Cipolla: gusto, salute e lacrime

Il sapore della cipolla è essenziale nelle cucine di tutto il mondo, nonostante le lacrime necessarie alla preparazione. Una vera e propria riserva di composti biologicamente attivi, questo bulbo ha notevoli proprietà nutritive, anche se, a qualcuno, qualche problema può provocarlo.

La cipolla, Allium cepa, è una pianta erbacea che nella sistematica attuale appartiene alla famiglia delle Amaryllidacee di cui fanno parte anche aglio e scalogno. L’origine è antichissima, i primi resti di cipolle in un insediamento umano risalgono a oltre 5000 anni fa, nell’area del medio oriente. La cipolla era apprezzatissima dagli egiziani: insieme ai ravanelli era fondamento della dieta degli operai che hanno costruito le piramidi, era offerta votiva per le divinità ed era deposta nelle tombe dei Faraoni, Tutankhamon compreso, come indispensabile provvista per il viaggio nel regno dei morti. Si dice che gli anelli concentrici del bulbo fossero per gli egizi un simbolo di vita eterna.

In Grecia era alimento indispensabile nella dieta degli atleti e pare che anche i gladiatori di Roma la utilizzassero strofinandola sul corpo per vigorosi massaggi volti a incrementare i muscoli. Diffusa in tutta Europa, la cipolla divenne uno dei vegetali più importanti della cucina medievale, base dell’alimentazione di interi popoli. Portata nelle Americhe da Colombo nel 1493 e successivamente dai Padri Pellegrini agli inizi del 1600, la sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo. I maggiori produttori sono Cina, India, Stati Uniti, Egitto e Iran, con una produzione mondiale che nel 2012 ha superato i 75.000.000 di tonnellate, segno del durevole successo della cipolla nelle cucine di tutto il mondo.

La cipolla è una pianta erbacea biennale che viene però raccolta al primo anno. Le radici sono brevi e superficiali, le foglie si ingrossano nella parte inferiore e formano il bulbo alla cui sommità si trova il germoglio. Le foglie formano un ciuffo che in primavera o in autunno, a seconda della varietà, si secca. Le sottili foglie che circondano il bulbo seccano anch’esse. I bulbi sono pronti per la raccolta e dopo una breve asciugatura le cipolle sono pronte per essere consumate o conservate.

I bulbi possono essere raccolti prima della maturazione: in questo caso vengono commercializzati come cipollotti o cipolle verdi. Sono raccolti in primavera e in genere hanno un gusto più delicato rispetto al bulbo maturo.

Se la cipolla è lasciata crescere il germoglio del bulbo si svilupperà l’anno successivo, con la comparsa di nuove foglie e di uno stelo che regge un’infiorescenza globulare costituita da caratteristici fiori bianchi. I semi sono piccoli, con sezione triangolare e colore nero.

La cipolla non ama le forti escursione termiche e preferisce terreni soleggiati, ben lavorati e drenati. La semina si fa a fine inverno per le varietà estive, in settembre per le varietà primaverili che si raccolgono in aprile-maggio. Il terreno va mantenuto ben aereato e irrigato soltanto quando molto secco. Sbalzi termici, eccessiva irrigazione e tecniche di semina possono provocare una fioritura anticipata della cipolla, che va evitata per impedire che le energia della pianta vengano indirizzate alla formazione del seme a scapito della crescita del bulbo.

Le cipolle sono sensibili all’attacco della mosca della cipolla, Delia antiqua, particolarmente aggressiva e dannosa in caso di clima umido. Altro parassita importante è la peronospora, Peronospora destructor, che fa seccare la pianta e marcire rapidamente il bulbo. Temibile infine il marciume bianco, causato da Sclerotium cepivorum, un fungo che provoca la comparsa di escrescenze micellari alla base del bulbo, che marcisce rapidamente. Per la suscettibilità a questi parassiti e patogeni e per la sensibilità a stanchezza del terreno la coltivazione della cipolla dovrebbe prevedere rotazione alternandola a cereali, carote, radicchio o insalate, utilizzandola come cultura di rinnovo.

Esitono molte varietà di cipolla che sono ben distinguibili per la diversa colorazione delle foglie esterne, rosse, dorate o bianche, per forma, dimensioni, sapore. Le più apprezzate prendono il nome dalla zona di provenienza e sono riconosciute P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) o marchiate I.G.P.

