Asparagi, i germogli di primavera

Gli asparagi sono una verdura antica e apprezzata, germogli teneri e delicati che si raccolgono in primavera. Ottimi in tavola, gli asparagi hanno anche buone proprietà nutritive. E l’acido asparagusico che contengono può riservare qualche sorpresa a chi ne consumi in quantità.
Gli asparagi, Asparagus officinalis, appartengono alla famiglia delle Asparagaceae; si tratta di piante perenni che possono vivere fino ad una ventina di anni. La parte sotterranea e ramificata comprende dei rizomi, chiamati zampa, dai quali crescono i germogli, detti turioni, la parte commestibile degli asparagi. I turioni portano all’estremità delle brattee che hanno l’aspetto di foglioline, e sono teneri e gustosi in primavera, quando lo stelo ha una lunghezza di 15-20cm. Gli asparagi tendono a indurirsi fino a diventare legnosi con la maturazione, mentre sulla punta si formano rametti e foglie simili a quelli di una felce; la pianta può raggiungere l’altezza di un metro e mezzo. La specie è dioica con piante fiori femminili e maschili su piante diversi. I frutti sono portati dalla femmina e hanno l’aspetto di bacche rosse.

Gli asparagi sono originari dell’area del Mediterraneo ed erano apprezzatissimi da greci e romani, che oltre che in tavola, come testimoniano alcune ricette del De re coquinaria di Apicio, li utilizzavano anche come erbe medicinali, specie per il loro supposto effetto diuretico. Caduto in disgrazia nel medioevo, fatta eccezione per gli arabi che continuarono a coltivarlo e apprezzarlo vantandone mai comprovate proprietà afrodisiache, l’asparago conobbe nuove fortune in Francia, alla corte di Luigi XIV, per diffondersi in tutta Europa e quindi nel mondo, con la messa a punto di sempre nuove varietà. I principali produttori attuali sono Cina, Perù, USA, Messico e Spagna.

Sono note oltre 300 varietà di asparago, ma soltanto una piccola parte di queste sono commestibili. Le varietà sono raccolte in tre gruppi principali:

• Asparagi verdi, i più comuni, il loro colore è ovviamente dovuto all’elevato contenuto di clorofilla. Tra i più apprezzati gli asparagi della Vaucluse, Provenza, coltivati in serra e raccolti in febbraio, quando il turione ha una lunghezza massima di circa 30 cm: con un a cottura sapiente si ottengono steli sodi, dolci, con una impercettibile punta di zolfo. Gustosi anche gli asparagi verdi di Altedo, tenerissimi e quasi privi di fibre.
• Asparagi bianchi, sono fatti crescere al riparo della luce, interrati, raccolti appena spuntano. Sono molto teneri e delicati e la loro coltivazione richiede un gran lavoro. Protetto dal marchio DOP, ricordiamo l’asparago bianco di Bassano, ottimo con risotti o con le uova, cui in maggio è dedicata una grande sagra in cui sono presentati spettacolari piatti a base, ovviamente, di asparagi.
• Asparagi violetti, varietà nata proprio in Italia, che accanto alla clorofilla contengono anche antocianine. Ottimo l’asparago violetto di Albenga, tenero e dal sapore ricco che da il suo meglio con una leggera lessatura, condito da olio extravergine, magari della zona.

Ottimi anche gli asparagi selvatici, che tuttavia appartengono ad una specie diversa, Asparagus acutifolius, hanno colore verde e stelo sottile. Si trovano da aprile a giugno in campagna e nei boschi, fino a 1300 metri di altezza. Se avete tempo e voglia vi consiglio proprio di dedicare qualche pomeriggio alla loro ricerca: il loro sapore gustoso, caratterizzato da una punta amarognola è davvero gustoso e aggiunge carattere a zuppe, minestre, risotti e frittate.

