I meglio fichi del bigoncio!

I fichi sono tra i primissimi frutti che l’uomo abbia consumato e vantano il maggior numero di citazioni nella letteratura sacra di diverse religioni: consumati freschi o essiccati, sono una delle delizie del mondo vegetale, ricchi di preziosi principi nutritivi.

La pianta di fico è originaria del Medio Oriente ed è una delle prime specie vegetali citate negli scritti di Sumeri, Assiri ed Ebrei: il fico ha addirittura l’onore di essere l’albero più citato nella Bibbia. Greci e Romani apprezzavano particolarmente i fichi e ne diffusero la coltura in tutto il bacino del Mediterraneo. Gli spagnoli lo importarono nel nuovo mondo e attualmente la sua coltivazione è diffusa in tutte e zone calde e subtropicali del pianeta. Nel 2012 la produzione mondiale di fichi si è attestata intorno al milione di tonnellate con Turchia, Egitto, Algeria, Marocco e Iran tra i principali produttori. La diffusione del frutto fresco è limitata dalla sua notevole deperibilità e il commerciato  è quasi esclusivamente locale. I fichi essiccati possono essere invece conservati a lungo ed è soprattutto in questa forma che il frutto si trova in vendita.

Il fico, Ficus carica, appartiene alla famiglia delle Moracee. La pianta può raggiungere fino i 10 metri di altezza e può produrre un gran numero di frutti che dal punto di vista botanico sono in realtà delle infiorescenze costituite dall’involucro carnoso, il siconio, al cui interno si allineano i fiori unisessuali, molto piccoli. Il siconio presenta una piccola apertura all’apice, l’ostiolo, attraverso il quale gli insetti penetrano a fecondare i fiori che formeranno i frutti veri e propri, gli acheni – quelli che noi consideriamo i semi del fico – circondati da una polpa dolce e succulenta, la parte commestibile zuccherina e saporita.

La vita sessuale del fico, e c’era proprio da aspettarselo, è molto interessante, con una pianta maschio, il caprifico, che produce il polline e una pianta da femmina, il fico vero, che produce i frutti, dopo esser stata fecondata ad opera di una piccola vespa, Blastophaga psenes, che è specializzata a svolgere questa funzione e nidifica nel frutto, non commestibile, della pianta maschio.
Nel corso dei più di diecimila anni di coltivazione del fico l’uomo ha selezionato anche varietà a maturazione partenocarpica, con frutti che maturano senza fecondazione e rimangono sulla pianta anziché cadere come avviene ai frutti non fecondati. Gli esperti affermano che i frutti fecondati siano da preferire per sapore e consistenza anche se, a causa dei batteri portati all’interno dalle vespe, si rovinano più facilmente.

La pianta può dare tre diverse fioriture:

• i fichi fioroni, che maturano in primavera avanzata e derivano da gemme formatesi nell’autunno precedente;
• i fichi forniti, che maturano a fine estate e derivano da gemme formatesi in primavera;
• i fichi  cimaruoli, che maturano in autunno da gemme apicali formatesi in estate.

In genere una pianta ha singola o al massimo doppia maturazione, rara e improduttiva la terza.

Si contano oltre 150 varietà di fico attivamente coltivate tra le quali le più importanti sono il fico nero, ricco di zucchero, asciutto, abbastanza resistente, il fico verde, più succoso e con buccia sottile, e il fico viola, dolce, succoso e facilmente deperibile. Si conoscono anche varietà bianche, marroni o rosse, decisamente più rare.

I fichi freschi devono essere morbidi e con picciolo sodo, privi di ammaccature e con un odore dolce e fragrante, senza note acide che sono sempre indice di fermentazione e quindi di un frutto ormai rovinato. Il contenuto di antiossidanti del fico aumenta man mano che il frutto matura, quindi è bene scegliere frutti che siano ben avanti nel processo.

I fichi freschi sono frutti delicatissimi, che possono essere conservati non più di un paio di giorni in frigorifero, in contenitori chiusi in modo che non assorbano odori estranei.

