Le magnifiche virtù dell’arancia

L’arancia è passata, nel giro di un solo secolo, da curioso regalo natalizio a uno dei frutti più consumati nel mondo intero. Un tocco vibrante di gusto e colore nel panorama nebbioso dell’inverno, un bel carico di vitamina C e tante altre proprietà positive.

L’arancia è il frutto di Citrus sinensis, un albero della famiglia delle Rutacee, genere Citrus, cui appartengono la maggior parte degli agrumi. La classificazione degli agrumi è stata a lungo un rompicapo per la interfertilità delle varie specie che appartengono al genere: si parla infatti di una vera e propria superspecie cui appartengono pompelmo, limone, lime, arancio e varie altre specie, tutte in grado di incrociarsi tra di loro per produrre ibridi e cultivar. Si ritiene che i tre agrumi originali siano stati cedro, mandarino e pomelo. Da ibridazioni successive si sarebbero ottenute le altre specie note. L’arancia deriva probabilmente da un antico incrocio tra mandarino e pomelo, dal quale sono poi state ottenute le numerose varietà oggi coltivate.

Il nome arancio deriva probabilmente, attraverso l’arabo, dal persiano nārang, a sua volta derivato dal sanscrito nāraṅga. In molte lingue dell’Europa orientale il nome del frutto deriva probabilmente dai mercanti portoghesi che là lo importarono: portocală in rumeno, portokali in greco e portokal in bulgaro. In molte zone d’Italia rimane ancora traccia del ruolo dei portoghesi nella diffusione dell’arancia: purtualli, partajalli o portugalli sono tutti termini utilizzati al sud, mentre portugaj, purtügàl e partugàli sono utilizzati in varie aree del nord.

L’area d’origine degli agrumi corrisponde all’Asia sud-orientale e le prime tracce di coltivazione dell’arancio — non esistono aranci selvatici —  si hanno in Cina, verso il 2500 AC. Dal lontano Oriente si ipotizza che l’arancia sia arrivata nell’area del Mediterraneo attraverso le vie commerciali della seta. Probabilmente coltivata in Sicilia già nel medioevo, la sua diffusione rimane limitata a aree ristrette ed è soltanto grazie ai marinai portoghesi che questo frutto si diffonde ampiamente nell’Europa rinascimentale.

Dall’Europa la coltivazione dell’arancio fu ben presto importata nel nuovo mondo, con piantagioni sia nell’America del Sud che nelle aree più calde dell’America del nord, in particolare California e Florida. Per lungo tempo l’arancia rimase un bene di lusso, una sorta di strenna natalizia, visto il periodo di fioritura, e soltanto nell’ultimo secolo ha visto mutare radicalmente la sua fortuna, con una diffusione sempre maggiore, sia del frutto che del succo, fino a diventare l’albero da frutto più coltivato nel mondo. I maggiori produttori mondiali sono Brasile, Sati Uniti, Cina, India, Messico, Spagna, Egitto e Italia, con una produzione complessiva di oltre 70 milioni di tonnellate nel 2013.

I fiori d’arancio, carichi di significati simbolici, sempre bianchi e profumatissimi, sono chiamati zagare.

L’arancio è un bell’albero che può arrivare anche ai 10-12 metri di altezza, con foglie allungate e fiori ermafroditi di colore bianco, le zagare: la fioritura varia molto a seconda della varietà e va dalla fine dell’inverno all’estate. Il frutto è una bacca modificata, l’esperidio, anch’esso con maturazione variabile, dall’autunno fino al termine dell’inverno.

La buccia dell’arancia, l’epicarpo, è ricca di ghiandole in cui si raccolgono gli oli aromatici, soprattutto terpeni,  responsabili del profumo del frutto. Sotto la buccia troviamo il mesocarpo o albedo, la parte spugnosa bianca ricca di pectine e di sostanze fenoliche molto amare, aventi funzione protettiva nei confronti di parassiti. Le sostanze amare sono solubili in acqua, mentre i terpeni della buccia non lo sono, quindi è possibile allontanar le prime lasciando la buccia, utilizzata per una miriade di preparazioni diverse in cucina, a bagno in acqua per qualche tempo. La parte interna, l’endocarpo, è divisa in spicchi da sottili membrane. Ogni spicchio a sua volta è suddiviso in vescicole, minuscoli sacchi membranosi riempiti di una soluzione di acqua, zuccheri, acidi e altre sostanze. Nello spicchio, a seconda della varietà, possiamo o meno trovare dei semi.