Tra le varietà italiane più celebri e apprezzate  ricordiamo:

• Cipolla rossa di Tropea, molto dolce;
• Cipolla rossa di Cannara, in realtà un misto di diverse varietà rosse o gialle, che devono le loro caratteristiche alle particolarità del terreno e delle tecniche di coltura;
• Cipolla dorata di Parma, ottima per il soffritto;
• Cipolla bianca di Barletta, precoce, ottima sottaceto;
• Cipolla bianca di Chioggia, essenziale per la marinatura in saor del pesce;
• Cipolla ramata di Milano, di forma allungata e colore caratteristico;
• Cipolla borrettana, utilizzata soprattuttto per la conservazione sottaceto;
• Cipolla rossa di Acquaviva delle fonti, piatta a polpa bianca;
• Cipolla rossa di Cavasso Nuovo, con tunica violetta e interno rosato, coltivata in zona collinare.

La cipolla di Tropea, una delle squisite varietà di cipolla italiane

Cento grammi di cipolla cruda danno appena una trentina di calorie. I grassi sono praticamente assenti mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono tra i 6 e i 9 grammi, con circa 1-2 grammi di fibra. La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido ma in forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio: una cottura prolungata rompe le catene del fruttosio e libera gli zuccheri, intensificando la nota dolce tipica della cipolla. Sono presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese. Il bulbo contiene anche una concentrazione significativa di acidi glutammico, citrico e malico che conferiscono una nota acida e danno corpo, umami, al sapore del bulbo. Buono il contenuto di antiossidanti, in specie flavonoidi, responsabili del colore degli strati esterni del bulbo. La cottura può concentrare un poco i macronutrienti, facendo salire il valore dell’apporto calorico per 100 grammi di cipolla cotta intorno alle 100 kcal, ma può provocare nel contempo perdita di micronutrienti.

I cipollotti hanno caratteristiche simili, ma poiché assieme al bulbo vengono consumate anche le foglie verdi hanno un contenuto più elevato di vitamina A e vitamina C e un contenuto elevatissimo di vitamina K, pari al 250 % della dose quotidiana.

L’aroma tipico della cipolla, quello cui deve il successo nelle cucine di tutto il mondo, è dovuto alla presenza di composti contenenti zolfo. La funzione più probabile di questi composti è difensiva: si tratta di vere e proprie armi chimiche contro parassiti e predatori, accumulate in quantità nel bulbo di cui si stima rappresentino dall’1 al 5 % del peso secco. La pianta spende molte delle sue energie nella sintesi di questi composti che sono anche una forma di accumulo per l’azoto e lo zolfo nel bulbo dormiente durante la stagione invernale. Purtroppo per la cipolla due tra i più importanti parassiti, la mosca della cipolla e il marciume bianco, sono attratti da questi composti o addirittura ne necessitano per il loro sviluppo.

Nella cipolla i precursori dei composti volatili sono quattro sulfossidi cisteinici non volatili e privi di odore: metiina, alliina, isoalliina e propiina. Queste sostanze sono sintetizzate e accumulate nel citoplasma delle cellule del bulbo. All’interno della cellula è presente un grande vacuolo, una sorta di sacco, al cui interno si trova sequestrato un enzima, l’alliinasi, che viene liberato quando la cellula è attaccata o danneggiata, come avviene in cucina quando tagliamo il bulbo. L’enzima agisce sui precursori portando alla formazione di piruvato, ammoniaca e tiosulfinati: questi ultimi vanno incontro a ulteriori reazioni con la formazione di diverse molecole volatili contenenti zolfo che conferiscono alla cipolla il caratteristico odore. Molte di queste molecole sono instabili e continuano a reagire formando altri prodotti e determinando l’evoluzione dell’aroma del vegetale. La miscela dei precursori di partenza, l’entità del danno ai tessuti del bulbo, la presenza di ossigeno, sono tutti parametri che possono influenzare l’andamento di queste reazioni e determinare variazioni più o meno importanti dell’aroma liberato.

Durante la cottura i composti solforati reagiscono tra di loro e con le altre sostanze presenti producendo nuovi composti dal caratteristico aroma. La natura di questi composti dipende dal tipo di cottura: cuocere a temperature elevate in presenza di grassi libera la massima quantità di composti volatili e sprigiona un aroma intenso, mentre la cottura al forno o al microonde tende a formare sostanze che danno una nota di cavolo cotto.