Prima di essere serviti i fichi freschi andrebbero lavati in acqua fredda e asciugati con cura. La buccia è commestibile e volendo può essere consumata con il frutto, a seconda dei gusti personali.
Il fico fresco è ottimo se consumato al naturale ma è anche prezioso ingrediente per antipasti con prosciutto, salumi e formaggi. Particolarmente gustosi sono i piatti preparati con fichi freschi affogati o marinati nel vino o nel porto e serviti ben freddi.

I fichi freschi contengono ficina, un enzima che scinde le proteine, simile a papaina e bromelina, che raggiunge massima attività intorno ai 60°C, motivo per cui questi frutti possono essere utilizzati per rendere più tenera la carne in cotture a bassa temperatura. La ficina è inattivata a temperature più elevate quindi l’effetto viene perduto.

Dai fichi freschi si possono ottenere anche squisite marmellate e composte.

I fichi secchi si ottengono per essicazzione dei frutti per esposizione al sole, come ancora è uso in molte famiglie che abbiano a disposizione una pianta, o industrialmente in appositi essiccatoi con utilizzo di zolfo e bromuro di metile per garantire caratteristiche e disinfezione del prodotto.

I fichi secchi sono ottimi per la preparazione di dolci, possono essere farciti con mandorle e noci e ben si accompagnano alla carne di coniglio o alla selvaggina ma sono buonissimi anche consumati semplicemente come snack, indicati soprattutto per chi abbia bisogno di una carica rapida di nutrienti, come avviene per molti sportivi impegnati in prove di endurance.
Un notevole vantaggio dei fichi secchi è la loro facile e lunga conservazione, quando siano tenuti lontano dall’umidità.

I fichi freschi  presentano un elevato contenuto d’acqua, circa 80 grammi per cento grammi di prodotto. I carboidrati ammontano a circa 19 g con 3 g di fibre — cellulosa e pectine — e 16 g di zuccheri semplici — in larga parte fruttosio e glucosio con piccole tracce di saccarosio.

Le proteine ammontano ad appena 1g mentre i grassi sono praticamente assenti. Due frutti medi, all’incirca 100g, apportano 74 kcal, quindi la demonizzazione dei fichi freschi come cibo ricco di calorie, fatta da più parti, appare del tutto ingiustificata. Devono prestare attenzione al consumo di fichi freschi soggetti diabetici o con diete a ridotto contenuto di fibre.
Importante il contenuto di sali minerali, sopratutto potassio, magnesio, rame, manganese, calcio e ferro. Buono il contenuto di vitamine, soprattutto vitamina K, vitamina A e vitamina C e vitamine del gruppo B, particolarmente B1 e B6.

Il fico secco presenta il medesimo corredo di nutrienti che semplicemente si ritrovano maggiormente concentrati visto che il contenuto d’acqua scende da 80 a 30g per 100g di prodotto.  I carboidrati ammontano a circa 70g con proteine che arrivano ai 3g e quantità davvero importanti di potassio, magnesio, ferro e vitamina K.

Ovviamente aumentano anche le calorie. 100g di  fichi secchi apportano oltre 270kcal, in larghissima misura provenienti da zuccheri semplici, è quindi importante non esagerare con le quantità. Ovvio che si tratta di un cibo sconsigliato per soggetti diabetici. Rilevantissimo il contenuto di fibre che può arrivare fino ai 10g, contribuendo alle note proprietà lassative del frutto essiccato.

I fichi contengono quantità misurabili di ossalati, sostanze che possono ridurre l’assorbimento di calcio e sali minerali nell’intestino, quantità che comunque non destano particolari preoccupazioni se si consumano quantità ragionevoli del frutto.

Il fico è un frutto carico di antiossidanti di vario tipo: polifenoli ed antocianine, flavonoidi, quercetine. Ne sono ricchi le foglie, la corteccia ed anche i frutti con la loro scorza. Non sono numerosi gli studi specifici su questo frutto e sui possibili effetti positivi correlati al consumo, tuttavia l’elevata presenza di antiossidanti e l’ottimo profilo nutrizionale ne suggeriscono la presenza in  una dieta sana e variata. Tra l’altro i fichi freschi e secchi debbono essere considerati uno degli alimenti tipici della dieta mediterranea, e chi sa che il loro contributo non risulti importante nel determinare gli effetti protettivi ascritti a questo modello alimentare. [1, 2, 3, 4]