Con il loro sapore piccante e salato i capperi sono un ingrediente antico della cucina mediterranea, piccole gemme verdi cariche di gusto e di nutrienti importanti, in particolar modo la preziosa quercetina.
I capperi, Capparis spinosa, sono i boccioli non ancora aperti di un arbusto che cresce bene in terreni ostili, aridi e calcarei; la classificazione è problematica con la famiglia delle Capparaceae assegnata a ordini diversi in sistemi diversi, ordine Brassicales per la classificazione APG, ordine Capparales per il sistema Cronquist.
La pianta è probabilmente originaria dell’area del Mediterraneo, può raggiungere il metro di altezza, con steli legnosi molto lunghi che si sviluppano strisciando e ricadendo su rocce e muri. Piante di cappero si trovano numerose e rigogliose a punteggiare le antiche mura di castelli e cinte cittadine, vecchi casali e valli diroccati, ma il cappero può anche essere coltivato sul terreno, con una crescita rigogliosa e un lungo periodo di fioritura tra maggio e ottobre. I capperi crescono particolarmente bene in terreni di origine vulcanica, e la fama dei capperi di Pantelleria ne è evidente testimonianza. Le foglie sono piccole, verdi e carnose, i fiori grandi, con quattro petali bianchi sfumati in rosa. Il frutto ha forma di capsula verde, con lungo peduncolo e numerosi semi di piccole dimensioni.
I capperi che tipicamente utilizziamo in cucina sono i boccioli non ancora aperti, da raccogliere prima della schiusura, quando abbiano raggiunto un bel colore verde oliva, nel periodo che va da maggio a settembre. Le dimensioni sono ridotte, da 0,5 a 1,5 cm di lunghezza e la forma lievemente appuntita dal lato opposto rispetto al picciolo. Del cappero si consumano anche i frutti maturi, chiamati cucunci , più grandi, oltre i 2 cm di lunghezza, con un grande picciolo, striscie pallide sulla superficie dal tipico colore verde oliva e semi morbidi: i professionisti dell’apericena li conoscono molto bene visto che sono spesso utilizzati per accompagnare drink o preparar antipasti, tapas per quelli veramente, ma veramente, alla moda.
I capperi crescono bene in condizioni molto difficili: in Italia sono tipici delle vecchie mura medievali esposte al sole.
Capperi! Le proprietà nutrititve
Centro grammi di capperi danno un incredibile apporto di ben 23 kcal. I carboidrati sono appena 5 grammi, di cui oltre 3 di fibra, le proteine, di scarso valore biologico, assommano a poco più di 2 grammi mentre i grassi sono al di sotto del grammo. Rilevante il contenuto di vitamina K, folati, vitamina C, vitamina A, vitamine E e vitamina B2. Buono anche il contenuto di rame, ferro, magnesio e manganese. Poiché i capperi vengono generalmente consumati sotto sale appare sempre molto elevato il contenuto di sodio.
Molto importante il contenuto di composti fenolici come il flavonoide quercetina e il flavonolo kaempferolo, con tutti i loro derivati. In effetti i capperi sono i vegetali con il più elevato contenuto di quercetina rispetto al peso. La quercetina è un potente antiossidante naturale e agisce come inibitore di numerose proteine coinvolte in processi infiammatori e proliferativi. Numerosi gli studi preliminari per indagarne le attività antinfiammatorie, anti-virali, anti-allergiche e anti-carcinogeniche, con risultati promettenti che tuttavia non permettono di affermare con sicurezza che un consumo elevato possa avere un qualche effetto benefico specifico nel corpo umano.
Vari studi con estratti dei frutti e dei semi di cappero ne hanno evidenziato un importante effetto antiproliferativo nei confronti di cellule tumorali e una inibizione dei processi di replicazione del virus HIV, effetti probabilmente ascrivibili all’elevato contenuto di antiossidanti, non solo composti fenolici ma anche vitamina E e carotenoidi.
I capperi sosno utilizzati nella medicina popolare per trattare il diabete e in effetti vari lavori ne hanno mostrato un importante effetto di riduzione della glicemia, perlomeno in modelli animali. Alcuni studi mostrano un possibile effetto di prevenzione della formazione della placca aterosclerotica e una possibile riduzione della produzione di colesterolo a livello epatico. Interessanti i lavori che mostrano come l’insieme delle sostanze presenti nei capperi, vitanine, flavonoidi, isotiocianati, possa inibire l’autossidazione dei lipidi durante la digestione di carne rossa cotta. Un modo interessante di ridurre i rischi dovuti al consumo di carne rossa potrebbe proprio essere quella di consumarla con capperi o condimenti a base di capperi, per una quantità totale di circa 8-10 grammi. [6, 7, 8, 9]
Interessante come la ricerca vada spesso a confermare alcuni degli usi tradizionali di certe piante, evidenziando anche i possibili meccanismi e le particolari interazioni con cui i capperi, cibo antico e tipico della cucina frugale, potrebbero contribuire alll’effetto protettivo della dieta mediterranea nei confronti di numerose patologie: parliamo della dieta mediterranea vera, quella ricca di verdure di ogni tipo, dieta ancestrale di cui i capperi sono di sicuro parte integrante.