I semi possono essere utilizzati per produrre nuove piante, ma spesso non sono fertili o possono produrre piante decisamente diverse dal genitore. Per la propagazione della pianta si utilizza soprattutto l’innesto su portainnesti selezionati, una tecnica che permette di ottenere piante che maturano più rapidamente, cominciano infatti a produrre in appena 4 anni, più adattabili a condizioni climatiche poco favorevoli, più resistenti ai parassiti e con produzione uniforme per colore e pezzatura dei frutti.

L’arancio è pianta di origine tropicale e necessita di un clima caldo, umido, con inverni miti e ridotte escursioni termiche. Un periodo con notti relativamente fredde è necessario, nelle zone a clima mediterraneo, per far sì che la buccia, inizialmente verde per l’abbondante presenza di clorofilla, divenga arancio durante la maturazione per la progressiva distruzione della clorofilla e l’accumulo di carotenoidi. Nelle aree tropicali la buccia dell’arancio rimane invece verde fino a maturazione.

La pianta d’arancio predilige suoli ben drenati e ricchi di sostanza organica, mentre ha problemi in terreni calcarei, sassosi o a elevata salinità. Nelle nostre zone sono sempre necessarie un’abbondante irrigazione e un’attenta concimazione. La pianta va potata, in genere si predilige la forma a globo, eliminando rami secchi, rotti o debilitati.

L’arancio è molto sensibile a temperature inferiori agli 0°C, è suscettibile all’attacco di virus e batteri, di parassiti vegetali e da numerosi insetti, acari e nematodi.

La raccolta va fatta con tempo asciutto, dopo che la rugiada è evaporata, trattando con cura il frutto per non aprire vie che possano portare al proliferare dei parassiti. L’arancia è un frutto non climaterico, non matura ulteriormente dopo la raccolta e quindi è importante che questa sia fatta a maturazione completa. La presenza di aree ancora verdi sulla buccia può essere eliminata trattando il frutto con etilene, un ormone vegetale.

Le arance destinate al commercio vengono lavate, trattate con anticrittogamici, cerate per dare brillantezza alla buccia e rallentare la perdita di umidità, quindi selezionate e calibrate, confezionate e spedite al mercato.

L’arancio è coltivato in un gran numero di varietà, alcune utilizzate per produrre succhi, altre  consumate direttamente, differenti per dimensioni, colore della polpa, spessore della buccia, aroma e gusto.

• Arance Navel Sono caratterizzate dalla crescita di un secondo frutto all’apice, con formazione di quello che sembra appunto un ombelico (in inglese navel). Hanno buccia spessa, polpa bionda, soda e zuccherina, e sono utilizzate per il consumo diretto. Non sono adatte  a produrre succo a causa di processi enzimatici che convertono rapidamente alcuni precursori in un composto amaro chiamato limonina. Si ritiene che si siano originate da un’unica pianta mutante in Brasile nei primi anni dell’800. La varietà è priva di semi, sterile, ed è stata costantemente propagata per innesto: praticamente tutte le piante di questa varietà attualmente esistenti sono un clone della pianta originaria.
• Arance Valencia Varietà creata in California a metà del 1800. Maturano al termine dell’inverno, hanno buccia sottile, polpa succosa e acidula con pochi semi. Sono utilizzate soprattutto per produrre succo, ma sono ottime anche per il consumo diretto.
• Arancia Rossa di Sicilia L’origine è incerta, fra Cina e Mediterraneo, di sicuro c’è il fatto che le migliori varietà sono quelle coltivate in zone specifiche della Sicilia, con tanto di IGP. Si tratta di varietà dalla polpa rossa per la presenza di antociani. Gli antociani si formano quando il frutto matura in periodi con nottate a temperatura ridotta durante l’autunno e l’inverno. [1]
  Tre le cultivar più diffuse:
  • Moro Originaria dell’area di Lentini ha la polpa rosso vivo, profumata e anche la buccia può assumere una sfumatura rossastra. Matura tra dicembre e marzo.
  • Sanguinello La polpa ha colore arancio vivo con screziature sanguigne, molto succosa e priva di semi. Matura tra febbraio e aprile.
  • Tarocco Probabilmente originata da una mutazione del Sanguinello, matura tra dicembre e maggio. La polpa è giallo arancio con sfumature rosse, mediamente succosa e dal gusto gradevole.
• Arancia Jaffa Originaria del medio oriente, di pezzatura medio-grande, è quasi priva di semi e ha polpa soda, succosa e dolce. Ottima anche per il succo.
  