Gli asparagi bianchi di Bassano, prodotto DOP di gusto sopraffino

Ingrassare mangiando asparagi è davvero difficile: 100 grammi del vegetale apportano appena 20 kcal, essenzialmente dovute al contenuto relativamente elevato, per una verdura, di carboidrati: circa 4 grammi di cui 2 grammi fruttosio, mezzo grammo glucosio e un quarto di grammo saccarosio. Gli zuccheri sono presenti in specie negli esemplari più giovani e vengono consumati per la crescita del germoglio anche dopo la raccolta. L’utilizzo degli zuccheri è così rapido che l’asparago tagliato perde sapore molto rapidamente, in specie nelle prime 24 ore e soprattutto se esposto a luce e calore.

Le proteine sono circa due grammi, con un elevato contenuto dell’aminoacido asparagina; si tratta di un aminoacido non essenziale che partecipa al ciclo dell’urea -il processo che elimina i residui azotati del catabolismo degli aminoacidi- può partecipare alla sintesi di alcuni importanti neurotrasmettitori e insieme a glutamina e creatina è spesso utilizzata in formulazione di supplementi per lo sportivo o per il soggetto in astenia. Un importante ruolo svolto dall’asparagina è quello di ridurre il danno epatico determinato da eccessivo consumo di alcol: in effetti nella medicina tradizionale l’asparago è stato spesso indicato come utile rimedio contro i terribili postumi di una sbornia, dato confermato da diversi studi sul tema.[1, 2]

I grassi sono praticamente assenti mentre molto ricco è il contributo di vitamine, in particolar modo abbondante la vitamina K, con apprezzabile contenuto di vitamina A, vitamina C, vitamina B6 e folati. Importante anche il contenuto di ferro, rame, manganese, potassio, fosforo, magnesio e zinco. Importante la presenza di saponine, sostanze che nella pianta hanno un ruolo difensivo e che in laboratorio hanno mostrato attività antiossidanti, immunostimolanti e antiepatotossiche.[3]

Un composto presente nell’asparago chiamato acido asparagusico è stato identificato come il responsabile dell’odore pungente che il consumo di asparagi impartisce all’urina di alcuni individui. Il fenomeno infatti ha base genetica e solo parte della popolazione processa questa sostanza in modo da liberare i composti contenenti zolfo che determinano il riconoscibilissimo odore, principalmente metantiolo o mercaptano, sostanza ben nota per il suo odore tutt’altro che gradevole. Altri soggetti non presentano queste caratteristiche e quindi possono mangiare montagne di asparagi senza che si producano questi effetti; il quadro è complicato oltretutto da una differente sensibilità nei confronti di queste sostanze solforate, per cui non tutti risultano in grado di rilevarne la presenza con la medesima sensibilità. In altre parole esistono individui che non sono in grado di captare il forte odore dell’urina di chi ha consumato asparagi. La scienza è comunque al lavoro anche su questo pungente tema. [4]

Purtroppo gli asparagi possono causare allergia con manifestazioni sia a livello cutaneo sia a livello respiratorio. Probabilmente la responsabilità di questi fenomeni va imputata a LPT (Lipid transfer Proteins) proteine presenti in un gran numero di vegetali e comunemente responsabili di fenomeni allergici, oltre che a glicoproteine e profiline. Si tratta quindi di verdure da consumare con un poco di attenzione. [5, 6, 7]

Gli asparagi sono stati anche utilizzati in un curioso esperimento. Alcuni soggetti sono stati ipnotizzati ed è stata loro impiantata una falsa memoria: che gli asparagi fossero stati uno dei loro cibi preferiti da bambini. In successivi test i soggetti che avevano formato questa falsa memoria risultavano  prediligere gli asparagi molto di più di quanto non lo facessero soggetti che non avevano ricevuto la suggestione. Il tutto per dimostrare che gli adulti possono essere suggestionati fino a credere di avere un buon rapporto con un determinato cibo fin dall’infanzia, con la possibilità quindi di favorire scelte alimentari più sane. [8] La scienza al lavoro per voi: se volete convincere il vostro riluttante partner a consumare il vostro piatto preferito non vi resta che ingaggiare un ipnotista.

