Additivi alimentari, sigle, rischi e legislazione

Il rischio percepito legato al consumo di additivi alimentari è altissimo. Vediamo se questo timore è giustificato, cercando di capire cosa sono, come vengono scelti, come sono indicati in etichetta e chi si occupa della sicurezza di coloranti, conservanti, antiossidanti e compagnia.

Produrre alimenti non è cosa semplice, bisogna garantire la conservazione del cibo, preservarne odore, colore e sapore, o magari arricchirne il gusto e l’aroma. In passato, tramite un lavoro continuo di prova ed errore, accumulando esperienze su esperienze, si era arrivati a selezionare additivi e a mettere a punto tecniche di conservazione degli alimenti primitive ma efficaci, molte delle quali ancora in uso. Ricordiamo ad esempio:

• salatura di carni e pesce;
• utilizzo di aceto per la conservazione dei vegetali;
• utilizzo del limone per evitare l’imbrunimento dei cibi;
• utilizzo del salnitro per la conservazione delle carne insaccate;
• utilizzo dei solfiti nei processi di vinificazione.

Il tutto all’insegna dell’empirismo più totale, dove pratica e tradizione dominavano incontrastate e non si presentavano esenti da rischi che, anzi, erano importanti. Qualità, gusto e igiene dei tanto mitizzati prodotti di una volta probabilmente oggi ci lascerebbero perplessi.

L’affermarsi di tecniche di produzione industriale del cibo, con la necessità di standardizzare le caratteristiche organolettiche e di permettere stoccaggio e conservazione dei prodotti evitando problemi e potenziali rischi, ha reso necessario l’utilizzo di additivi alimentari per sopperire alle molteplici necessità che queste tecniche presentano.

La definizione di additivo alimentare nei paesi della Comunità Europea è riportata nel Regolamento (CE) n. 1333/2008:

Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

L’utilizzo di questi additivi è da sempre oggetto di polemiche e fonte di diffidenza, in qualche caso comprensibili ma più spesso prive di fondamento. Per fugare dubbi e sospetti è necessario sottolineare che:

• molte delle sostanze utilizzate sono componenti normalmente presenti nei cibi, dalla vitamina C alle pectine;
• esiste una letteratura scientifica molto vasta sull’utilizzo, sulla sicurezza e sui potenziali problemi derivanti dalla presenza di queste sostanze negli alimenti;
• in tutti i paesi della Comunità Europea, nei prodotti in vendita e destinati al consumo, è ammesso esclusivamente l’utilizzo degli additivi consentiti dal regolamento, che devono essere indicati chiaramente in etichetta o con la denominazione specifica o con il codice europeo costituito dalla lettera E seguita da un numero progressivo.

L’uso di additivi non è permesso in alcuni prodotti alimentari, come pasta, olio di oliva e miele, non essendo giustificato dal punto di vista tecnologico. Per poter essere utilizzato non è sufficiente che l’additivo sia ritenuto NON nocivo ma è necessario che il suo uso sia motivato da ragioni legate alle tecnologie di produzione. In altri alimenti l’impiego degli additivi è molto limitato, soprattutto in prodotti alimentari non trasformati, come latte, ortofrutticoli freschi, carne fresca e acqua. L’utilizzo di additivi aumenta in alimenti trasformati e lavorati: snack, salse, dolci e dessert sono tra quei prodotti che necessitano di maggior lavorazione e per i quali è consentito, e spesso necessario, l’impiego di più additivi alimentari.

Il processo di autorizzazione, molto lungo, accurato e meticoloso, è descritto dal Regolamento (CE) n. 1331/2008 e ha come prima esigenza la tutela del consumatore. L’utilizzo di un additivo è permesso solo quando soddisfa dei requisiti specifici:

• l’uso dell’additivo non pone problemi per la salute del consumatore, sulla base dei dati scientifici disponibili e costantemente aggiornati;
• l’impiego dell’additivo è motivato da necessità tecniche che non possono essere soddisfatte altrimenti;
• il suo utilizzo non deve indurre in errore o ingannare il consumatore.

Sulla base di questi criteri per alcuni additivi è fissata una Dose Giornaliera Accettabile, ossia una quantità che può essere assunta ogni giorno, tutta la vita, senza alcun danno (maggiori informazioni in questo articolo) espressa in mg per kg di peso corporeo per giorno. Esistono inoltre dei requisiti di purezza, relativi al contenuto di metalli pesanti, sostanze volatili e ceneri, che si trovano indicati nel Regolamento (CE) 231/2012 e che hanno come fine quello di ridurre al minimo i potenziali rischi per la salute.

