Zafferano, la spezia d’oro

Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro. Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti hanno proprietà davvero interessanti.

Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. La pianta è stata domesticata da esemplari selvatici, Crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta a partire dal 3000AC. Greci, Romani ed Egiziani apprezzavano la spezia che era oggetto di intensi traffici nel Mediterraneo, particolarmente da parte dei Fenici. Anche in Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato come spezia e come deodorante; si narra che Alessandro di Macedonia aggiungesse zafferano all’acqua del suo bagno per curare le molte ferite patite in battaglia.

Più difficile stabilire quando lo zafferano sia arrivato in India e nell’estremo oriente, con testimonianze che vanno dal 1500 AC per la Cina al 500 AC per l’India. Alla caduta dell’Impero Romano la coltivazione dello zafferano in Europa subì una battuta d’arresto e furono glia arabi, a partire dal 1200 DC a reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto del continente. Il nome zafferano deriva in effetti dall’arabo za῾farān che a sua volta deriva dal persiano zaâfara, il termine che indica il croco. Nel medioevo lo zafferano, oltre che come spezia, era ampiamente utilizzato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente, mentre importanti centri di produzione continentale furono Basilea e Norimberga. Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800, per poi declinare e rimanere confinata a specifiche aree del Nord-America.

Attualmente oltre il 90% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Iran; altri importanti produttori sono Grecia, Marocco, India , Spagna e Italia. Nel nostro paese la coltivazione è diffusa soprattutto in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e Marche, con oltre 300 aziende coinvolte nella produzione della spezia, con superfici che vanno dai 200 ai 5000mq, per arrivare oltre i 10.000 di alcune realtà in Sardegna.

Crochi in fiore, pronti per la raccolta degli stigmi, un lavoro estremamente delicato

Il croco è una pianta erbacea perenne che fiorisce in autunno: i fiori hanno un bel colore viola, con sfumature che vanno dal malva al porpora. La pianta raggiunge un’altezza modesta di 15-30 cm e da ogni fiore spunta uno stilo con tre punte, ognuna delle quali termina con uno stigma di 20-30 mm. Sono proprio gli stigmi ad essere raccolti ed essiccati per la produzione di zafferano.

La pianta è un triploide, con tre copie di ognuno degli otto cromosomi, sterile, frutto di un percorso di selezione di migliaia di anni. I fiori non possono riprodursi attraverso i semi, è necessaria la mano dell’uomo che utilizza i cormi, i bulbi sotterranei che accumulano amido e sostanze di riserva, scavati a fine stagione, divisi e ripiantati.

Il suolo di coltivazione ottimale è argilloso-calcareo, ben drenato e ricco di materiale organico. Il clima ideale è quello con primavere piovose ed estati secche; buone precipitazioni prima della fioritura aumentano la resa del raccolto. La pianta ama la luce solare diretta, è danneggiata da un’umidità persistente, è predata da conigli, topi ed uccelli, golosi dei bulbi, ed è soggetta all’attacco di diversi parassiti. Il croco può sopravvivere anche ad inverni freddi e brevi coperture nevose, purché le temperature non calino sotto i -10°C.

I bulbi vengono piantati in estate e rimangono quiescenti fino alla fine di agosto, quando con le prime piogge cominciano a vegetare. I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre. La fioritura avviene all’alba e il fiore appassisce molto rapidamente: i crochi di un appezzamento fioriscono in una finestra di tempo di circa due settimane. La raccolta dei fiori viene fatta a mano, con grande tempismo e velocità, dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore e la rottura dello stimma.

Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi, un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Gli stimmi raccolti vengono fatti essiccare, operazione critica dalla quale dipende la qualità dello zafferano: gli stimmi devono essere sufficientemente disidratati in modo da impedire ogni processo fermentativo ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici. L’essicazzione può esser fatta in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, come sempre più spesso avviene, utilizzando forni elettrici in modo da rendere il processo più rapido e con risultati più facilmente standardizzabili. Il colore deve essere un bel rosso porpora, vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.

