Acciughe, pesce piccolo, grandi pregi

Le acciughe sono pesci piccoli, pesci azzurri, ma il loro ruolo nell’alimentazione è davvero grande, vuoi per le sue carni gustose , vuoi per le notevoli proprietà nutrizionali, vuoi per la sostenibilità delle pratiche di pesca. E sì, acciughe e alici sono lo stesso pesce.
Le acciughe sono un pesci di piccole dimensioni, con lunghezza compresa tra 10 e 20 cm, appartenenti alla famiglia Engraulidae, che comprende tutte le specie utilizzate per l’alimentazione umana. Tra le principali l’acciuga cilena, Engraulis ringens, pescata nel Pacifico meridionale al largo delle coste del Cile, e Engraulis encrasicolus, l’acciuga europea che si pesca nei nostri mari.

Si riconosce facilmente per gli occhi sporgenti e la bocca grande con mascella superiore molto prominente. Il colore è argenteo, con ventre bianco: il dorso è verdastro nel pesce vivo, diventa blu scuro negli esemplari morti. L’acciuga europea si pesca nell’Atlantico, tra Norvegia e Sudafrica, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Si tratta di un pesce pelagico, che vive in mare aperto trasportato dalla corrente in banchi numerosissimi, formati da individui di taglia simile.

Le acciughe si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi  le rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

Il nome acciuga proviene dal latino attraverso il greco, indica un pesce piccolo. Le acciughe sono chiamate anche alici, particolarmente nel meridione ed in Sicilia, termine che deriva dal latino hallex, una salsa che si otteneva appunto da questi pesci.

Centro grammi di acciughe fresche danno circa 130kcal. I carboidrati sono assenti mentre le proteine sono intorno ai 20 grammi, con adeguata presenza dei vari aminoacidi. Il contenuto di grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo circa saturi, con prevalenza di acido palmitico, miristico e stearico. I grassi monoinsaturi sono circa 1,2 grammi, per la maggior parte oleico e palmitoleico, mentre i polinsaturi si attestano intorno ai due grammi: tra questi ultimi rilevante la presenza di acido docosapentaenoico e soprattutto acido docosaesaenoico, i pregiatissimi acidi grassi omega-3. Molto elevato il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E. Rilevantissimo il contenuto di selenio, pari al 50% della dose giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera.

Si tratta di un alimento veramente ricco e dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Le proteine sono abbondanti e di ottima qualità, il contenuto di minerali è molto elevato, rilevantissimo per selenio e calcio. Il selenio è un elemento molto importante per la funzione tiroidea, per l’attività di sistemi enzimatici che proteggono dall’eccesso di radicali liberi e per una probabile attività di protezione nei confronti di malattie cardiovascolari. Il calcio è essenziale per la salute di ossa e denti e numerosi studi sembrano indicare un ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi, dell’ipertensione e di alcuni tipo di cancro, particolarmente quelli del colon e del seno. [1, 2, 3, 4]

Molto interessante l’apporto di grassi mono e polinsaturi, in particolar modo i preziosi acidi grassi omega-3, grassi che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del colesterolo LDL, quello che tutti chiamano”cattivo”, e aumento del colesterolo HDL, quello “buono”, per intenderci. Numerosi studi e rassegne paiono indicare anche un possibile ruolo protettivo nei confronti dell’osteoporosi e un significativo contributo nel modulare la funzione cerebrale, contribuendo ad alleviare i sintomi legati a certe forme di depressione. Il fabbisogno di acidi grassi omega-3 aumenta durante la gravidanza: gli omega 3 paiono svolgere un ruolo importante nello sviluppo del feto, in specie in quello di occhi e cervello.  In effetti a donne in attesa si consiglia di consumare pesce ricco di questi grassi almeno due volte a settimana, e da questo punto di vista le acciughe rappresentano una scelta ideale  visto che, per il ciclo vitale piuttosto breve, la dieta e le ridotte dimensioni, l’accumulo di sostanze neurotossiche come mercurio e PCB è limitatissimo.

Il medesimo consiglio è estendibile a tutta la popolazione: consumare pesce ricco di acidi grassi omega 3 almeno due volte a settimana è sicuramente positivo per la salute e la scelta delle acciughe riduce al minimo l’eventualità di un’elevata assunzione di mercurio. [5, 6, 7, 8, 9, 10]

Certo le acciughe paiono proprio essere un cibo ideale, tuttavia alcuni soggetti è bene che le consumino con parsimonia o non le consumino affatto. Le alici infatti hanno un contenuto molto elevato di purine, sostanze che individui ammalati di gotta o con eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare. Le acciughe sotto sale, per l’elevatissimo contenuto di sodio che ne impregna le carni, non sono certo indicate nella dieta di soggetti ipertesi. E per finire le alici fritte, certamente squisite, dovrebbero essere consumare occasionalmente, preferendo ricette che non appesantiscano un pesce di per sé già abbastanza grasso.

