Cetriolo, il gusto verde dell’estate

Il cetriolo è una di quelle verdure che non dovrebbe mancare mai sulle tavole estive. Freschissimo, con un elevato contenuto di acqua, ha interessanti proprietà nutritive e una versatilità in cucina che va ben oltre le classiche insalate.

Il cetriolo, Cucumis sativus, appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee ed è parente prossimo di zucche, zucchine, melone e cocomero. L’origine è in India dove è coltivato da almeno 3000 anni, anche se alcuni semi secchi rinvenuti in quelle aree pare risalgano addirittura a 10000 anni fa. Egizi, Greci e Romani conoscevano, coltivavano e consumavano il cetriolo. Plinio il vecchio riporta che il cetriolo era una delle verdure preferite dall’Imperatore Tiberio e che la coltivazione avveniva anche in serra, in modo da averne costante disponibilità.

Diffuso nell’Europa continentale durante il medioevo, arrivò nel Nuovo Mondo già con i primi viaggi di Cristoforo Colombo, incontrando un buon successo anche tra i nativi americani, che iniziarono immediatamente a coltivarlo. Nel ‘700 conosce una nuova fortuna grazie a moderne tecniche di coltura messe a punto in Francia, per garantire una buona produzione durante tutto l’anno e soddisfare così l’appetito della Corte Reale e di Luigi XV che si racconta ne fosse molto ghiotto.

Attualmente il cetriolo è coltivato e consumato in tutto il mondo, in molte varietà differenti. La produzione mondiale si aggira intorno ai 71 milioni di tonnellate all’anno e  i principali produttori mondiali sono Cina, Turchia ed Iran. La produzione italiana si attesta intorno alle 30.000 tonnellate, purtroppo in calo costante negli ultimi anni: sembra che questa verdura non sia particolarmente apprezzata sulle nostre tavole, con consumi che vanno contraendosi e importazioni competitive da altri paesi.

Il brillantissimo fiore giallo del cetriolo

Il cetriolo è una pianta strisciante o rampicante, con fusto peloso a coste e foglie grandi che coprono i frutti. I fiori sono gialli, a cinque lobi: la pianta è monoica con fiori sia maschili che femminili, i maschili in gruppi di cinque, i femminili solitari o in coppie.

Il frutto è cilindrico e allungato, una falsa bacca o peponide, con una lunghezza che va dai 6 ai 60 cm, a seconda della varietà: quelle europee sono più sottili e lunghe, mentre quelle americane sono in genere più tozze. La buccia è verde, ma in alcune varietà può addirittura essere bianca, liscia, costoluta o rugosa, caratteristicamente brillante. Alcune varietà americane come il Gherkin possono presentare piccole spine.

La polpa è bianca, fresca e croccante. Il sapore può andare dal dolce all’amarognolo e, a seconda delle varietà, può presentare o meno semi commestibili. La maggior parte delle varietà richiede impollinazione da parte di api e altri insetti e in genere il polline deve provenire da piante diverse, nonostante la presenza di fiori dei due sessi sulla stessa pianta. Esistono anche varietà partenocarpiche in cui i fiori, senza necessità di impollinazione, sviluppano frutti senza semi.

Il cetriolo cresce bene con temperature elevate, superiori ai 10°C. Si tratta di una pianta originaria di zone sub-tropicali e richiede quindi irrigazioni frequenti, fino a 3 litri di acqua al giorno per ogni pianta. La crescita avviene bene su suoli moderatamente acidi, di medio impasto, non aridi o proni al ristagno di acqua. Il terreno va concimato con compost o letame prima della semina e arricchito con fosforo, minerale di cui la pianta ha forte necessità. Le piante vanno cimate, per stimolare la crescita dei rami laterali che producono i frutti, e sorrette con tutori. La semina in campo si fa tra aprile e giugno e la raccolta si può iniziare dopo circa tre mesi e può durare per almeno uno-due mesi. La pianta è soggetta a diverse avversità: l’antracnosi, una malattia fungina che colpisce foglie e frutti, la peronospera delle cucurbitascee e l’oidio, che possono colpire steli, foglie e frutti.

I cetrioli necessitano di molta acqua, di molta luce solare e di costanti cure. Oltre che concimazione, cimatura e lotta ai parassiti è importante controllare e, se necessario, eliminare il fogliame il cui sviluppo eccessivo potrebbe penalizzare la crescita dei frutti.

Esistono oltre quaranta varietà di cetriolo che differiscono per dimensioni, colore della buccia, consistenza della polpa e presenza di semi. Le varietà da tavola, da taglio, hanno dimensioni molto varie e buccia sottile, commestibile in alcuni casi, mentre le varietà per la produzione di sottaceti sono piccole e dalla buccia più coriacea. Il sapore e l’aroma possono essere molto vari, oggetto di costante selezione per ridurre il gusto amaro ed esaltare la dolcezza del prodotto.

L’angolo mediterraneo: cosa c’è di più estivo e solare di un’insalata di pomodori e cetrioli?

Il cetriolo è composto per il 96% da acqua, non c’è da stupirsi che sia un cibo fresco e dissetante. Cento grammi di cetriolo apportano appena 14 kcal, con un contenuto minimo di grassi, appena 0,5 g, e proteine, circa 0,6 g. Il contenuto di zuccheri varia molto in funzione del grado di maturazione e può arrivare intorno ai 2 grammi, mentre le fibre sono appena 1 g. Sono presenti modeste quantità di vitamina K, vitamina C, vitamina B6 e folati mentre tra i minerali troviamo potassio, rame e magnesio. Di certo non è l’alimento più nutriente che possiate trovare in dispensa, e magari proprio per questo è indicato in diete ipocaloriche.