  Le diverse varietà d’arancia sono caratterizzate da polpa di colore diverso, a seconda del tipo di sosstanze presenti: caroteni per l’arancio, antociani per le sfumature, più o meno profonde, di rosso.

Cento grammi di arancia apportano dalle 35 alle 50 kcal, la maggior parte delle quali provengono da zuccheri, intorno agli 8-9 grammi. Le fibre si attestano intorno ai 2 grammi, di cui circa 0,6g di fibra solubile. I grassi sono praticamente assenti mentre le proteine arrivano appena ad 1 grammo. Discreto il contenuto di minerali, soprattutto potassio, calcio, magnesio e rame. Notevole il contenuto di vitamina C, un’arancia media è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero della vitamina. Presenti in quantità apprezzabili anche folati, vitamina B1 e vitamina A.

La ricchezza delle arance sta però nel rilevante corredo di composti biologicamente attivi presenti nel frutto. Il vivo colore giallo arancio è dovuto alla presenza di licopene, beta-carotene e criptoxantina. L’aroma è dovuto a una notevole quantità di diverse sostanze volatili, alcune accumulate in quantità nelle sacche ghiandolari della buccia, tanto che potete vederle spruzzare quando la tagliate o comprimete, altre accumulate invece nelle vescicole.

Il gusto acido è dovuto ovviamente all’acido citrico, un acido tricarbossilico onnipresente e di fondamentale importanza per tutti gli organismi viventi, che qui troviamo in  quantità pari all’1% del peso, con un pH del succo compreso tra 2,9 e 4,0, a seconda della varietà e dello stato di maturazione. Altra sostanza presente in quantità è il glutammato, fino a 70 mg per 100 g di succo, che contribuisce al deciso e pieno sapore del frutto.

Fenoli, flavonoidi, antocianine e altre sostanze contribuiscono al profumo, al gusto e al colore di questi frutti, un’enorme quantità di composti isolati da buccia, albedo e polpa dell’arancia.

Gli spicchi dell’arancia sono costituiti da vescicole nelle quali si accumula una soluzione acquosa ricca di acido citrico, vitamina C e una gran numero di sostanze biologicamente attive

Molti studi in laboratorio hanno mostrato che estratti della buccia, gli oli essenziali, e della polpa di arancia presentano una interessante attività antimicrobica, antifungina e antiparassitaria, anche nei confronti di microrganismi resistenti ad alcuni dei farmaci comunemente utilizzati. Studi molto interessanti, soprattutto a causa del costante aumento di infezioni e patologie dovute a funghi e parassiti. [2, 3, 4, 5, 6]

Diversi flavonoidi isolati dall’arancia hanno mostrato capacità di ridurre la proliferazione di diversi tipi di cellule tumorali, ovviamente in laboratorio. Flavoni e isoflavoni dell’arancia sono in grado di causare apoptosi — una sorta ti suicidio cellulare — in alcuni tipi di tumori del seno. Il limonene presente negli oli essenziali di arance rosse ha mostrato importanti proprietà antiproliferative nei confronti di alcuni tumori del colon. Risultati che indicano come sia necessario approfondire questo tipo di ricerca, visto i promettenti dati preliminari raccolti. [7, 8, 9]

Con tutti i composti presenti non potevano mancare studi sull’attività antiossidante dell’arancia e del succo. I risultati sono decisamente positivi, specie per le varietà moro e tarocco, ricche di un corredo di flavoni notevolmente attivi, tanto da farle indicare da alcuni come veri e propri agenti nutraceutici. Dai risultati disponibili pare  che il succo possa garantire la miglore azione antiossidante. [10, 11]

Numerosi gli studi su individui sani e a rischio per appurare un eventuale ruolo protettivo legato al consumo di arancia e di succo nei confronti di patologie cardiovascolari. Sono stati indagati sia gli effetti su diversi marker di processi infiammatori sia gli effetti sulla pressione, sistolica e diastolica. I risultati sono controversi: alcuni lavori hanno mostrato un marcato effetto protettivo, mentre altri non hanno dato risultati apprezzabili. Curiosamente, tra i lavori che hanno dato risultati positivi, alcuni hanno mostrato un effetto apprezzabili con prodotti commerciali, a base di succo concentrato di arancia, risultati non presenti con un consumo di succo naturale.