Un possibile problema è la presenza di un parassita tipico dei pesci, l’Anisakis, le cui larve potrebbero annidarsi in alici o filetti conservati e mal preparati. Il parassita è eliminato dalla cottura o dal congelamento al di sotto dei -20°C quindi il rischio è ridotto a zero acquistando pesce fresco e sottoponendolo ad accurata cottura o congelamento preventivo. Se invece acquistate pesce in scatole cercate di informarvi della provenienza e soprattutto della bontà della preparazione. La presenza di parassiti nelle acciughe pescate nel Mediterraneo è molto bassa, meno dello 0,8% degli esemplari può presentarlo, quindi il rischio è decisamente modesto, ma non trascurabile. [11, 12]

Altro possibile, seppur remoto, problema per la salute è dovuto alla presenza nei tessuti dell’acciuga di acido domoico, una potente neurotossina prodotta da alghe, che tende ad accumularsi man mano che si sale nella catena alimentare provocando gravi problemi neurologici, anche letali, in uccelli, mammiferi marini o umani che si cibino del pesce che lo contiene. Purtroppo le acciughe cresciute in zone oceaniche in cui si abbia una massiccia crescita di alghe produttrici possono causare gravi intossicazioni, seppure l’evento sia notevolmente raro. La legislazione comunque prevede un contenuto massimo di acido domoico pari a 20mg per kg di tessuto edibile. [13, 14, 15]

Un classico delle acciughe in cucina: le puntarelle di cicoria con le alici. Sono buonissime e fanno bene: unire l’utile al dilettevole.

Le acciughe hanno avuto un posto di rilievo in tavola sin dai tempi dei romani che le utilizzavano per produrre il garum, un condimento molto apprezzato simile alle salse di pesce diffuse in tutto l’oriente, dal nioc man del Vietnam al nam pla thailandese, dal teuk trei della Cambogia all’aek jeot coreano. L’elemento comune di queste preparazioni è l’utilizzo di aciughe salate con aggiunta degli scarti di lavorazione del tonno e di altri piccoli pesci, crostacei e molluschi. Il tutto viene lasciato a fermentare al sole per 2-3 mesi. Il liquido scuro che si forma viene raccolto e utilizzato per condire o come ingrediente in cucina. Poco promettente sulla carta, ma evidentemente gustoso, visto il successo che attraversa secoli e continenti.

Una gran parte delle acciughe pescate ogni giorno viene destinata alla produzione di acciughe sottolio o sotto sale. Per preparare queste ultime le acciughe appena pescate vengono pulite con cura, eliminando testa ed interiora, e disposte in strati in contenitori di vetro o legno, con abbondante sale per saturarne completamente i tessuti. La massa ottenuta viene schiacciata con pesi e lasciata a riposare per sei-dieci mesi a temperature che vanno dai 15 ai 30°C. A questo punto il pesce è pronto per essere venduto direttamente o essere confezionato in scatoletta o sotto vetro.  Le acciughe sotto sale hanno un sapore forte e deciso dovuto alla liberazione, durante la stagionatura,  di enzimi dai tessuti e dai batteri presenti. Le carni sono scure e aromatiche e ben si sposano con olio o burro, pesce o carne per la preparazione di ottimi piatti.

Le acciughe sottòlio possono essere preparate da pesce fresco o utilizzando filetti precedentemente salati. È il caso delle acciughe cantabriche, provenienti dalla costa spagnola del golfo di Biscaglia, oceano Atlantico, che dopo la pesca sono stagionate sotto sale per due mesi, quindi pulite, sfilettate e confezionate con olio d’oliva. Si ottengono dei filetti teneri e vellutati dal gusto dolce e delicato. Un prodotto così popolare che l’intenso sfruttamento aveva portato al crollo della popolazione nell’area di pesca portandone alla chiusura per alcuni anni. La pesca è ripresa dal 2010, quando la popolazione di acciughe atlantiche ha registrato un recupero rilevantissimo. Apprezzate anche le acciughe di Collioure, porto della costa mediterranea francese, pulite e lavorate a mano, salate, quindi eviscerate e sottoposte a una seconda salatura per 100-120 giorni e quindi confezionate sottolio. Si ottengono così filetti scuri e sodi dal sapore forte e deciso. Ottime anche le alici siciliane sottòlio, tenere e dalla carne rosata con un buon equilibrio tra sale e gusto del pesce.

Le acciughe conservate sono protagoniste della cucina. Si utilizzano per preparare la pasta d’acciughe, un condimento semplice ma gustoso che ben si sposa ad altri ingredienti, oppure si utilizzano direttamente per la preparazione di salse e condimenti. Ne sono un esempio la tapenade provenzale, un battuto di alici sottolio, capperi, olive ed olio, che può essere gustato direttamente su crostini o utilizzato per condire carni e pesce. in Italia è celebre la piemontese bagna cauda, preparata con alici sotto sale, aglio, olio d’oliva e latte, un condimento perfetto per il mix di verdure autunnali che in genere accompagna. Penso sia inutile sottolineare il ruolo fondamentale che le acciughe salate hanno come condimento di base di diversi tipi di pizza.

