Peperoni, dolci e colorati

Giunti dal nuovo mondo come tanti altri cibi, i peperoni hanno subito riscosso un grande successo in Europa, sia nella variante piccante che in quella dolce, di cui esistono un gran numero di varietà diverse per forma e colore ma sempre piacevoli per gusto e aroma

I peperoni che consumiamo abitualmente come ortaggi sono in realtà dei frutti: si tratta infatti delle bacche della specie Capsicum annuum — la stessa a cui appartengono anche diverse varietà di peperoncino piccante — specie che appartiene alla famiglia delle Solanaceae di cui fanno parte patate, melanzane e pomodori.

Come tanti altri alimenti comuni sulle nostre tavole, il peperone arriva dal nuovo mondo, probabilmente dal Messico, uno dei primi vegetali ad essere domesticato dalle popolazioni indigene delle Americhe; peperoni e peperoncino erano molto apprezzati dagli Aztechi che, secondo quanto riferiscono i primi missionari spagnoli, ne coltivavano già diverse varietà.

Si dice che sia stato addirittura Cristoforo Colombo a dare un nome a queste verdure dal gusto piccante, chiamandole appunto peperoni per analogia con il gusto piccante del pepe, la spezia più costosa e ricercata in Europa.

Il successo di queste verdure e della loro variante piccante fu rapidissimo: i primi semi furono portati in Europa già nel 1493 e, grazie all’adattabilità dell’arbusto, la coltivazione si diffuse in tutto il vecchio continente, dove vennero selezionate numerose varietà, dolci e piccanti, dai più diversi colori.

La produzione mondiale di peperone e peperoncino è di oltre 32 milioni di tonnellate ed è in costante aumento: principali produttori sono Messico, Turchia, Indonesia, Spagna e Stati Uniti.

La produzione italiana di peperoni è relativamente modesta, circa 2 milioni di quintali nel 2017, principalmente destinata al mercato interno, sia quello diretto al consumatore sia per trasformazioni industriali, in calo costante negli ultimi anni, tanto da non riuscire a soddisfare completamente la domanda interna.

Le tante e coloratissime varietà di peperone dolci disponibili sul mercato. Tutte da provare!

Il peperone è una bacca carnosa con una parete relativamente spessa nelle varietà consumate come verdure, molto sottile in quelle utilizzate come spezie. All’interno, lungo le costole e in prossimità della base del picciolo, si trovano i piccoli semi.

Le varietà destinate al consumo diretto hanno frutto dolce e possono avere forma quadrangolare (Capsicum annum var. grossum) o forma allungata (Capsicum annum var. longum) con quattro lobi, tre lobi o forma affusolata; i singoli frutti hanno lunghezza variabile dai 7 ai 16 cm, con un diametro di 5-12 cm.

Il peperone acerbo è verde ma maturando può assumere colorazioni molto vive, con diverse sfumature di giallo, arancio, marrone, rosso o porpora a seconda della diversa combinazione dei pigmenti presenti.

La pianta è un arbusto che può arrivare all’altezza di un metro, con foglie lanceolate, coperte da una fine peluria sulla pagina superiore in alcune varietà. I fiori, bianchi, compaiono all’inizio dell’estate. Il frutto è inizialmente verde e cambia colore durante la maturazione.

La pianta è molto sensibile al freddo, e si semina in febbraio in cassoni riscaldati. la messa a dimora è in primavera inoltrata, quando le temperature sono ormai più miti, in terreno fertile e ben drenato visto che il peperone richiede frequenti innaffiature. Necessaria la concimazione con fosforo, potassio e azoto.

La raccolta viene fatta a scalare e può essere ripetuta più volte, annaffiando subito dopo aver prelevato i frutti e lasciando asciugare il terreno prima di quella successiva, per evitarne il costipamento che è dannoso per la pianta.

I peperoni sono disponibili durante tutto l’anno grazie alla produzione in serra, con messa a dimora in novembre e raccolta in febbraio oppure con messa a dimora in febbraio e raccolta in aprile.

I peperoni sono suscettibili all’attacco di funghi e al marciume apicale causata da carenza di calcio nel terreno, situazioni che richiedono un’attenta scelta del terreno e trattamenti con fitofarmaci mirati.

Il peperone ha un apporto calorico davvero modesto, poco più di 30 calorie per 100 grammi di prodotto pulito: i grassi sono praticamente assenti, appena 0,2 grammi, le proteine sono circa un grammo, mentre gli zuccheri arrivano a 6,5 grammi, con un ridotto contenuto di fibre, inferiore al grammo.