Per alcuni additivi invece non vi è un limite alla quantità massima utilizzabile: l’additivo può essere impiegato tanto quanto basta per ottenere l’effetto tecnologico desiderato nel prodotto finale. In questo caso nelle indicazioni di impiego si troverà la dicitura quantum satis.

Gli organi preposti al controllo della sicurezza degli additivi alimentari sono diversi: il JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addictives and Contaminants), la commissione del Codex Alimentarius, il CCFA (Codex Committee on Food Addictives), l’SCF (Scientific Committee on Food) e l’EFSA (European Food Safety Authority). Dal lavoro di questi organi nascono gli elenchi degli additivi ammessi, elenchi sottoposti a continui aggiornamenti e revisioni, sulla base di nuovi dati e segnalazioni. Al momento l’EFSA è impegnata in un imponente lavoro di valutazione e revisione di tutti gli additivi alimentari, come specificato nel Regolamento UE n. 257/2010, lavoro che dovrebbe essere completato entro la fine del 2020.

Una rassegna aggiornata della Normativa che regola l’utilizzo degli additivi alimentari nel nostro paese la trovate in questo documento del Ministero della Salute.

Gli additivi alimentari sono classificati in base alla loro categoria funzionale, in parole povere alla specifica funzione per la quale sono utilizzati nei cibi. La legislazione attuale prevede ben 26 categorie:

1. Edulcoranti utilizzati per dare un sapore dolce agli alimenti;
2. Coloranti sostanze che danno colore ad una alimento o ne restituiscono il colore originario;
3. Conservanti sostanze che prolungano la conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;
4. Antiossidanti sostanze che prolungano la conservazione degli alimenti proteggendoli da fenomeni ossidativi;
5. Supporti utilizzati per sciogliere, diluire o disperdere additivi, aromi o nutrienti, senza alterarne la funzione e al solo scopo di facilitarne l’utilizzo;
6. Acidificanti aumentano l’acidità di un prodotto conferendo sapore aspro;
7. Regolatori (correttori) dell’acidità sono sostanze che controllano acidità o alcalinità di un prodotto;
8. Antiagglomeranti riducono la tendenza delle particelle di un prodotto ad aderire le une alle altre;
9. Agenti antischiumogeni impediscono o riducono la formazione di schiuma;
10. Agenti di carica aumentano il volume di un prodotto senza contribuire al valore energetico disponibile;
11. Emulsionanti rendono possibile la formazione e il mantenimento di una miscela omogenea di due fasi immiscibili come olio e acqua;
12. Sali di fusione utilizzati per disperdere le proteine nei formaggi e ottenere una distribuzione omogenea di grassi e altri componenti;
13. Agenti di resistenza mantengono solidi e croccanti i tessuti di frutti ed ortaggi  e interagiscono con agenti gelificanti per produrre e consolidare un gel;
14. Esaltatori di sapidità esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto;
15. Agenti schiumogeni rendono possibile la formazione di una schiuma;
16. Agenti gelificanti danno consistenza ad un prodotto tramite la formazione di un gel;
17. Agenti di rivestimento utilizzati per conferire un aspetto brillante o un rivestimento protettivo alla superficie di un prodotto;
18. Agenti umidificanti impediscono l’essiccazione degli alimenti;
19. Amidi modificati ottenuti per trattamento di amidi alimentari, possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti;
20. Gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo il confezionamento del prodotto;
21. Propellenti gas differenti dall’aria che espellono il prodotto alimentare da un contenitore;
22. Agenti lievitanti sostanze o combinazioni di sostanze che liberano gas e aumentano quindi il volume di un impasto o di una pastella;
23. Agenti sequestranti sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;
24. Stabilizzanti rendono possibile il mantenimento dello stato chimico-fisico del prodotto;
25. Addensanti aumentano la viscosità del prodotto;
26. Agenti di trattamento delle farine aggiunti a farine o impasti per migliorarne le qualità di cottura.

In etichetta gli additivi devono essere chiaramente indicati. Per ognuno di essi deve essere riportata la categoria funzionale di appartenenza seguita dal nome o dalla sigla europea E seguita da un numero a tre o quattro cifre.

Certo non è sempre facilissimo interpretare le indicazioni riportate in etichetta, ma con un poco di attenzione è possibile capire natura e funzione degli additivi effettivamente presenti.