Gli asparagi sono ricchi di vitamine, sali minerali e fitonutrienti,
un contributo importante ad un’alimentazione migliore

Quando scegliete degli asparagi cercate germogli con dimensioni simili, per una cottura uniforme, sodi ma con gambo flessibile, dal colore brillante, privi di macchie. Scartate steli giallastri, molli o con punte in fiore. Gli asparagi tendono ad indurirsi per l’accumulo di lignina, accumulo tale da rendere il vegetale poco commestibile. Per capire quale porzione dello stelo sia eccessivamente lignificata basta piegarlo per trovare la zona di transizione tra la parte tenere e l’area indurita, che può essere tagliata via e utilizzata per preparare puree, vellutate o minestre.

Gli asparagi sono vegetali delicatissimi. Gli zuccheri presenti continuano ad essere utilizzati dai tessuti anche dopo la raccolta: lo stelo perde quindi sapore rapidamente. Per evitare il problema è sufficiente conservare gli asparagi freschi avvolti in un panno umido, magari in un sacchetto di plastica che permetta comunque un poco di areazione, in frigorifero, al massimo per 2-3 giorni.
Gli asparagi sbollentati possono anche essere conservati in congelatore per qualche mese. Gli asparagi possono anche essere conservati in salamoia o sottolio, ovviamente dopo averli sottoposti a una rapida cottura.

Gli asparagi sono vegetali che non sopportano cotture troppo prolungate che possono determinare perdita di colore, sapore e preziosi nutrienti. Buona la bollitura ma ancora meglio la cottura al vapore, soprattutto se si utilizza un’asparagera, una speciale casseruola alta e stretta nella quale gli asparagi sono inseriti in posizione verticale in un cestello immerso in acqua bollente. I gambi,  a contatto con l’acqua, verranno bolliti, mentre le punte, più delicate, saranno cotte al vapore. La cottura può essere bloccata immergendo gli asparagi brevemente in acqua fredda. Buona anche la cottura in microonde.

La maniera più semplice, e forse la migliore, di gustare degli asparagi è quella di cuocerli al vapore e servirli conditi da ottimo olio extravergine d’oliva. Tuttavia la versatilità di questa verdura è davvero notevole: da ottimi antipasti, magari accompagnati da delicate sfoglie, prosciutto e formaggi, a primi piatti di pasta e riso, da provare come ripieno per lasagne, fino a contorno per secondi piatti a base di uova e di pesce. Celebrati, a ragione, gli asparagi alla milanese, semplici asparagi scottati serviti come contorno a uova all’occhio di bue, cotte rigorosamente nel burro nella ricetta originale. E con gli asparagi si possono fare addirittura delle gustose torte salate. Ottime infine le vellutate, le zuppe e le minestre.

L’asparagera, il modo migliore per cucinare gli asparagi mantenendoli sodi e profumati.

Ancora una volta la moglie del nutrizionista ci offre una ricetta ricca di gusto ma di semplice preparazione, addirittura a prova di marito incapace. L’unione di asparagi ed uova è sicuramente una tra le predilette dai cuochi, e in effetti i sapori si amalgamano alla perfezione. Per tutti quelli che temono le uova, abbiamo scelto una cottura al forno, rapida e senza oli aggiunti.

Ingredienti x 4 persone

1 mazzo di asparagi

6 uova

3 cucchiai parmigiano grattugiato

3 cucchiai latte

Procedimento

Lavare e lessare gli asparagi al dente.

Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere poi il parmigiano, il latte e gli asparagi fatti a pezzetti.

Scaldare il forno in modalità ventilata a 160°C.

Foderare con carta forno una teglia rotonda e versarvi il composto con le uova.

Mettere la frittata in forno per circa 15 minuti.

Sfornare e servire la frittatina ben calda.

Uova e asparagi sono sempre andati d’accordo: la frittatina con asparagi cotta al forno è un gran modo per gustarli.