Un altro frutto antico, un tempo protagonista della tavola e del mito, la mela cotogna è ormai relegata a un ruolo marginale nella nosta alimentazione, ma come altri frutti nascondi grande proprietà nutritive e insospettati usi in cucina.
La mela cotogna è il frutto della Cydonia oblonga, una pianta originaria dell’area compresa tra Iran e Turchia. Probabilmente si tratta di uno dei primi alberi da frutto domesticati, in Mesopotamia, e il suo sapore e la sua tessitura possono darci un’idea di quello che pere e mele possono essere state prima che millenni di selezione le rendesse i frutti dolci e succosi che oggi conosciamo. Per i greci era il frutto sacro ad Afrodite, ne ricavavano profumi ed era anche offerto come dono nuziale. Il frutto che Paride offrì alla più bella, καλλίστῃ -e senza aver fatto il classico, dico- scatenando una guerra alquanto celebre, non era affatto una semplice mela, ma una mela cotogna, o almeno così ci dicono i più incliti conoscitori di cose classiche. I romani apprezzavano moltissimo la mela cotogna e ricette che prevedono l’uso di questo frutto ci sono state tramandate da Apicio, Plinio il vecchio e Columella. Diffusa e apprezzata in tutta Europa soprattutto per la preparazione di gelatine e confetture: pare che il termine marmellata derivi dal portoghese marmelada che indicava appunto la confettura di cotogna, marmelo.
Paride sul punto di scatenare un celebre conflitto assegnando la mela cotogna alla più bella tra tre dee piuttosto permalose.
Il frutto era innocente, però.
L’albero cresce bene in terreni aridi e in un clima caldo e secco, anche se riesce ad adattarsi anche a climi più freddi, arrivano a crescere anche in Inghilterra e Scozia. Il cotogno può arrivare ai 6 metri di altezza, la fioritura avviene in primavera, i fiori sono bianchi o rosa e lo rendono un’apprezzata pianta ornamentale. I frutti inizialmente sono verdi e coperti di peluria e maturano in autunno, perdendo la peluria e assumendo un bel colore dorato. Il frutto maturo è molto profumato grazie all’elevato contenuto di composti come lattoni e iononi, derivati dai carotenoidi, dal tipico aroma floreale. La polpa è pallida, dura, grazie all’abbondante contenuto di pectina, aspra, ricchissima di tannini e quindi molto astringente o, se preferite, allappante. La cottura trasforma completamente la cotogna, ammorbidendo la polpa, donandole un colore rosato e un gusto dolce ed aromatico.
Le proprietà nutritive della mela cotogna
Cento grammi di mela cotogna, il peso di un frutto medio al netto degli scarti, danno circa 57 kcal. Grassi e proteine sono presenti in quantità inferiori al grammo. I carboidrati sono circa 15 g, mentre le fibre ammontano a oltre 2g. Nel frutto fresco abbonda la vitamina C, in quantità pari al 25% della razione giornaliera, accanto a rame, potassio, fosforo, magnesio e ferro.
Molto importante il contenuto di polifenoli ad azione antiossidante, presenti in abbondanza nella buccia, ma ben rappresentati anche nella polpa. I nomi sono difficili, come si conviene a composti con un’azione complessa, procianidine, acidi caffeoilquinici, quercetine. Nella polpa le molecole dei composti fenolici si uniscono a formare aggregati costituiti da una ventina di subunità, aggregati che hanno le dimensioni giuste per legare e coagulare proteine, diretti responsabili del forte potere allappante del frutto fresco. La cottura prolungata, per azione combinata del calore e dell’acidità della polpa, rompe questi aggregati liberando le singole molecole di antocianine che possono reagire con l’ossigeno conferendo alla polpa biancastra un colore che va dal rosa pallido ad un rosso rubino vivissimo.
La polpa presenta un abbondante contenuto di fibre, in particolar modo pectina, una sostanza costituita da lunghe catene di zuccheri, che forma una specie di cemento tra le pareti delle cellule, mantenendole unite e serrate. [1, 2, 3, 4]
Oltre alla bontà del frutto va rimarcato che il cotogno è un bellissimo albero ornamentale, con una meravigliosa fioritura primaverile
La mela cotogna in cucina
Il frutto fresco del cotogno è praticamente immangiabile: una polpa dura, per l’abbondante presenza di pectina, acida, grazie al contenuto elevato di acidi organici, in particolar modo acido malico, e allappante per l’elevato contenuto di polifenoli. In alcune aree il frutto viene lasciato sul ramo fino alle prime gelate che lo rendono più soffice e dolce, ma nella maggior parte dei casi la mela cotogna viene consumata cotta o utilizzata per produrre gelatine e confetture.
I frutti devono essere pesanti, carnosi, con una buccia integra di un bel giallo. Frutti con la buccia macchiata sono vecchi e vanno consumati rapidamente. Da evitare frutti verdastri, ancora non maturi e praticamente immangiabili.
Le mele cotogne sono frutti climaterici, che continuano a maturare anche dopo la raccolta, quindi se ancora verdi possono esser lasciate maturare a temperatura ambiente. Una volta completata la maturazione possono essere conservate al fresco per una quindicina di giorni.
La polpa ridotta in purea può essere congelata, meglio se zuccherata. Il frutto fresco una volta tagliato ed esposto all’aria tende ad ossidarsi ed annerire rapidamente: per evitare il problema è sufficiente irrorare la superficie esposta con del succo di limone.