La presenza degli zuccheri, glucosio, fruttosio e oligosaccaridi è responsabile dell’indoratura e poi dell’imbrunimento durante la cottura, e dona un retrogusto di caramello alla cipolla cotta. Durante la cottura i pigmenti degli strati esterni possono reagire in presenza di ioni metallici o sostanze acide, con discoloramento della cipolla  o alterazioni del colore che possono essere evitate con una cottura rapida, che riduca al minimo le interazioni tra i composti della cipolla e queste sostanze.

Chiunque abbia affettato delle cipolle sa che si tratta di un’attività che induce al pianto, non per un’intima commozione legata alla sacralità del momento, come potrebbe dirvi un grande chef, ma per l’azione di un composto volatile dal nome tremendo, il syn-propanethial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati formati nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo. La sintesi parte dai sulfossidi cisteinici che per azione dell’alliinasi formano acido 1-propensulfenico che per azione dell’enzima sintasi del fattore di lacrimazione forma infine il syn-propanethial-S-ossido.  Nell’occhio il composto a sua volta attacca le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione, per essere infine degradato a acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico che sono lavati via dalle copiose lacrime. Praticamente un’arma chimica potentissima.

Gli effetti di questa sostanza possono essere ridotti raffreddando le cipolle per una trentina di minuti prima di tagliarle, in modo da rallentare l’azione degli enzimi responsabili della produzione del fattore di lacrimazione, oppure tagliando le cipolle in un flusso di acqua corrente in modo da lavar via il composto, solubile in acqua, man mano che si forma. [1, 2]

Nel bulbo della cipolla si trova una notevole quantità di composti biologicamente attivi. Non meraviglia che gli inconsapevoli egizi la venerassero e vedessero nei suoi strati concentrici un simbolo della vita eterna.

Tradizionalmente la cipolla è stata utilizzata per trattare diverse malattie, dal mal di denti ai disturbi delle vie urinarie, passando per la preparazione di polveri afrodisiache e per il tratttamento di punture o infezioni cutanee. La ricerca non ha mancato di approfondire le indicazioni della tradizione, cercando di individuare i meccanismi atrraverso i quali le sostanze presenti nella cipolla possono svolgere un’azione preventiva nei confronti di alcune, purtroppo diffuse, malattie.

Vari studi epidemiologici hanno individuata una relazione inversa tra consumo di cipolla e certe forme di tumore, in particolare quelle del tratto gastrointestinale. I meccanismi ipotizzati sono diversi: disattivazione di composti come le nitrosammine, che promuovono al formazione di cellule cancerose, rallentamento della crescita e della proliferazione del tumore, azione antiossidante, riduzione dei processi infiammatori e azione immunomodulatoria. Non è facile individuare le specifiche molecole e le vie metaboliche attraverso il quale si esplicano questi effetti che probabilmente sono dovuti all’azione sinergica dei composti solforati e dei flavonoidi abbondanti nel bulbo. Rimane da chiarire se la relazione osservata sia causale, quale sia la frequenza di consumo che garantisce maggior protezione e le eventuali combinazioni con cibi che potrebbero modulare l’azione dei composti attivi. Nella zona del Mediterraneo spesso le cipolle sono consumate con olio di oliva e pomodoro, fresche o in sughi: secondo alcuni autori questo tipo di preparazione permette una azione sinergica tra i composti presenti nei vari alimenti, potenziandone l’effetto protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumore.

La cipolla ha una spiccata azione antibatterica e alcuni studi hanno evidenziato come estratti di cipolla possano agire efficacemente nei confronti di diversi ceppi batterici, in particolar modo su alcuni di quelli responsabili della carie dentale e della periodontite.

Molti lavori hanno indagato il possibile utilizzo della cipolla nel trattamento di disturbi metabolici, ipertensione e aterosclerosi, con risultati interessanti nel modello animale, dove dopo somministrazione di estratti di cipolla si osservano un’effetto ipoglicemizzante, una riduzione della placca aterosclerotica, e una miglior gestione della steatosi epatica quando assieme agli estratti si unisca una dieta adeguata.