Quelli sopra sono i cucunci, i frutti del cappero, quelli sotto sono i capperi, i boccioli raccolti prima della fioritura.
Non confondeteli, mi raccomando.
I capperi in cucina
I capperi si consumano sempre conservati: sottaceto, in salamoia o sotto sale, metodo da preferire per gustarli appieno. Il processo di conservazione, in particolar modo sotto sale, determina infatti una progressiva trasformazione di molte delle sostanze presenti, parecchie delle quali sono composti solforati dall’odore pungente, in composti che danno una nota floreale e fruttata alle varietà migliori.
In genere i capperi più piccoli hanno un gusto migliore, più delicato, e un aroma intenso. Sono spesso anche più costosi. Come abbiamo detto le piante di cappero sono tipiche del paesaggio mediterraneo ed è possibile raccogliere i boccioli tra maggio e agosto per conservarli poi sotto sale. È sufficiente utilizzare del sale marino grosso. I boccili raccolti vanno puliti e asciugati al sole e quindi posti in un vaso di vetro alternando uno strato di sale e uno di capperi; la proporzione è all’incirca una parte di capperi e una parte di sale. Ovviamente sarà bene sciaquarli abbondantemente prima di consumarli per eliminare il sodio in eccesso.
Attenzione che i boccioli di nasturzi, calendule e ginestre possono essere commercializzati come capperi, pur essendo meno pregiati, decisamente più economici e in genre molto più grandi.
I capperi sottaceto e sotto sale possono essere conservati molto a lungo: una volta aperta la confezione sarà però bene conservarli in frigorifero.
I capperi di Pantelleria (qui trovate il consorzio dei produttori) sono tra i più rinomati, hanno uno spiccato gusto amarognolo che è stemperato dal complesso procedimento di salatura e risciaquo: dopo l’essicazione al sole vengono sottoposti a più cicli di salatura e risciacquo della durata di qualche giorno, necessari a far maturare i capperi con una fermentazione di tipo lattico. I capperi di Pantelleria sono venduti sia in salamoia che sotto sale e hanno una caratteristica punta agrumata che ne corona il gusto piccante e salato.
Il sapore forte e deciso dei capperi si sposa a ingredienti e preparazioni diversissime. Ottimi per preparare salse fredde, come la salsa tonnata, esaltano il sapore di insalate miste, piatti a base di riso o pasta fredda, arrosti e carni, pizza, focacce salate, pesce e frutti di mare. Per una resa migliore è bene aggiungere i capperi freschi al termine della cottura. Un ingrediente classico da abbinare ai capperi è sicuramente l’acciuga. In Toscana per accompagnare pesce o carni lessate si utilizza uno squisito battuto di capperi, acciughe e prezzemolo, mescolato ad olio extravergine di oliva: una salsa gustosissima in grado di esaltare il sapore delle vivande che accompagna. Anche la tapenade tipica della provenza si prepara con capperi, acciughe e olio extravergine: l’ingrediente particolare in questo caso è rappresentato dalle olive nere, e la salsa così ottenuta è ottima anche per preparare crostini da gustare come antipasti.
I capperi sono ingredienti importanti per preparare anche salse con pomodoro, per il sugo alla puttanesca, insieme alle olive nere, o per condire la pasta con il tonno. I capperi sono ingrediente tipico della cucina siciliana e li ritroviamo nella caponata, negli spaghetti con acciughe e mollica e in tante gustose ricette di pesce tipiche dell’isola.
I capperi sono essenziali per la preparazione della carne alla tartara, uno squisito piatto a base di carne cruda macinanta, condita con olio e spezie, accompagnata da un tuorlo d’uovo crudo e immancabilmente arricchita da una ricca guarnizione di capperi, prezzemolo e cipolla.
Anche i cucunci, i frutti maturi del cappero, si trovano in commercio in salamoia o sottaceto. Popolarissimi in Spagna, sono sempre presenti nelle tapas, si consumano come le olive e possono essere utilizzati come i capperi, abbinandoli a carni fredde, selvaggina, patè e pesce. Il gusto è un poco più delicato ma sempre forte e deciso.
La carne alla tartara, un gustoso piatto a base di carne cruda finemente tritata e condita con spezie, uova e capperi in quantità.
