Cachi: dal Giappone con colore

Tipico frutto autunnale, il kaki, o cachi, è una nota di colore nel paesaggio novembrino, quando l’albero, perdute tutte le sue foglie, rimane adorno dei frutti di un vivo colore arancione, testardamente abbarbicati alla pianta. Frutti dolci e saporiti che posseggono insospettate proprietà nutritive.

Il Diospyros kaki, il frutto degli dei, è uno dei più antichi alberi da frutto, domesticato in Cina pù di 2000 anni fa. Dal Celeste Impero la coltivazione si è dapprima estesa a tutto l’oriente, in particolar modo il Giappone, paese nel quale il cachi è frutto nazionale, per arrivare quindi in Europa verso la metà dell’800. Attualmente è ampiamente coltivato in Cina, Giappone, Corea, Stati Uniti e Brasile. Anche l’Italia è un buon produttore, oltre 65.000 tonnellate/anno, per la maggior parte provenienti da Emila-Romagna, Campania e Veneto.

Oltre che frutto nazionale il Kaki in Giappone è anche considerato l’albero della pace poiché alcuni kaki furono le uniche piante sopravvissute al bombardamente atomico di Nagasaki.

Il kaki appartiene alla famiglia delle Ebanacee, quella dei legni duri e di pregio, ed è l’unico rappresentante a produrre frutti commestibili. L’albero è a foglia caduca e può arrivare ai 15-18 metri di altezza, anche se in genere viene mantenuto molto più basso con frequenti potature. Cresce bene in terreni collinari, con clima mite e autunno freddo, e in terreni ben drenati.

I sempre poetici e profondamente filosofici amici cinesi parlano del kaki come dell’albero dalle sette virtù: vive a lungo, dà una grande ombra, è rifugio per gli uccelli, resiste ai parassiti, decora i giardini autunnali, dà un buon legno da ardere e le sue foglie e frutti caduti in autunno sono ottimo concime per la terra.

Una nota di colore nel paesaggio autunnale: i kaki rimangono testardamente aggrappati ai rami quando tutte le foglie se ne sono andate.
Roba poetica.

La pianta fiorisce in primavera, con fiori femminili, singoli e dal color crema, e fiori maschili, spesso in gruppi e dal colore rosa. Nelle forme da frutto i fiori sono in genere soltanto femminili e la fruttificazione può essere sia partenocarpica, sia opera di alberi che portano fiori maschili. Nel primo caso si ottengono frutti privi di semi, mentre nel secondo si hanno frutti con semi e dimensioni maggiori.

Il frutto è una bacca con una buccia sottile, giallastra o verde quando acerba, dal colore vivissimo arancio-rossastro a maturazione. La polpa è anch’essa colorata, anche se più chiara, e solitamente è ricca di tannini che le conferiscono un sapore astringente, il tipico gusto”allappante”. Il contenuto in tannini si riduce progressivamente con la maturazione o per azione delle prime gelate. Il kaki è un frutto climaterico che continua a maturare anche una volta che sia stato staccato dalla pianta, raggiungendo il picco del suo contenuto in zuccheri quando venga esposto a etilene, un ormone vegetale prodotto in quantità da mele e banane: questo il motivo per cui si usa raccogliere frutti ancora sodi e poco maturi, molto allappanti, ponendoli quindi a maturare in cassette o pentole chiuse insieme a qualche mela.

Esistono un gran numero di diverse varietà divise in due grandi gruppi, il cachi asiatico, Diospyros kaki, e il cachi americano, Diospyros virginiana, varietà originaria del sud degli Stati Uniti.
Del gruppo asiatico, il più diffuso dalle nostre parti, la varietà più comune è l‘hachiya. Si tratta di una varietà ricca di tannini, da consumare soltanto a completa maturazione, quando il tenore di tannini si riduce notevolmente e la polpa diventa dolce, morbida e quasi traslucida. L’altra varietà è la fuyu, non contiene tannini e si può consumare quando è ancora soda, proprio come se fosse una mela. Gli estimatori del frutto ci dicono però che il sapore di questa varietà è meno ricco e gradevole di quello dell’hachiya.

Tanto per introdurre l’argomento: avete mai assaggiato degli stuzzichini a base di bresaola e cachi? Provate, ne resterete sorpresi.

Quando si acquistano dei kaki non bisogna affidarsi al colore, che è sempre vivo ed acceso e non necessariamente indica una buona maturazione. Bisogna scegliere frutti solidi, con la buccia intatta e un picciolo verde ben fermo. Se il frutto non è giunto a piena maturazione va mantenuto a temperatura ambiente magari in un recipiente, che contenga anche mele o banane, mantenuto ben chiuso. Una volta maturo il frutto deve essere conservato in frigorifero, dove si può mantenere per qualche giorno. Il kaki può anche essere congelato, intero o in purea, in quest’ultimo caso con l’aggiunta di un poco di succo di limone che ne impedisce l’alterazione del colore.

Il kaki è delizioso quando gustato al naturale, tagliato a metà e consumato con un cucchiaino. Bastsa avere l’accortezza di scegliere un frutto al giusto punto di maturazione, quando la polpa comincia appena a diventare molle, il contenuto di tannini e di acidi si va riducendo ma rimane comunque percettibile e il tenore di zuccheri sta raggiungendo il suo massimo. Un vero piacere per il palato.

