Campi di fragole per sempre

Le fragole sono frutti gustosi e colorati, ormai disponibili in ogni periodo dell’anno. I loro pregi si estendono dal campo del gusto a quello della salute, grazie a un buon contenuto di vitamina C e folati e una agguerrita pattuglia di composti biologicamente attivi dalla spiccata azione antiossidante.

Le fragole che conosciamo e amiamo, Fragaria x ananassa, sono degli ibridi che appartengono al genere Fragaria della famiglia delle Rosaceae, ottenuti incrociando due specie selvatiche americane, Fragaria virginiensis e Fragaria chiloensis, scelte per il loro vigore, l’aroma intenso e le migliori caratteristiche del frutto.

L’ibrido non fu ottenuto nel nuovo mondo ma in terra di Francia, in Bretagna per la precisione, grazie al certosino lavoro di Amédée-François Frézier nei primi anni del diciassettesimo secolo, e soppiantò rapidamente la specie autoctona europea, Fragaria vesca, la comune fragola di bosco, difficile da coltivare e dai frutti piccoli e delicatissimi.

Tutte le varietà moderne derivano dagli ibridi messi a punto dal buon Frézier, con una produzione mondiale che sfiora i nove milioni di tonnellate e una disponibilità nei punti vendita che ormai copre quasi ogni periodo dell’anno.

La fragola è una pianta perenne, che può vivere per diversi anni, in cui il fusto si è trasformato in breve rizoma. Gli steli rimangono bassi, corrono sul terreno e spesso formano radici, originando nuovo piante che sono ovviamente cloni della pianta madre. Lo foglie hanno caratteristici bordi seghettati e i fiori, ermafroditi, sono bianchi, riuniti in gruppetti a formare racemi. La fragola che consumiamo è un falso frutto che si forma dal peduncolo dopo la fecondazione del fiore: i veri frutti, acheni, sono i piccoli semi gialli che si trovano sulla superficie della fragola.

La riproduzione sessuale è utilizzata quasi esclusivamente per produrre nuove varietà, mentre la moltiplicazione per ottenere nuove piante la si fa in vivaio, da piante madri da cui si ottengono stoloni che possono essere coltivati in campo o in serra. La fragola preferisce terreni con un pH leggermente acido, 5,5-6,5, ricchi di sostanza organica e ben lavorati. La tecnica di coltivazione più diffusa è la plasticoltura, che prevede l’utilizzo di plastica leggera per coprire il terreno di semina in modo da controllare la temperatura del suolo, ridurre la perdita di umidità, ritardare o impedire la crescita di erbacce e l’attacco di insetti e parassiti. Altra tecnica utilizzata è la coltivazione su compost che permette di ottenere frutti più ricchi di sostanze aromatiche e fitonutrienti. L’utilizzo di fertilizzanti varia molto, in funzione della varietà coltivata, delle caratteristiche del terreno e e dalle modalità di coltivazione. L’irrigazione deve essere moderata ma costante, soprattutto durante la fase di produzione dei frutti.

Le varietà disponibili sono molto numerose e sono caratterizzate da forma, aroma e gusto molto diversi tra loro. Ai fini della coltivazione si distinguono varietà non rifiorenti, che danno un solo raccolto primaverile, in genere nell’arco di un mese, e varietà rifiorenti che producono frutti dalla primavera all’autunno ma sono scarsamente utilizzate per la produzione industriale a causa della lentezza con cui si riproducono. In entrambe i casi è la durata del periodo di luce che determina la formazione del fiore, inferiore a 12 ore per non rifiorenti, superiore a 14 ore per le rifiorenti.

Il periodo di raccolta è molto vario e dipende dalla zona, dalla tecnica di coltivazione e dalla varietà del frutto. Le fragole non maturano dopo la raccolta che va quindi fatta al momento giusto per garantire frutti gustosi e colorati. Le fragole si rovinano con grande facilità: la buccia è sottilissima e la bacca è riempita da piccole sacche d’aria. Urti e freddo, che distruggono la parete delle cellule, causano la perdita di liquidi e rendono il frutto molliccio e inadatto al consumo. Proprio per questa estrema delicatezza e per l’assoluta necessità di scegliere soltanto frutti maturi, la raccolta viene ancora fatta a mano.

Le fragole coltivate sono molto sensibili a stress ambientali, caldo o freddo eccessivo, e all’attacco di un gran numero di parassiti e patogeni che possono rendere necessario l’uso di fitofarmaci selezionati.

La specie originaria dell’Europa, Fragaria vesca, la troviamo facilmente nei boschi, fino a a quasi 2000 metri di quota: la produttività è molto bassa ma alcune varietà sono state selezionate per la coltivazione, in Italia praticata soprattutto in Trentino, con i piccoli frutti, colorati e profumatissimi, utilizzati soprattutto per decorazioni in cucina e pasticceria.

L’utilizzo di particolari varietà, la coltivazione in serra e le moderne tecniche di conservazione, rendono disponibili fragole fresche in ogni stagione.

Centro grammi di fragole danno un apporto di circa 30 kcal. I carboidrati si aggirano intorno ai 5-7 grammi, le fibre sono 1,5-3 grammi, proteine e grassi sono presenti in quantità inferiori al grammo. Le fragole sono molto ricche di vitamina C , di folati e di vitamina K. Tra i minerali abbondano potassio, magnesio e fosforo.