Le alici conservate, con le loro carni pastose e grasse, ben si sposano all’olio e al burro. Lo sapeva bene la mia nonna Armida che mi preparava un meraviglioso condimento a base di alici sottolio, burro e capperi, da spalmare su crostini di pane: devo averne mangiati diverse migliaia quando andavo a trovarli a Loro Ciuffenna, in Valdarno. Sarà per questo che mi piacciono tanto le alici?

Se invece le acciughe ve le volete consumare fresche  quando le acquistate sinceratevi che la carni siano sode, la pelle lucida e brillante, le branchie rosee, l’odore leggero e delicato, senza sentore di ammoniaca. Le acciughe sono pesci facilmente deperibili e possono essere conservate in frigorifero per un giorno. È importante pulirle con attenzione, asportando la testa, le interiora e la lisca centrale, un’operazione facile e veloce. Le alici aperte e pulite sono pronte per essere cucinate o possono essere congelate.

La fantasia è il limite quando si parla di alici fresche, ottime per preparare antipasti, notevoli se ben preparate le alici marinate, primi piatti di iasta lunga, squisiti gli spaghetti con pomodorini e acciughe fresche, contorni, il gusto delle alici ben si sposa a quello delle verdure, crude nel caso delle puntarelle di cicoria alla romana o cotte, come gli ottimi broccoli affogati siciliani, o addirittura torte salate e calzoni. Di certo è come secondo piatto che le acciughe si esprimono al meglio, al forno con pomodorini per una squisita pizzaiola o magari fritte: in questo caso attenzione alla temperatura di cottura che deve essere intorno ai 180°C,  e ricordate di asciugare il pesce su carta assorbente, eliminando l’olio in eccesso.

Insomma, per gustare le alici c’è davvero l’imbarazzo della scelta: sarà probabilmente per il loro gusto ricco e forte, rotondo, un esempio perfetto di quel quinto gusto chiamato umami che le acciughe portano così bene sulle nostre tavole.

L’incontro del sapore deciso delle acciughe freschissime con il gusto di uvetta, frutti rossi e pinoli per una piatto buono per il palato e per la salute

Ingredienti x 4

• 500 grammi di alici pulite
• 30 grammi uvetta o frutti rossi essiccati
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo
• 4 cucchiai di olio d’oliva extraverigine
• 2 cucchiai di pane grattugiato

Procedimento

Ungere una pirofila da forno con 3 cucchiai d’olio, spolverare con un cucchiaio di pane grattugiato e deporvi le alici pulite e private della testa.
Aggiungere i pinoli, l’uvetta o i frutti rossi fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida.
Cospargere le alici con il battuto di prezzemolo e aglio, un cucchiaio di pane grattugiato ed un cucchiaio d’olio.
Infornare e cuocere a 200°C per 20 minuti.
Servire accompagnato da un buon vino bianco.

L’acciuga è uno dei pesci più pescati nel Mediterraneo, in particolar modo nel mar Adriatico. La tecnica di pesca più diffusa prevede l’uso di lampare, luci che attirano i banchi che vengono poi intrappolati in reti a circuizione. Purtroppo negli ultimi venti anni la quantità di pescato è stata tale da ridurre in maniera significativa la popolazione presente tanto che al momento la situazione appare decisamente preoccupante.

Pur se non tra le specia a maggior rischio è necessario introdurre per le acciughe modalità di pesca che possano permettere il ricostituirsi della riserva di pesca, politiche attuate con successo per la popolazione atlantica e per quella del Pacifico che sono notevolmente aumentate in anni recenti, grazie ad efficaci politiche per la gestione degli stock ittici. Un esempio interessante è quello del golfo di Biscaglia, area in cui la popolazione di alici si era drammaticamente ridotta nello scorso decennio, tanto da dover imporre il blocco della pesca: grazie ad un’accorta politica di controllo e gestione il recupero delle risorse oggi si può dire completo.

Va sottolineato che gran parte del pescato mondiale di acciughe non è destinato al consumo umano ma alla produzione di farina di pesce e mangimi che sono utilizzati nell’allevamento di specie commercialmente più pregiate, ad esempio il salmone. Uno spreco di risorse, e infatti diverse organizzazioni che si occupano della conservazione delle risorse ittiche, come Oceana, hanno invitato con varie campagne a consumare di più pesce di piccole dimensioni, in grado di riprodursi rapidamente, sui gradini bassi della catena alimentare: il ritratto dell’umile acciuga, che dovrebbe figurare più spesso sulle nostre tavole per dare una concreta mano alla nostra salute e all’ambiente. Se volete approfondire il tema leggetevi quest’ottimo libro di Andy Sharpless, fondatore di Oceana, e dal titolo che già vi spiega tutto: The perfect protein. [16, 17, 18]

Un bel banco di acciughe in nuoto libero. Una risorsa importante che va salvaguardata.