dei tumori possa insorgere a causa di “sfortuna”, come affermano Vogelstein e Tomasetti in un’articolo molto criticato. [2] Di certo l’incidenza di alcuni tipi di cancro è sicuramente legata a certi comportamenti, tumore ai polmoni e fumo di sigaretta ad esempio, ma per altri tumori il legame con specifici stili di vita è argomento di forte discussione ed attenta indagine. Il consenso attuale è che almeno il 40/50% dei tumori possa essere attribuito a stili di vita e fattori ambientali modificabili: certo, non esistono diete o comportamenti che possono eliminare  completamente il rischio di ammalarsi, ma vista l’influenza che le nostre scelte possono avere, vale la pena fare attenzione. [3, 4]

La carne viene generalmente suddivisa in tre diverse tipologie:

• cane rossa fresca: la carne di bovino, ovino e suino non sottoposta ad alcuna lavorazione. Questa categoria in genere comprende anche la carne di selvaggina e cacciagione. Si tratta di carni ad elevato contenuto di ferro;
• carne lavorata: tutti i tipi di carne che sono stati sottoposti ad un qualche tipo di lavorazione dal prosciutto, agli insaccati, ai wurstel, al bacon, ai prodotti industriali a base di carne. In genere vengono utilizzati additivi di natura differente, spesso nitriti;
• carni bianche: sono le carni di pollo, tacchino, coniglio, in genere caratterizzate da un contenuto in ferro più ridotto.

Non tutti gli studi tengono conto delle differenze sopra elencate, in particolar modo quelli meno recenti. Si è tuttavia visto che è molto importante raccogliere dati valutando con attenzione il tipo di carne di cui si vuole valutare l’impatto sul rischio di cancro e molti studi specifici esistono sul tema.

Questa è carne conservata, se aveste dei dubbi.

Reperti archeologici mostrano che il cancro è malattia antichissima, come testimoniano i numerosi ritrovamenti di ossa vecchie di decine di migliaia di anni con evidenti lesioni cancerose. Certo non sappiamo molto dei tumori ai tessuti molli e ben poco dei fattori di rischio presenti nell’ambiente di queste popolazioni ancestrali; possiamo ipotizzare che l’incidenza assoluta di tumori fosse inferiore a quella attuale soprattutto per la elevata mortalità in età giovanile. [5]

Popolazioni rurali mostrano un’incidenza minore rispetto a quelle occidentali, con il rischio per specifici tipi di tumore, colon, polmone, seno, prostata, che varia in maniera apprezzabile tra culture differenti; un dato che rinforza l’ipotesi che il rischio di contrarre queste malattie sia legato a dieta e stile di vita. [6, 7]

Esistono centinaia di studi epidemiologici e osservazionali sul tema e numerose review e meta-analisi che hanno tentato di sintetizzare i risultati di questi studi.

Tumori del colon e del retto

In base a numerosi lavori sembra esserci un legame tra elevato consumo di carne rossa e lavorata e tumori del colon-retto, con un effetto che sembra dipendere dalla dose: il rischio è crescente, l’entità dell’incremento dell’incidenza è stimato infatti intorno al 28% per ogni 100g di carne consumata, 9% per ogni 30g. Non tutti gli studi danno dati netti, il legame con il cancro del colon sembra più forte, mentre minore o debole pare essere quello con il cancro del retto. Il consumo di carne bianca non sembra avere alcun legame con questo tipo di tumori. [8, 9, 10]

Tumori di stomaco e pancreas

Ancora una volta un crescente consumo di cane rossa e lavorata pare aumentare l’ncidenza di tumori dello stomaco e del pancreas. Alcuni studi mostrano che un consumo superiore a 100g al giorno di carne rossa triplica il rischio di tumori dello stomaco. Importante anche l’incremento registrato per i tumori del pancreas, attorno al 40%, soprattutto per carni lavorate. [11, 12]

Tumore del polmone

Minore il numero di studi sul tema, ma una recente meta-analisi ha evidenziato come esista un’associazione tra consumo di carne rossa e aumentata incidenza di tumore al polmone. L’associazione risulta molto attenuata in soggetti che consumano in quantità frutta e verdura, e parrebbe essere più debole per la carne lavorata. Le carni bianche mostrano un debolissimo effetto protettivo. [13]

Tumore della prostata

L’associazione in questo caso risulta debole, maggiore per le carni lavorate, pressoché trascurabile per la carne rossa fresca. Nessuna correlazione per le carni bianche. [14]

Tumore del seno

L’associazione osservata è molto debole, statisticamente non significativa. Gli sutdi esistenti mostrano disparità a seconda dello stato dei recettori per estrogeno e progesterone e indicano la necessità di ulteriori approfondimenti [15, 16]

Molto sfumata è la situazione per altri tipi di tumore, come quello del fegato, meno indagati sotto questo aspetto. Interessante i due studi riportati di seguito che indagano la situazione per vari tipi di tumore nel mondo [17] ed in Italia. [18]

Gli studi mostrano che per diverse forme tumorali il consumo di carne rossa e carne lavorata può presentare un rischio quantificabile. Diversi i possibili meccanismi d’azione ipotizzati:

• la carne rossa contiene una elevata quantità di ferro in forma eme. Si tratta di un ferro con forte attività pro-ossidativa, in grado di causare forte perossidazione lipidica e di provocare danni a livello del DNA in diversi tessuti. Questo meccanismo appere particolarmente importante per tumori del polmone e del colon-retto. [19,20]
• la degradazione di composti azotati da parte di specifici ceppi batterici nel colon può determinare formazione di ammoniaca e di altri composti contenenti azoto (NOC), forti promotori della carcinogenesi. L’aggiunta di nitriti, comune nella preparazione di carni conservate, può favorirne la formazione. Questo effetto può essere ulteriormente incrementato dalla presenza di ferro eme e diminuito significativamente in presenza di un elevato contenuto di fibre. [21, 22]
• la cottura ad elevate temperature della carne, alla brace o sulla griglia, porta alla formazione di ammine eterocicliche (HCA). Questi composti si formano dalla reazione tra creatina, aminoacidi e zuccheri e mostrano una rilevante attività di carcinogenesi a livello dell’intestino e in misura minore della prostata e del seno. Le ammine eterocicliche per legarsi al DNA e avviare la carcinogenesi devono essere attivate dall’enzima N-acetiltransferasi (NAT) che in soggetti diversi presenta differenti velocità, con rischio maggiore per i soggetti con enzimi ad alta velocità. La presenza di questa differente risposta potrebbe spiegare la difformità dei risultati in studi differenti. [23, 24, 25]
• la cottura a temperature elevate, specie quando aree estese risultino bruciate o carbonizzate,  può portare anche alla formazione di idrocarburi aromatici policiclici che una volta assorbiti nella cellula possono legarsi al DNA formando addotti che promuovono la carcinogenesi e interferiscono con l’apoptosi, morte cellulare, importante meccanismo che impedisce il proliferare incontrollato delle cellule. [26]
• alcuni tipi di carne rossa e lavorata possono avere elevati contenuto di grasso che porta ad un aumento dei sali biliari rilasciati nel lume intestinale e ad un aumento del loro prodotto di degradazione da parte della flora batterica del colon, l’acido desossicolico; questo composto stimola la proliferazione della mucosa del colon è può fungere da promotore dello sviluppo di cellule tumorali. Rimane comunque controversa la possibile associazione tra contenuto in grassi della dieta e aumento dell’incidenza di certi tipi di tumori. [27, 28]
• un possibile meccanismo potrebbe essere legato all’aumento di IGF-1, ormone legato all’insulina, determinato dal consumo di diete ricche in proteine animali e forte promotore dei processi di divisione cellulare. Studi in questo senso hanno dato risultati controversi con un modesto aumento del rischio per tumori della prostata e tumori del seno in donne in pre-menopausa. [29]
• alcuni particolari monosaccaridi, gli acidi sialici, sono assenti nelle nostre cellule ma presenti nelle cellule di molti dei mammiferi utilizzati per la produzione di carne. Alcuni di questi acidi, come Neu5Gc possono determinare una risposta infiammatoria nel nostro organismo, un processo che potrebbe avere un qualche ruolo nello sviluppo di cellule tumorali. Si tratta di un’ipotesi appena abbozzata che necessita di  studi più approfonditi per essee confermata. [30]

L’hai bruciata un’altra volta! Carne così cotta è solo per chi ama il rischio.

Partiamo da un dato di fatto: vegetariani e vegani presentano una modesta riduzione del rischio di contrarre certi tipi di cancro, circa il 18%, anche se alcune meta-analisi non hanno mostrato differenze apprezzabili. Alcune hanno addirittura evidenziato che la massima riduzione del rischio non si ha tra vegetariani e vegani ma tra soggetti che consumano essenzialmente pesce. Rinunciare completamente alla carne non sembra quindi conferire una protezione decisiva nei confronti di queste patologie.

La relazione tra carne rossa, carne lavorata e cancro esiste, ma molti sono i fattori che possono determinarla: contenuto di grassi, tipo ed entità dei processi di cottura, contemporaneo consumo di verdure, stile di vita più o meno salutare. In generale sarebbe consigliabile consumare carne rossa fresca, magra, in quantità non superiori ai 100g giornalieri, non più di 3 o 4 volte a settimana, evitando cotture a temperature elevate che possano bruciare o carbonizzare la carne.
Il consumo di carni lavorate, dagli insaccati ai vari prodotti industriali dovrebbe essere ridotto per quantità e soprattutto per frequenza, limitandolo a prodotti di qualità e occasioni speciali.

La carni bianche non sembrano rappresentare un particolare fattore di rischio, anzi in alcuni studi hanno mostrato un debole effetto protettivo. Anche qui è opportuno comunque scegliere tagli magri ed evitare cotture che possano bruciare o carbonizzare la carne portando allo sviluppo di composti potenzialmente cancerogeni.

Chi mangia carne dovrebbe evitare altri potenziali fattori di rischio, come fumo e alcol, e dovrebbe cercare di consumare una buona quantità e varietà di verdure e frutta, che hanno mostrato un’importante azione protettiva nei confronti di queste patologie, mantenendo un normale peso corporeo e praticando un’adeguata attività fisica.

La carne è da sempre un cibo ricercato e pregiato per tutte le culture umane. Non penso che dovremmo rinunciarvi. È necessario però un consumo più responsabile sia per motivi ambientali che relativi alla nostra salute personale: mangiare carne  scegliendo la qualità piuttosto che la quantità, facendo attenzione alle modalità di cottura e conservazione, è una delle strategie che può proteggerci da quelle malattie che sono diventate ormai sinistre compagne del benessere e dell’abbondanza.

Se mangiate meno carne loro ringraziano