Per produrre un kg di zafferano in fili sono necessari all’incirca 100.000 fiori; con una media di quattro fiori a bulbo sono necessari circa 25.000 bulbi, con l’impegno di una superficie di circa 1000mq e all’incirca 420 ore di manodopera. La resa è di circa 10 milligrammi di zafferano fresco per fiore, corrispondenti a circa 7 milligrammi di zafferano secco. A questo punto è facile capire come mai il costo di questa spezia sia così elevato e perché la coltivazione sia da sempre appannaggio di piccole imprese a conduzione familiare, in territori e terreni spesso marginali.

Un momento della raccolta degli stigmi: la produzione dello zafferano è complessa e richiede un gran lavoro manuale, e questo spiega il prezzo elevatissimo della spezia.

Nell’improbabile caso che decidiate di consumare 100 grammi di zafferano in una singola seduta — un modo davvero originale e costoso di suicidarsi, come vedrete poi — ricordate che una quantità del genere apporta circa 310kcal. I carboidrati sono circa 65 grammi, la fibra intorno ai 4 grammi, le proteine sono sugli 11 grammi e i grassi 6 grammi, con un discreto apporto di omega 3 e omega 6. Abbondanti le vitamine soprattutto vitamina C, B6, folati e vitamina A. Rilevante il contenuto di minerali con il manganese che addirittura è al 1420% dell’apporto giornaliero, seguito da magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio. Naturalmente le dosi utilizzate sono dell’ordine di frazioni di grammo, quindi l’apporto di questi nutrienti, con l’eccezione del manganese, è praticamente trascurabile.

Molto più importante per le caratteristiche della spezia è il corredo di fitonutrienti presenti, con oltre cento diversi composti identificati. Sono presenti numerosi carotenoidi come zeaxantina, licopene e α- e β-carotene. L’intenso colore caratteristico della spezia è dovuto a due carotenoidi, crocetina e crocina, quest’ultima costituita da una molecola di crocetina legata alle due estremità a molecole di gentiobiosio, un particolare tipo di zucchero. È proprio grazie alla presenza di questo zucchero che il pigmento, normalmente solubile soltanto in oli, diviene solubile in acqua e può impartire la caratteristica ed intensa colorazione gialla ad alimenti come riso o pesce, ricchi appunto di acqua. Il potere colorante della crocina è notevole, tanto  che può dare una tinta apprezzabile in concentrazioni estremamente ridotte.

Odore e gusto dello zafferano sono invece ascrivibili alla presenza di picocrocina, a cui è dovuto il sapore amaro della spezia, e al safranale, un terpene volatile che è il principale responsabile dell’aroma, assieme ad altri composti presenti in quantità minore. La picocrocina è un derivato della zeaxantina e il suo ruolo nel fiore è quello di proteggerlo da insetti, parassiti e predatori. Quando gli stimmi vengono fatti essiccare dalla picocrocina liberata dalle strutture cellulari danneggiate si forma il safranale, il che spiega l’importanza del processo di essiccazione nel determinare la qualità del prodotto.  Ancora una volta quelli che noi apprezziamo per gusto ed aroma altro non sono che le armi chimiche che i vegetali utilizzano per difendersi dai predatori.

Il colore tipico dello zafferano è dovuto a dei carotenoidi che grazie alla struttura chimica della molecola in cui sono presenti sono solubili in acqua, con un colore intensissimo
già a basse concentrazioni.

Uno degli ambiti di ricerca più interessanti che indagano le proprietà dello zafferano è quello relativo ai disturbi dell’umore, in particolar modo depressione. Lo zafferano ha mostrato un’attività antidepressiva, legata al contenuto di crocina, paragonabile a quella di farmaci quali la fluoxetina, attività rilevante anche quando vengano utilizzati i petali del fiore, scarto della produzione della spezia. La somministrazione in contemporanea di fluoxetina e zafferano non ha evidenziato variazioni significative degli effetti antidepressivi del farmaco ma ha permesso di ridurre le disfunzioni sessuali dovute alla fluoxetina, sia nell’uomo che nella donna: forse una conferma indiretta del potere afrodisiaco che la tradizione ascrive alla spezia. [2, 3, 4, 5, 6]