Il tipico aroma del cetriolo si sviluppa quando la polpa viene tagliata o masticata: l’azione meccanica libera degli enzimi che agiscono su alcuni acidi grassi presenti nelle membrane, acido linoleico e acido linolenico, formando due composti a 9 atomi di carbonio (E, Z)-2, 6-nonadienale e (E)-2-nonenale, delle aldeidi la cui presenza tenda a ridursi notevolmente durante i processi di fermentazione.

Il gusto amaro che presentano alcuni cetrioli è dovuto alla presenza di cucurbitacine, dei terpenoidi che la pianta accumula per proteggersi dall’attacco di parassiti. Si tratta di una vastissima famiglia di composti presenti , come avrete capito dal nome, soprattutto in piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. Queste sostanze sono oggetto di un gran numero di studi poiché hanno mostrato di possedere, in lavori in vitro e su modelli animali, rilevanti attività biologiche. Le cucurbitacine presentano attività epatoprotettiva, antinfiammatoria, antimicrobica, antidiabetica, e antiossidante. Molto indagato l’utilizzo di cucurbitacine come agenti antitumorali, in grado di ridurre la proliferazione e stimolare l’apoptosi di cellule cancerose. Va rilevato tuttavia che nel cetriolo si trova soprattutto cucurbitacina C, mentre i composti dotati di maggior attività paiono essere A, B E e D, presenti soprattutto in altre piante della famiglia, molte delle quali non commestibili.

In realtà sono ancora molto pochi gli studi che indagano il potenziale terapeutico del cetriolo che, come la maggior parte dei vegetali, si presenta dotato di un importante arsenale di composti con importanti attività biologiche. Rilevanti comunque i lavori che indagano le proprietà antiossidanti e analgesiche di estratti del frutto, e la riduzione dei livelli di glucosio osservata per somministrazione in cronico di estratti di semi su modelli animali.

Insomma, il cetriolo ve lo mangiate perché è buono e perché vi piace, e non perché è un supercibo miracoloso che guarisce tutto, dal raffreddore al cancro. La presenza di questi composti biologicamente attivi è un bonus e non il motivo per cui consumare un cibo. [1, 2, 3, 4, 5]

Altro momento mediterraneo: zatziki, unione perfetta di yogurt e cetriolo, dritto dritto dalla Grecia.

Quando comprate cetrioli scegliete esemplari sodi, compatti, dalla buccia verde, lucida, priva di macchie e aree giallastre. Evitate frutti appassiti o di dimensioni eccessive che potrebbero presentare un forte retrogusto amaro.

Il cetriolo è molto sensibile alla temperatura ed è quindi bene conservarlo in frigorifero, dove si mantiene per circa 5  giorni. Non può essere congelato poiché il processo danneggia la polpa rammollendola.

Il cetriolo si consuma in genere crudo. La buccia può essere eliminata o meno, a seconda dello spessore, molto ridotto in alcune varietà. Se conservate la buccia assicuratevi che non sia stata trattata con cera per renderla più lucida.

I semi, se abbondanti e coriacei, possono essere eliminati. Alcuni consigliano di spurgare il cetriolo cospargendolo di sale per eliminare l’acqua di vegetazione, ridurre la presenza dei composti che possono conferire sapore amaro e renderlo più digeribile: la polpa potrebbe però rammollirsi e la consistenza risultare troppo molle.

L’erudito inglese Samuel Johnson affermava che “il cetriolo va ben affettato, condito con pepe e aceto e quindi gettato via, perché buono a nulla“. Fortunatamentenon tutti la pensano come lui e il cetriolo ha da sempre avuto un buon successo in tavola, soprattutto crudo, condito con olio e sale, vinaigrette o con prodotti a base di latte e formaggi: yogurt, panna acida o feta, ad esempio. Il cetriolo è utilizzato per preparare salse con lo yogurt sia in India, la raita, sia in Grecia, lo tzatziki, assieme ad altri ingredienti aromatici come aglio e aneto.

Molto particolare la Okroška russa, una zuppa di patate e carne, con cetrioli e cipolle, guarnita con panna acida, e molto apprezzato il gazpacho spagnolo, una zuppa fredda dove peperoni, pomodori e cetrioli si sposano al pane e agli aromi, tutti frullati assieme per un piatto fresco e nutriente.

Dalle nostre parti l’estate non è estate se in tavola non c’è una bella insalata di pomodori e cetrioli, condita con sale, un pizzico di pepe e del buon olio extravergine di oliva. In Grecia amano aggiungere peperoni, olive e feta, ma la freschezza rimane simile.

I cetrioli vengono anche conservati sottaceto. I cetrioli destinati a questo scopo sono colti all’inizio dello sviluppo, piccoli e teneri, ma si utilizzano anche varietà particolari, come il Verde Piccolo di Parigi, o il Gherkin, in realtà appartenente d una specie diversa Cucumis anguria. Il gusto è agrodolce, la consistenza croccante fuori e morbida dentro; i cetrioli sottaceto si prestano ad accompagnare piatti di carne, di pesce e affettati, dove vanno a equilibrare il gusto più grasso e pastoso delle carni. I cetrioli sottaceto possono anche essere utilizzati per preparare delle composte con vino, scalogno e erbe aromatiche o possono essere conservati con olive, peperoni e aromi per preparare gli antipasti tipici di certe zone del medio oriente.

Vi lascio con un bel brano dei Weather Report dedicato al simpatico vegetale Cucumber slumber, il sonno del cetriolo, da ascoltare gustando un fresco gazpacho, magari.