Tra i composti che potrebbero contribuire a determinare il possibile effetto protettivo c’è l’esperidina, un flavonone glicosilato che nella pianta ha un ruolo di difesa mentre nell’uomo parrebbe essere in grado di proteggere dal danno ossidativo la parete dei vasi sanguigni, probabilmente modulando l’attività di quei leucociti che partecipano alla formazione della placca in soggetti a rischio. Anche qui i dati sono controversi, con alcuni studi che non mostrano apprezzabili effetti immunomodulatori del succo di arancia o dell’esperidina in soggetti sani. Sicuramente un’area di indagine da approfondire. [12, 13, 14, 15, 16, 17]

Per quel che riguarda l’esperidina e gli altri flavonoli presenti nell’arancia c’è da notare che a differenza di quello che avviene per molti composti biologicamente attivi presenti in altri frutti, l’assorbimento a livello intestinale sembra essere rilevante, probabilmente anche grazie all’azione del microbiota intestinale responsabile di processi catabolici a carico di questi prodotti, processi che ne aumentano decisamente la disponibilità in circolo. [18, 19]

Altri interessanti campi di ricerca sono quelli che indagano un possibile effetto protettivo nei confronti dell’osteoporosi — nel modello animale il consumo di elevate quantità di polpa di arancio pare aumentare la qualità del tessuto osseo — e del declino cognitivo legato all’invecchiamento: un recente studio ha mostrato come il consumo in cronico di succo d’arancia ricco di flavononi possa portare benefici cognitivi apprezzabili rispetto ad un placebo. [20, 21, 22]

Come vedete anche per l’arancia gli studi ci restituiscono un panorama molto vario: i lavori sugli animali hanno dato risultati interessanti ma si tratta di studi di base, preliminari, che non sono automaticamente trasferibili nell’uomo. Gli studi clinici, anche in doppio cieco, danno risultati controversi, indicando comunque in un consumo continuo, preferibilmente di arance rosse, un potenziale effetto protettivo legato alla presenza di esperidina e altri composti.

Il consumo di arancia è stato studiato in relazione al contenuto di flavononi e altre sostanze antiossidanti. Parrebbe che il succo, più concentrato, in alcuni casi se la cavi meglio del frutto.

Le poliammine sono dei composti organici che presentano uno o più gruppi amminici (—NH₂). Negli esseri viventi alcune poliammine — dai nomi come minimo suggestivi, putrescina, cadaverina, spermidina e spermina — svolgono funzioni di grande importanza: sono necessarie per la normale crescita e il differenziamento cellulare, possono partecipare a processi di controllo e modulazione della trascrizione del DNA, possono aumentare la permeabilità della barriera emato-encefalica e sono importanti modulatori di alcuni canali ionici di membrana che fungono da recettori per il glutammato.

Nell’organismo umano la putrescina è sintetizzata a partire da ornitina — aminoacido non coinvolto nella sintesi proteica, a sua volta prodotto nel ciclo dell’urea a partire da arginina — per azione dell’enzima ornitina-decarbossilasi (ODC). Dalla putrescina derivano poi spermidina e spermina. Le poliammine sono prodotte anche dal microbiota intestinale e sono presenti in un gran numero di alimenti diversi: le poliammine presenti nel lume intestinale possono essere assorbite attraverso specifici trasportatori, accumulandosi nelle cellule della parete intestinale, per essere quindi trasportate ad altri tessuti ed organi.

Numerosi studi hanno dimostrato che la sintesi di poliammine è decisamente aumentata nei tumori dei tessuti epiteliali e che le poliammine sono assolutamente necessarie per il processo di crescita tumorale. Tecniche chemiopreventive in modelli animali, basate sull’utilizzo di sostanze che bloccano la via di sintesi della putrescina per azione dell’ornitina-decarbossilasi, si sono mostrate efficaci nel ridurre processi di carcinogenesi. Sulla base di queste osservazioni, vista l’elevata quantità di poliammine derivanti da fonti alimentari, sono stati elaborati dei database relativi al contenuto di poliammine dei vari alimenti. L’obiettivo è quello di ridurre l’assunzione di poliammine in popolazioni a rischio, ad esempio soggetti già colpiti da cancro del colon, particolarmente suscettibili all’azione promotrice di queste sostanze, per non intralciare l’azione dei farmaci utilizzati e per ridurre il rischio di recidive.