Il cachi è molto versatile in cucina e può essere utilizzato per accompagnare arrosti di carne, volatili, formaggi, frutti di mare. La cottura lo rende ancor più dolce e croccante, un interessante contrappunto per inusuali piatti salati, come il maiale al forno, glassato con marsala e accompagnato da kaki, utilizzati al posto delle patate come si fa con le mele cotogne, e servito con contorno di verdure fresche.

Il kaki è anche molto indicato per preparare insalate, ottimo con semi di melagrana e cicoria, che conferisce un contrappunto amaro al gusto dolce del frutto, per confezionare antipasti particolari, provate delle sottili fettine di kaki avvolte in un velo di bresaola, e per arricchire macedonie di frutta.

Il kaki, morbido e ricco di zucchero, si presta perfettamente alla preparazione di marmellate e composte, per confezionare dolci e dessert, e per preparare squisite bevande: provate il frullato con avocado, yogurt e verdure, oppure usate un frullato filtrato di kaki assieme a lime, rum e menta per preparare un mojito ghiacciato dal gusto davvero singolare.

Il cachi può anche essere essiccato e conservato a lungo, proprio come si fa con i fichi.

Chi l’avrebbe mai detto che i cachi potessero essere usati come guarnizione per arrosti di maiale? Eppure eccoli qua, croccanti e dolci, accompagnati da un misto di insalata ed erbe aromatiche.

Il frutto, dolce e profumato, ha proprietà nutrizionali interessanti. Per una volta non facciamo riferimento ai soliti 100 grammi, parliamo invece di un tipico frutto intero che mediamente pesa intorno ai 160 grammi. Il contenuto di acqua è elevato, oltre l’80%. L’apporto calorico è di circa 118 kcal. Di queste la maggior parte provengono da carboidrati: sono infatti presenti almeno 20 grammi di zuccheri semplici. Le proteine sono poche, 3 grammi, ma hanno una buona composizione in aminoacidi, mentre i grassi sono presenti in quantità molto ridotte, appena 0,3 grammi. Molto elevato il contenuto di fibre, circa 6 grammi, pari al 25% del fabbisogno giornaliero, che probabilemte sono responsabili del balndo effetto lassativo del frutto. Rilevantissimo il contenuto di vitamina A, in forma di carotenoidi, pari al 55% del fabbisogno giornaliero, buono anche l’apporto di vitamina C e vitamine del gruppo B. Tra i minerali abbondano manganese, rame, potassio e magnesio.

Importante e rilevante il contenuto di sostanze ad azione antiossidante: acidi fenolici, acidi organici, catechine, aminoacidi. Il contenuto di queste sostanze varia in funzione della varietà, del terreno di coltivazione e del grado di maturazione del frutto, e conferiscono al cachi un poteniale ruolo nella prevenzione di diverse patologie. [1, 2]

Il kaki è un frutto ricchissimo di composti ad azione antiossidante e nella medicina orientale è stato utilizzato per trattare un gran numero di malattie, dalla tosse all’ipertensione, dall’aterosclerosi all’ictus. Ovviamento questo ha attirato l’attenzione di numerosi ricercatori che negli ultimi anni ne hanno indagato le possibili attività biologiche.

Alcuni studi hanno dimostrato che flavonoidi presenti nel frutto come isoquercitrina e iperina possono inibire l’accumulo di melanina nei melanociti associato all’invecchiamento, mentre l’insieme dei polifenoli, in particolare delle proantocianidine, sembrano mostrare un positivo effetto sulla riduzione dello stress ossidativo associato all’età e sulla comparsa di rughe, evidenziando un possibile uso nel campo della cosmesi per estratti del frutto, in specie della buccia. [3, 4, 5]

Un interessante studio condotto in doppio cieco, utilizzando estratti del frutto ricchi in tannini, ha mostrato una sensibile riduzione dei livelli di colesterolo, con effetto molto rilevante sul colesterolo LDL, quello “cattivo” per intenderci, senza modificazioni rilevanti per trigliceridi e colesterolo HDL, quello”buono”, suggerendone un possibile uso nel trattamento e nella prevenzione delle iperlipidemie, un uso legato alla capacità dei tannini del frutto di legare i sali biliari facilitando così l’escrezione di colesterolo. [6, 7]

Secondo alcuni studi i benefici associati al consumo di cachi sono decisamente superiori a quelli legati al consumo di mele, grazie al ricco bagaglio di vitamine, minerali e antiossidanti che fanno di questo frutto un importante strumento di prevenzione per iperlipidemie e malattie dell’apparato cardiocircolatorio. L’effetto è rilevante ma purtroppo siamo di fronte ad un frutto assolutamente stagionale; per ovviare a questo si sta lavorando a nuove tecniche di estrazione dei contenuti nobili del kaki, che potrebbero essere quindi disponibili tutto l’anno in forma di gradevoli frullati. [8, 9]

Due controindicazioni: trattandosi di un frutto dal non trascurabile contenuto calorico e dal rilevante contenuto in zuccheri il suo consumo deve essere attentamente monitorato in soggetti a dieta ipocalorica o in individui diabetici. Il che non significa che in queste condizioni sia necessario privarsene: sarà sufficiente scegliere un frutto piccolo, sotto i cento grammi. Inoltre il cachi è molto ricco di oligofruttani, quindi deve essere eliminato in caso di diete a ridotto contenuto di FODMAP.

Per tutti gli altri, un frutto davvero gustoso: d’altronde, non si può certo resistere al gusto del frutto degli dei.

Salutiamoci con un mojito preparato con un frullato filtrato di cachi. Tanto per sottolineare l’etrema versatilità di questo frutto.
E ricordate, l’alcol fa male, è la frutta che fa bene!