Su modelli umani abbiamo a disposizione studi interessanti che pongono in relazione il consumo di cipolla con diversi indici metabolici in donne obese e con sindrome dell’ovaio policistico, con netto miglioramento dei valori monitorati. Interessanti i risultati di lavori che valutano l’associazione tra consumo di cipolla e densità ossea in donne in peri- e post menopausa, con netto miglioramento dei valori di densità osservati e minor incidenza di fratture spontanee in presenza di un consumo abituale del vegetale. [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16]

La cipolla non è un vegetale per tutti. Nonostante le sue numerose virtù ci sono situazioni in cui il suo consumo non è indicato o è addirittura da evitare.

Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti come il warfarin: si registrano infatti casi in cui il consumo di questo cibo ha potenziato l’effetto del farmaco, anche se non si consoscono i meccanismi precisi con cui questo può avvenire. Il consumo di cipolle verdi o cipollotti, ricchi di vitamina K, può invece ridurre l’effetto degli anticoagulanti. In pratica, se prendete anticoagulanti, ricordate di consumare con attenzione ogni tipo di cipolla, cruda o cotta.

Le cipolle sono molto ricche di fruttosio e di oligosaccaridi contenenti fruttosio, i fruttani. Si tratta di alimenti che possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP. Cipolle e cipollotti sono quindi cibi da evitare durante una dieta a ridotto contenuto di FODMAP, per la riduzione dei sintomi associati alla sindrome del colon irritabile.

Infine alcuni studi hanno mostrato che, contrariamente a quanto si crede, la digestione della cipolla non è laboriosa o difficile; la presenza di cipolla cruda nel pasto può tuttavia peggiorare i sintomi — bruciori, acidità eruttazioni — in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo. [17, 18]

Trecce di cipolle appese ad essiccare, Tanto più la cipolla è forte, ricca di composti solforati, e tanto più a lungo può essere conservata.

Quando acquistate delle cipolle cercate dei bulbi sodi e compatti, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile. I cipollotti devono avere foglie verde brillante e e bulbi piccoli, bianchi e puliti. Da evitare cipolle che presentino macchie di muffa o superficie umida, segni di marciume interno,  e cipolle germogliate.

Le cipolle secche dopo la raccolta entrano in una fase di dormienza e possono essere conservate a lungo in un ambiente fresco e a sciutto, meglio se con temperature non superiori ai 16°C. Le cipolle più forti, più ricche di composti solforati, si mantengono meglio rispetto a quelle più dolci. La cipolla gialla si conserva fino a 3-4 mesi, mentre la cipolla rossa ha tempi di conservazione più brevi, intorno alle 2-4 settimane. Le cipolle secche non vanno conservate in frigorifero, a meno che non vogliate aromatizzare alla cipolla gli altri alimenti presenti, o assieme a vegetali o frutti ricchi di umidità, umidità che le cipolle potrebbero assorbire e quindi marcire.

Cipollotti e cipolle fresche possono invece essere conservati in frigorifero, in una busta di plastica chiusa, rimuovendo foglie appassite e danneggiate. Meglio non congelare le cipolle che a causa di questo trattamento perdono consistenza e soprattutto sapore. Le cipolle possono invece essere essiccate, al sole prima e in un forno o un essiccatore poi. L’essiccazione concentra i nutrienti della cipolla e ne permette una lunghissima conservazione.

In cucina con la cipolla si fa tutto, dolci compresi. La cipolla è ottima cruda in insalate, oppure cotta, al forno, gratinata, fritta o ripiena. Una cipolla intera, magari infilzata con un chiodo di garofano, è ingrediente importante nel brodo di carne. La cipolla finemente tritata, assieme al sedano e alla carota, è ingrediente essenziale nel soffritto, irrinunciabile base per la preparazione di sughi, piatti di carne e anche di pesce, come nel saor veneziano.

Sono ottime le zuppe di cipolla, la pizza con cipolla o le cipolle sottaceto. Nella cucina indiana le cipolle sono utilizzate per la preparazione di salse e, essiccate, di miscele di spezie. Gli americani, visto il contenuto calorico eccessivamente ridotto, hanno pensato bene di tagliarle ad anelli, immergerle in pastella e quindi friggere il tutto, così, per rimanere leggeri.

I cipollotti possono essere consumati crudi, per preparare insalate, oppure cotti in padella o al forno. Sono ottimi per preparare frittate o accompagnare piatti in umido, stufati o addirittura per preparare condimenti per la pasta.

Si piange un po’ per prepararle, ma il gusto vale la sofferenza, via.

Le cipolle sono un ingrediente onnipresente in cucina. Ottime crude, sono buonissime cotte al forno.