Va sottolineato che molte delle sostanze che troviamo utilizzate sono sostanze normalmente presenti negli alimenti e sigle e termini tecnici non devono impressionarci. Molti coloranti sono di origine vegetale, estratti da piante di vario tipo e, in un caso, E120, Cocciniglia o Acido carminico, estratto da una specie di insetti. E260 è l’acido acetico che troviamo, appunto, nell’aceto, mentre E300 è l’acido ascorbico, noto a tutti come Vitamina C. E 330 è l’acido citrico, E334 l’acido tartarico, comuni acidi organici, E440 indica le pectine, fibre alimentari presenti nella frutta e utilizzate come addensanti.

Molti temono che gli additivi presenti possano presentare un rischio per la salute. In realtà abbiamo visto che i criteri per permettere l’utilizzo di queste sostanze sono molto stringenti e quando emergono nuovi dati  segue una rinnovata valutazione, alla luce delle ulteriori evidenze disponibili.

Un esempio recente è la nuova valutazione dell’aspartame E951, un dolcificante molto discusso, sospettato di essere genotossico e cancerogeno. L’esame dei nuovi studi e dei nuovi dati non ha evidenziato alcuna ragione per modificare la Dose Giornaliera Accettabile pari a 40 mg/kg peso corporeo per die. [1]

Altro esempio è il gruppo di acido glutammico e glutammati, da E620 a E625, importanti esaltatori di sapidità, sospettati di essere responsabili di diversi problemi (ne abbiamo parlato qui), di cui è stato nuovamente valutata la sicurezza: il risultato è stata l’indicazione di una Dose Giornaliera Accettabile di 30 mg/kg peso corporeo per die. [2]

Particolare il caso di alcuni coloranti Tartrazina (E102), Giallo chinolone, (E104), Giallo Tramonto, (E110), Azorubina (E122), Amaranto (E123) e Rosso Allura (E129), sospettati di causare iperattività in uno studio pubblicato su The Lancet. EFSA ha riesaminato i dati disponibili e nel 2008 ha prodotto un primo parere che assolveva i sei coloranti. Una successiva valutazione ha portato all’abbassamento dellla Dose Giornaliera Accettabile per tre coloranti: E 104 con 7,5 mg/kg per die, E122 con 1,25 mg/kg die e E123 con 0,5 mg/kg per die. Si è trattato di una misura precauzionale visto che ancora si rileva come non esistano dati che mostrino in effetti un legame tra il consumo di questi additivi e i problemi riportati — visto che lo studio di partenza  non faceva distinzioni tra l’assunzione dei coloranti e quella di un altro additivo, il sodio benzoato E211, anch’esso sotto indagine — e che gli effetti osservati potrebbero essere possibili in un piccolo gruppo di soggetti sensibili. [3, 4, 5]

In alcuni casi è opportuno evitare alcuni additivi particolari. Soggetti che stanno seguendo una dieta a basso contenuto di FODMAP dovrebbero evitare di consumare prodotti nei quali siano stati utilizzati dolcificanti e altri additivi che possono provocar loro disturbi. Si tratta di Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421), Isomalto (E953), Maltitolo (E965), Lattitolo (E966), Xylitolo (E967), Eritritolo (E968). (Maggiori informazioni qui, qui e qui)

L’utilizzo degli additivi alimentari è una necessità delle moderne produzioni industriali di alimenti, necessità che ha le sue radice in pratiche antiche e che ha visto uno sviluppo esplosivo con l’affermarsi di nuove tecnologie di preparazione, conservazione e stoccaggio.

L’utilizzo di questi additivi è rigidamente regolamentato e sottoposto ad un controllo costante, con continue revisioni e valutazioni delle sostanze utilizzate. Ciò non ci garantisce assoluta sicurezza, ma evidenzia come molti timori siano frutto di esagerazione.

Se ancora vi trovate a temere di possibili effetti nefasti legati al consumo di additivi ricordate che un buon numero di questi è rappresentato da sostanze normalmente presenti negli alimenti.

Ovviamente non è possibile evitare completamente il consumo di questi additivi, ma è bene tener presente che la maggior parte di questi vengono utilizzati nella produzione di alimenti fortemente manipolati e trasformati — dolci, biscotti, caramelle e così via — cibi il cui consumo dovrebbe essere assolutamente occasionale. In questo modo si andrà a ridurre al minimo la quantità di additivi consumati e magari si mangerà anche un poco meglio, nell’insieme.

Il rischio percepito relativo alla presenza di additivi è elevatissimo. Il rischio reale è in realtà molto più basso, non inesistente ma modesto. Bastano pochi sani accorgimento per ridurlo vicino allo zero. Gli additivi non possono essere eliminati, ma noi, con le nostre scelte, possiamo ridurne decisamente il consumo.

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