Il modo più semplice di consumare la mela cotogna è di cuocerla, con buccia e tutto. La cottura rompe le pareti cellulari e libera le pectine che le cementavano: gli aggregati di tannini, responsabili del sapore amaro, vengono anch’essi liberati e rimangono”incastrati” per così dire tra le catene di pectina e gli altri resti delle pareti cellulari. Anche gli abbondanti zuccheri presenti, uniti a formare strutture a catena, si liberano per effetto del calore. Il risultato finale è una trasformazione quasi incredibile: una polpa morbida ma compatta, rosata o rossa, dolce e profumata, un ottimo dessert, specie se servite con del gelato, o cotte nel porto e aromatizzata con vaniglia e cannella.
Il sapore dolce ma pungente ne fa un ottimo complemento per piatti di carne, dal maiale arrosto, come si dice usasse nel medioevo quando ancora le patate non erano arrivate nel vecchio continente, al manzo, all’agnello: ne vengono fuori combinazioni un poco inusuali per i nostri palati moderni, ma ampiamente apprezzate nel passato e assolutamente a ragione, aggiungo io.
La mela cotogna si sposa benissimo con piatti di carne, come avveniva in passato, prima che le patate si diffondessero in Europa sostituendola come complemento in queste ricette.
L ‘abbondante pectina che rende durissima la polpa del frutto fresco lo rende anche la base ideale per preparare confetture e gelatine. La cottura del frutto permette di dissolvere il cemento costituito di catene di pectina che è presente tra le pareti cellulari, disorganizzando completamente le fibre che si disperdono nel mezzo acquoso. A questo punto si aggiunge lo zucchero, fino a che non abbia raggiunto una quantità pari ai due terzi della miscela, facendo bollire molto gentilmente il tutto. Lo zucchero allontana l’acqua dalle catene di pectina che cominciano a riorganizzarsi. A questo punto si aggiunge dell’acido, succo di arancio o di limone con un pH prossimo a 2.8 sono indicatissimi. L’acido neutralizza le cariche sulle catene di pectina che si riorganizzano a formare una rete tridimensionale nella quale il liquido si trova disperso in piccolissime sacche, un vero e proprio gel che continuerà a consolidarsi una volta che il prodotto viene lasciato raffreddare e riposare. Il processo è delicato e qualsiasi errore nelle giuste proporzioni degli ingredienti, nelle temperature e nei tempi può portare a risultati indesiderati. Se tutto va per il meglio però, si ottiene una gelatina compatta e profumata, una meravigliosa cotognata da gustare sia da sola sia come squisito accompagnamento di carni arrosto o bollite.
In diverse zone del nord Italia le mele cotogne sono utilizzate per produrre mostarda di frutta da utilizzare per accompagnare carni bollite. Le più celebri sono la mostarda vicentina e la mostarda mantovana; se vi capita di passare da quelle parti non scordatevi di assaggiarla. Favolose con il bollito misto, buone anche con formaggi.
In varie zone del mondo, dai Balcani al nuovo mondo, la mela cotogna è utilizzata per produrre vino o sidro, estremamente aromatico e acidulo, vista l’elevata presenza di acido malico. Esiste anche un’acquavite di mele cotogne, dalla notevole gradazione, siamo oltre il 40% in volume, anch’essa profumata e intensa, ottima con formaggi stagionati o erborinati oppure come liquore da meditazione.
La cotognata, un condensato di gusto e aroma. Se non l’avete mai mangiata pentitevi e rimediate al vostro fatale errore!
La mela cotogna e la scienza
Anche la mela cotogna, come altri frutti ricchi di sostanze ad azione antiossidante, è divenuta oggetto di ricerca, per capirne i possibili usi nella prevenzione e nella terapia di diverse patologie. Per ora la maggior parte degli studi sono stati compiuti in vitro, su culture cellulari, o in vivo, su differenti modelli animali.
In laboratorio estratti concentrati della buccia di mela cotogna si sono mostrati in grado di ridurre diversi marker dell’infiammazione cronica, in particolar modo TNF-α e interleuchina 8, con un’azione dose-dipendente. Nel modello animale estratti del frutto, della buccia e della foglia hanno mostrato anche la capacitò di ridurre il livello di numerosi markers associati al aterosclerosi e rischio cardiovascolare, con un’azione importante su colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi paragonabile a quello delle statine più comunemente utilizzate.
Estratti idroalcolici e succo di mela cotogna sono stati utilizzati per alleviare le lesioni associate alla rettocolite ulcerosa nei topi, con risultati molto promettenti tanto da far considerare la necessità di studi più approfonditi. Gli estratti concentrati presentano una spiccata azione antimicrobica e addirittura mostrano una forte attività contro il virus dell’influenza, azioni dovute alla rilevante presenza di polifenoli. Anche in questo caso è la sinergia tra le diverse sostanze presenti, piuttosto che l’azione specifica di singoli composti, a determinare i rilevanti effetti osservati. [5, 6, 7, 8, 9]
Ci sono quindi tanti buoni motivi per recuperare questo frutto dall’oscurità in cui è caduto. In questo periodo le mele cotogne mature impreziosiscono e colorano i giardini autunnali. È il caso di raccoglierne un po’ e di preparare deliziosi piatti che le vedano ritornare ad occupare quel posto da protagonista che un tempo avevano.
Frutti antichi, buoni per il palato e per la salute. Che volete di più? Magari state attenti a non donarle alla dea sbagliata, che un’altra guerra come quella cantata da Omero al momento non ce la possiamo permettere.
Mele cotogne mature sull’abero: adesso è il momento di raccoglierle e metterle alla prova in cucina. fanno bene e sono anche buone.