Le fragole sono apprezzate per il loro gusto e l’aroma inconfondibile — il nome scientifico, Fragaria, deriva dal verbo latino fragare, profumare — che è dovuto alla presenza di esteri e di numerosi altri composti, alcuni dei quali si ritrovano anche nell’ananas — e a questo fatto dobbiamo il nome dell’ibrido, Fragaria x ananassa, il cui aroma, evidentemente, ricordava agli eruditi botanici quello del frutto tropicale.

Le fragole non sono soltanto buone. Il loro ricco corredo di fitonutrienti le rende infatti un cibo di gran pregio per la nostra salute.

I fitonutrienti, defitini anche fitochimici o non nutrienti, sono composti presenti negli alimenti di origine vegetale. Nelle piante i fitonutrienti hanno un ruolo difensivo contro stress ambientali e contro l’attacco di patogeni e parassiti — dei veri e propri pesticidi — e conferiscono caratteristica colorazione, di solito molto brillante, alle parti della pianta in cui si accumulano.

Queste molecole, nel nostro organismo, possono svolgere un ruolo decisamente positivo, inattivando i radicali liberi in eccesso e modulando importanti processi cellulari. La maggior parte di queste sostanze viene assorbita soltanto in piccole quantità e viene metabolizzata molto rapidamente, si tratta comunque di sostanza biologicamente attive estranee all’organismo, ma la modestissima quantità che arriva in circolo e nelle cellule grazie ad un consumo abituale — e possibilmente variato — dei frutti e delle verdure che ne sono ricchi, può, nel lungo periodo, determinare effetti decisamente positivi per la nostra salute.

Le fragole sono ricchissime di questi composti, il loro colore rosso brillante è un indizio difficile da trascurare, in particolar modo antocianine, ellagitannini, derivati della quercetina e del kaempferolo. Si tratta di composti dotati di una spiccata azione antiossidante che in studi in vitro e su modello animale hanno mostrato un potenziale ruolo protettivo nei confronti di processi infiammatori, dello stress ossidativo, di patologie cardiovascolari e neurodegenerative, del diabete di tipo 2 e di alcuni tipi di cancro.

Purtroppo, al momento abbiamo disponibile un modesto numero di studi clinici su esseri umani, ma i risultati dei lavori esistenti mostrano un aumento apprezzabile della capacità antiossidante nel siero di soggetti sani e un impatto positivo sugli indicatori relativi alla salute cardiovascolare: miglior profilo lipidico, riduzione dell’ossidazione del colesterolo, miglior controllo dei processi di aggregazione piastrinica e riduzione dell’innalzamento della glicemia dopo i pasti.

Si tratta di risultati interessanti, che non inseriscono automaticamente la fragola nella dorata lista dei superfood, i cibi miracolosi che curano ogni malattia, come amano dire gli operatori del marketing, ma che testimoniano ancora una volta come sia una dieta ricca di frutta e verdura a presentare importanti effetti positivi per la nostra salute. [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8]

Purtroppo, le fragole sono anche ricche di allergeni, proteine che una volta ingerite possono causare una risposta del sistema immunitario che in genere è modesta — orticaria, prurito, dolori addominali — ma che nei casi più gravi, fortunatamente molto rari,  può arrivare allo shock anafilattico.

Gli allergeni delle fragole sono simili a quelli degli altri frutti dalla famiglia delle Rosaceae — pesche, albicocche, ciliegie, mele, pere e susine — quindi chi è allergico a questi frutti dovrebbe consumare fragole con molta attenzione. Inoltre, esiste una possibilità di reazione crociata con il polline di betulla. [9, 10, 11, 12]

Le fragole si sposano benissimo con lo yogurt, un’ottima colazione o uno spuntino gustoso, ricchi di nutrienti e probiotici preziosi

Le fragole sono tipicamente commercializzate in vaschette di plastica, spesso trasparente. Questo permette di verificare le condizioni dei frutti sul fondo del contenitore, che non devono essere schiacciati o ammuffiti: un singolo frutto rovinato può infatti accelerare di molto il deterioramento di quelli circostanti. Scegliamo quindi fragole dal colore rosso vivo, sode e prive di parti rovinate.

Le fragole sono molto deperibili e possono essere conservate per 2-3 giorni in frigorifero, dopo aver scartato i frutti rovinati, senza lavarle e evitando urti o pressioni. Le fragole possono anche essere surgelate, intere, a pezzi o in forma di purea.

Le fragole vanno lavate rapidamente e mai lasciate a lungo in acqua perché tendono a impregnarsi. Per ridurre la perdita di vitamina C le fragole vanno mantenute intere: quando sono tagliate o ridotte in purea è bene aggiungere del succo di limone e piccole quantità di zucchero che riducono la perdita di nutrienti e di colore.

Le fragole sono buonissime se consumate intere, al naturale, fatte a pezzi o frullate. Le fragole fresche sono fantastiche quando vengono aggiungte allo yogurt, alla panna, bagnate con del vino o dell’ottimo porto, immerse nel cioccolato o, addirittura, servite con aceto balsamico. Un buon gelato alla fragola è una delizia per il palato, così come frullati e sorbetti.

I frutti un po’ meno riusciti possono essere destinati alla preparazione di confetture, di torte, soufflé e budini, sia come ingredienti, sia come coloratissime e profumate decorazioni.

I più audaci si spingono ad utilizzarle anche in piatti salati, per accompagnare antipasti di pesce, dalle ostriche alle sarde, formaggi, si dice si sposino molto bene  ai caprini, riso, celebre il risotto alle fragole e prosecco, fino ad arrivare alla carne, dal pollo al manzo, quest’ultimo in forma di tartare.

Vi lascio con dei ragazzi di Liverpool che, astuti e visionari,  avevano capito anzitempo il valore simbolico e nutrizionale delle fragole!