Molto importante invece il contenuto di vitamine, che varia notevolmente in funzione del grado di maturazione e del colore della varietà. Molto elevata la presenza di vitamina C, circa 180 mg, pari al 300% del fabbisogno giornaliero. Discreto anche il contenuto di vitamine del gruppo B, di folati, vitamina E e vitamina K. Nelle varietà rosse ed arancio è molto elevato anche il contenuto di vitamina A -vicino al 100% del fabbisogno giornaliero- presente soprattutto in forma di beta-carotene. Tra i minerali  discreto il contenuto potassio, manganese, magnesio, fosforo e ferro.

Altri sostanze la cui presenza aumenta durante la maturazione sono luteina e zeaxantina, abbondanti sopratutto nelle varietà verdi e gialle, capsantina e capsorubina, più abbondanti nelle varietà rosse: si tratta di carotenoidi che, assieme al beta-carotene, rendono questi frutti tra i vegetali più ricchi di queste sostanze.

I peperoni sono ricchi di metaboliti secondari che conferiscono al frutto colore ed aroma caratteristici. L’isobutil metossipirazina è un composto che si ritrova disciolto in goccioline lipidiche all’interno delle cellule della polpa, responsabile del tipico aroma che presenta il peperone verde, non ancora giunto a maturazione. Curiosamente si tratta della stessa sostanza che conferisce note erbacee ad alcune varietà di uva — Sauvignon blanc e Cabernet Sauvignon — note che se eccessive possono rovinare il gusto del vino.

Nei peperoni dolci è invece molto ridotto o del tutto assente il contenuto di capsaicina, la sostanza che conferisce il caratteristico gusto alle varietà piccanti, preziosa arma di difesa contro quegli animali che consumano il frutto distruggendone i semi e che, paradossalmente, tanto successo ha incontrato tra gli esseri umani, intenti da secoli a selezionare varietà sempre più ricche dell’esplosivo composto.

L’abbondante presenza di vitamine, carotenoidi e polifenoli, rende il peperone un cibo davvero ricco di antiossidanti, particolarmente nelle varietà gialle e rosse, con una azione protettiva nei confronti dei processi ossidativi a carico di colesterolo e acidi grassi polinsaturi. [1, 2, 3, 4, 5]

Peperoni ripieni, sempre gradevoli e gustosi, in estate o in inverno.

Quando acquistate dei peperoni scegliete frutti dal colore brillante, con buccia liscia e lucida, priva di macchie e parti molli. La polpa deve essere soda e compatta. I peperoni si conservano in frigorifero, dove si possono mantenere per una settimana. I peperoni possono anche essere congelati, dopo accurato lavaggio. Una volta tagliati vanno consumati rapidamente poiché perdono rapidamente gusto e sostanze nutritive.

Per preparare il peperone al consumo  è necessario rimuovere il picciolo, le coste bianche interne e i semi. I peperoni possono essere spellati mettendoli in forno per 10-12 minuti, fino a che la buccia non annerisce e si rigonfia: il frutto va lasciato raffreddare poi per qualche minuto e privato facilmente del rivestimento prima di essere condito e servito in tavola. In questo modo risultano un poco più digeribili, grazie ad una significativa riduzione del contenuto di cellulosa presente nella buccia

Il peperone crudo è croccante e presenta note fresche ed erbacee: la cottura tende a renderlo  più dolce, a ridurne la consistenza e a modificarne un poco il colore, soprattutto per le varietà più scure che tendono ad assumere sfumature verdastre.

Il peperone crudo è ottimo come antipasto o contorno, in pinzimonio o in insalata, ed è un ingrediente caratteristico della cucina estiva. I peperoni possono essere cotti al forno, alla griglia, possono essere bolliti, e addirittura cotti al vapore o nel microonde. Crudo si lega con gusto ad  altre verdure a e formaggi come la feta, cotto si sposa molto bene a riso, pasta e pizza, e si accompagna in modo egregio a carni bianche, acciughe, tonno e uova. In tutti i paesi del Mediterraneo il peperone è protagonista in cucina: in Spagna con il gazpacho, in Francia con la ratatouille, in Grecia con l’omonima insalata e in Italia con la coloratissima e ricchissima peperonata.

I peperoni possono esser fatti seccare, possono essere conservati sottaceto e possono essere utilizzati per preparare creme, conserve, zuppe e salse che, grazie all’abbondante presenza di pectine presenti nella parete cellulare, presentano una gradevole tessitura e una consistenza vellutata.