Crocina e crocetina, i pigmenti dello zafferano, hanno mostrato la capacità di interferire con lo sviluppo di vari tipi di cellule tumorali e di poterne indurre l’apoptosi. Molti studi in vitro hanno indagato le proprietà antitumorali dei vari composti presenti nella spezia, proprietà che appaiono promettenti e che sono imputabili a diversi meccanismi di azione molti dei quali non ancora chiariti, sebbene si ritenga probabile un importante effetto protettivo nei confronti di DNA, RNA e proteine, grazie all’azione antiossidante di questi carotenoidi. Mancano studi che utilizzino non non i singoli componenti ma la spezia nel suo insieme e soprattutto mancano studi nell’uomo, studi che sarebbe opportuno fossero condotti viste i promettenti dati preliminari. [7, 8]

Alcuni studi hanno indagato l’efficacia dello zafferano nel trattamento dei sintomi della Sindrome Premestruale: uno studio in doppio cieco ha mostrato risultati decisamente positivi rispetto al placebo, mentre altri lavori, anche questi con risultati interessanti, sono di più difficile interpretazione per l’utilizzo contemporaneo di finocchio e sedano. [9, 10]

Maneggiate lo zafferano e i supplementi che lo contengono con cautela. Si tratta di una spezia molto potente in grado di dare effetti collaterali anche importanti se consumata in quantità eccessiva.  Dosi della spezia  superiori al grammo possono causare vomito e nausea e il consumo di 12-20 grammi può essere addirittura letale.

In supplementi ed integratori la dose indicata è di circa 15-30 mg al giorno quando se ne preveda l’utilizzo per lunghi periodi, mentre si arriva a 200-500mg per il trattamento della sindrome premestruale, con assunzione per periodi di tempo limitati. Un utilizzo per lungo periodo di dosi superiori ai 60 mg può causare disturbi dell’umore, calo della pressione e riduzione di globuli rossi, globuli bianchi e piastrine. [11, 12]

Il più celebre e celebrato piatto italiano in cui compare lo zafferano: il risotto alla milanese, matrimonio perfetto tra il riso e la spezia.

Qualità e caratteristiche dello zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi. Attenzione alle sofisticazioni: dato il valore spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o dibassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie di minor valore.

Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda oppure brodo o latte, sempre caldi, se la ricetta lo consente. In questo modo vengono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato decisamente migliore in presenza di piccole quantità di grassi.il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè. Il tempo di infusione deve superare i 40 minuti, un poco meno se avete sminuzzato gli stimmi.

La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano. Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.

Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente seco e scuro. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a due-quattro anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si altereranno, con prevalenza della componente amara.

Lo zafferano è molto utilizzato nella cucina orientale per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati. Altrettanto vario è l’uso della spezia nella cucina europea. La paella spagnola e la bouillabaisse francese devono allo zafferano il loro colore, così come il risotto alla milanese. Ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei. Nella cucina dell’Europa del nord è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci, come avviene in Svezia dove dei dolcetti con zafferano, cannella e noce moscato sono tipici del periodo natalizio. Le combinazioni migliori sono comunque con riso, crostacei, carni in umido e salse delicate, che liberano ed esaltano le caratteristiche della spezia.

Fate attenzione nell’abbinare vini ai piatti con zafferano: per concordanza in genere si prediligono bianchi ben strutturati evitando rossi troppo tannici che inevitabilmente andrebbero ad esaltare la nota amara dello zafferano.

Ancora zafferano e riso, stavolta con crostacei, moluschi e carne,
per  il piatto spagnolo per eccellenza, la paella.

La Moglie del Nutrizionista® ci propone una ricetta ispirata alla cucina indiana, dove lo zafferano è spezia apprezzatissima, con l’aggiunta di uvetta e mandorle per un interessante contrasto di sapori.

Ingredienti per quattro persone

• 500 grammi di pollo
• 3 cucchiai di mandorle sgusciate
• 2 cucchiai di uvetta
• 2 bustine di zafferano in polvere
• 20 g burro
• 2 bicchieri d’acqua
• Sale q.b.

Procedimento

Rosolare l’uvetta, le mandorle ed il pollo fatto a dadini in una padella antiaderente con metà del burro.
Quando il pollo sarà colorato da entrambi i lati aggiungere lo zafferano, precedentemente sciolto nell’acqua tiepida, e aggiustare di sale.
Far cuocere coperto per 20 minuti.
Lasciare riposare pe 5  minuti prima di servire accompagnato da riso basmati bollito e verdure crude.

Pollo allo zafferano con mandorle e uvetta. Un piatto ispirato alla cucina indiana.