Tra gli alimenti più ricchi di poliammine troviamo proprio le arance, con un contenuto particolarmente elevato di putrescina. Sulla base di questi risultati si leggono talvolta esortazioni a ridurre o a eliminare del tutto il consumo di arance e agrumi, alimenti considerati dai poco accorti estensori di cotanta “saggezza” addirittura cancerogeni. Non è così. Diversi studi sul tema hanno indagato il ruolo delle poliammine alimentari nello sviluppo di tumori del colon e i risultati hanno mostrato addirittura un effetto protettivo in individui sani, particolarmente in donne nel periodo post-menopausale, mentre un piccolo ma sensibile aumento del rischio si potrebbe avere nei soggetti ad alto rischio di cancro del colon, per familiarità o per possibile recidiva. Ovvio che anche qui sono necessari studi più approfonditi, ma i risultati disponibili sembrano abbastanza chiari.

Le arance quindi vanno consumate, fanno parte di una dieta variata ed equilibrata anzi, in presenza di  diete ricche di vegetali e fibre, possono svolgere una azione preventiva nei confronti del cancro del colon, probabilmente anche grazie all’azione trofica delle poliammine nei confronti dell’epitelio intestinale. Soltanto chi ha importanti fattori di rischio, soprattutto chi abbia già sofferto di cancro del colon, potrebbe avere un possibile effetto preventivo riducendo l’introito di poliammine e quindi, tra gli altri alimenti che le contengono, anche di arance e succo di arancia. È necessario puntualizzare, per evitare inutili allarmismi ed arbitrarie esclusioni di determinati alimenti quando non ne esista una reale necessità. [23, 24, 25, 26, 27, 28]

L’elevato contenuto di poliammine dell’arancia non le rende di certo un cibo cancerogeno, anzi, tranne che per certi soggetti a rischio, il consumo di questo frutto, magari in una bella insalata con altri frutti rossi, sembra avere un modesto effetto protettivo

Quando comprate delle arance scegliete dei frutti sodi, pesanti, con la buccia integra, senza parti molli o presenza di muffa. L’arancia può essere conservata per circa una settimana a temperatura ambiente, un poco più a lungo se tenuta in frigo. Il succo e la scorza possono essere congelati. Se intendete utilizzare la buccia in cucina è importante che la puliate a fondo per eliminare i residui delle sostanze che sono utilizzate per mantenerla lucida e impedire un’eccessiva perdita di umidità  durante  il trasporto e la vendita.

Il modo più ovvio di consumare un’arancia è di mangiarsela al naturale, magari conservando un poco dell’albedo, la pellicina bianca, che è molto ricca di composti fenolici e dà un piacevole retrogusto amaro al frutto. Ovviamente l’arancia può anche essere spremuta per ricavarne il succo, una bevanda gustosa, dissetante e nutriente.

Con l’arancia si possono preparare marmellate e gelatine, e polpa e buccia possono essere candite. Dalla scorza si ricava un olio essenziale che, oltre che ad essere utilizzato in cosmetica e profumeria, è utilizzato per aromatizzare sciroppi, tisane e dolci, ad esempio la pastiera napoletana o la schiacciata fiorentina.

L’arancia dona gusto e carattere a insalate verdi, a insalate di pollo o insalate di mare: stuzzicante l’invernale e gustosissima insalata a base di finocchi e arance. È ottima per farcire il pesce al forno e si sposa benissimo con il manzo ed il maiale: un piatto celebre in cui il frutto ha un ruolo importantissimo è l’anatra all’arancia, piatto esportato in Francia da Caterina de’ Medici e fatto proprio dai cuochi francesi. Con l’arancia i più audaci possono preparare anche primi piatti, un bel risotto all’arancia o delle bavette al pesto e agli agrumi.

Ovviamente l’arancia è ottima per preparare macedonie, fantasie di frutta e dolci, tanti dolci diversi dove il gusto acido e zuccherino del frutto, assieme al suo ricco corredo di aromi, dona colore e sapore a torte, budini e biscotti. E non dimentichiamo il ruolo dell’arancia in squisite bevande come la sangria, il tequila sunrise, il punch all’arancia, il cocktail mimosa. Senza contare la fetta d’arancia essenziale nello spritz e in tanti altri cocktail.

L’anatra all’arancia, orgoglio della cucina francese, in realtà parrebbe avere origini italiane: sarebbe stata Caterina de’ Medici a portarla in Francia come ricordo della sua terra, il “papero al melarancio” tipico della Toscana. Ai transalpini piacque così tanto che la fecero loro.